Recette du hachis parmentier maison traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros dés)
- 600 g viande de bœuf hachée (15% MG) (bien fraîche)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce gousse d'ail (hachée)
- 50 g beurre doux (coupé en parcelles)
- 150 ml lait entier (tiédi)
- 70 g emmental râpé (pour le gratiné)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 3L
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Poêle antiadhésive
- Plat à gratin (environ 20x30 cm)
- Râpe à fromage/muscade
📝 Étapes de préparation
-
1
Cuisson des pommes de terre
Placez les dés de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes. La cuisson doit démarrer à froid pour que le cœur de la pomme de terre cuise en même temps que l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
-
2
Préparation de la farce
Pendant ce temps, faites revenir l'oignon ciselé dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajoutez la viande hachée et l'ail. Écrasez la viande à la spatule pour éviter les gros morceaux et faites colorer à feu vif.
💡 Ne cuisez pas trop la viande, elle finira de cuire au four.
-
3
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre. Écrasez-les au presse-purée manuel en incorporant le beurre, puis le lait tiède progressivement jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais ferme.
💡 Le lait tiède évite de refroidir la purée et facilite l'émulsion.
-
4
Assaisonnement final
Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée à la purée. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
💡 La muscade est l'épice signature du parmentier, ne l'oubliez pas !
-
5
Montage du plat
Dans un plat à gratin, étalez uniformément la couche de viande au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Vous pouvez dessiner des rainures avec une fourchette pour un aspect rustique.
-
6
Gratinage au four
Parsemez d'emmental râpé. Enfournez sous le gril du four à 200°C pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et croustillant.
💡 Surveillez bien la coloration, elle peut aller très vite !
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus riche, remplacez une partie du lait par de la crème liquide entière.
- Ajoutez un peu de persil plat haché dans la viande pour apporter de la fraîcheur.
- Si votre viande est trop sèche, ajoutez deux cuillères à soupe de sauce tomate ou de bouillon dans la poêle.
- Pour une croûte encore plus croustillante, mélangez un peu de chapelure au fromage râpé.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les couches se figent un peu, facilitant le service.
L’art du hachis parmentier parfait
Le hachis parmentier repose sur deux piliers : la qualité de la purée et le goût de la farce fine. Pour la purée, le choix de la pomme de terre est crucial. Je vous recommande vivement la Bintje ou l’Agria, des variétés farineuses qui s’écrasent facilement et absorbent bien le beurre et le lait sans devenir élastiques. Évitez les pommes de terre à chair ferme comme la Charlotte pour cette préparation spécifique.
L’importance de la réaction de Maillard
Lors de la cuisson de la viande, ne vous contentez pas de la décolorer. Laissez-la colorer légèrement dans la poêle avec les oignons. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : les sucs de cuisson vont caraméliser et apporter une profondeur de goût indispensable au plat. Si vous avez un peu de temps, vous pouvez déglacer la poêle avec un filet de bouillon de bœuf ou de vin rouge pour récupérer toutes ces saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour contrebalancer la richesse de la purée et du fromage gratiné, servez votre hachis parmentier avec une salade verte craquante (type scarole ou frisée) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon. L’acidité de la vinaigrette viendra réveiller les papilles entre deux bouchées onctueuses.
Côté cave, privilégiez un vin rouge souple et fruité pour ne pas écraser les saveurs délicates de la pomme de terre. Un Côtes-du-Rhône, un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace seront des compagnons parfaits. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une eau pétillante avec une tranche de citron complèteront agréablement le repas.
Les erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur plongeant : C’est l’erreur fatale ! Le mixeur casse les molécules d’amidon et transforme votre purée en une pâte collante et élastique. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou une fourchette.
- Ne pas assaisonner la purée : La pomme de terre absorbe énormément le sel. Goûtez toujours votre purée avant le montage.
- Mettre trop de lait d’un coup : Ajoutez le lait progressivement pour contrôler la consistance. Une purée trop liquide s’effondrera au service.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes cuites et de champignons de Paris sautés.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potiron ou de la patate douce pour une purée colorée.
- Version luxe : utilisez du confit de canard effiloché à la place du bœuf et ajoutez quelques éclats de noisettes sur le dessus.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée, ou au micro-ondes pour une portion individuelle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme qui donneront une purée granuleuse.
- Oublier de saler l'eau de cuisson des pommes de terre, ce qui rendra le plat fade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier à l'avance ?
Oui, vous pouvez assembler le plat la veille et le conserver au frais. Il suffira de le passer au four 25 minutes à 180°C au moment du repas.
Comment savoir si la purée a la bonne consistance ?
Elle doit tenir sur une cuillère sans couler, tout en restant souple sous la pression. Si elle est trop compacte, rajoutez un filet de lait.
Peut-on utiliser une autre viande ?
Absolument. Le canard confit est une excellente alternative gastronomique, tout comme l'agneau pour un 'Shepherd's Pie' à l'anglaise.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Oui, il se congèle très bien avant l'étape du gratinage. Emballez-le hermétiquement et conservez-le jusqu'à 2 mois. Décongelez au frigo 24h avant de gratiner.