Recette de la macaronade aux amandes et framboises
🥗 Ingrédients
- 125 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 125 g sucre semoule (pour la base)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 g levure chimique (soit 1/2 sachet)
- 100 g poudre d'amandes (pour la macaronade)
- 100 g sucre glace (pour la macaronade)
- 2 pièces blancs d'œufs (pour la croûte)
- 200 g framboises fraîches (ou brisures de framboises)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Balance de cuisine de précision
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Spatule souple (maryse)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base crémeuse
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre semoule à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une consistance de pommade lisse. Ajoutez l'extrait de vanille.
💡 Le beurre doit être malléable mais pas fondu pour garder une structure aérée
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2
Incorporation des œufs et des poudres
Ajoutez les 3 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisées ensemble. Mélangez délicatement sans trop insister pour ne pas donner de corps à la pâte.
💡 Utilisez un fouet manuel pour éviter les grumeaux tout en restant délicat
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3
Moulage et ajout des fruits
Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm. Versez l'appareil à gâteau et lissez la surface. Répartissez uniformément les framboises sur le dessus en les enfonçant très légèrement.
💡 Gardez quelques framboises pour la décoration finale
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4
Préparation de l'appareil à macaronade
Montez les 2 blancs d'œufs en neige ferme. Dans un bol, mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace. Incorporez ce mélange aux blancs en neige délicatement avec une maryse, comme pour un appareil à macarons.
💡 Le mélange doit être brillant et former un ruban épais
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5
Application de la croûte
À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, recouvrez l'ensemble du gâteau (et les fruits) avec l'appareil à macaronade. Lissez grossièrement pour créer des reliefs qui craqueront à la cuisson.
💡 Ne tassez pas l'appareil pour garder de la légèreté
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6
Cuisson et contrôle
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La macaronade doit être bien dorée et ferme au toucher. Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
💡 Vérifiez la cuisson du cœur avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir propre
💡 Conseils du chef
- Utilisez des amandes entières que vous mixez vous-même grossièrement pour obtenir une texture plus rustique et plus de goût.
- Le 'macaronage' est crucial : si vous mélangez trop les blancs et les poudres, la croûte sera liquide ; pas assez, elle sera trop granuleuse.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le démouler, car la croûte est fragile tant qu'elle est chaude.
- Pour un goût plus intense, torréfiez la poudre d'amandes 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser.
- Ajoutez une pincée de sel dans les blancs d'œufs pour faciliter leur montée et équilibrer le sucre.
La macaronade n’est pas qu’un simple gâteau, c’est une technique ancestrale utilisée pour sublimer les fruits de saison. Historiquement, les pâtissiers utilisaient les chutes de pâte à macarons pour recouvrir les tartes et éviter que les fruits ne se dessèchent au four. Aujourd’hui, c’est devenu un classique des salons de thé français.
L’importance des textures en pâtisserie
Le succès d’une macaronade repose sur le contraste thermique et textuel. On cherche une base dense et humide qui supportera le poids des fruits et de la couche macaronée. Pour l’accompagnement, cette douceur se suffit à elle-même, mais une crème anglaise légère à la vanille de Madagascar ou une boule de sorbet framboise peuvent apporter une dimension supplémentaire.
Accords boissons
Pour accompagner ce dessert riche en amandes, je recommande un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Muscat de Frontignan qui rappellera les notes méridionales de la recette. Si vous préférez les boissons non alcoolisées, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote tranchera parfaitement avec le sucre de l’amande.
Présentation et finitions
Pour une présentation professionnelle, saupoudrez un voile de sucre glace dès la sortie du four. La chaleur fera légèrement fondre le sucre, créant une pellicule brillante. Servez sur un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir le doré de la croûte et le rouge éclatant des framboises.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des fruits trop gorgés d’eau sans précaution. Si vous utilisez des fruits surgelés, ne les décongelez pas avant, mais augmentez le temps de cuisson de 5 minutes. Une autre erreur fréquente est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine, ce qui rendrait le gâteau élastique au lieu de fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux abricots : remplacez les framboises par des oreillons d'abricots frais pour une version plus estivale.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de fécule de pomme de terre.
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir dans la pâte de base et remplacez 20g de farine par du cacao amer.
🥶 Conservation
Conservation à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 48 heures. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la croûte macaronée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber la macaronade.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car l'humidité des fruits migre dans le biscuit. Cependant, la croûte perdra un peu de son craquant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La surface doit présenter des craquelures dorées et une légère résistance sous le doigt. La lame d'un couteau piquée au centre doit ressortir sèche.
Que faire si la macaronade ne craque pas?
C'est souvent dû à un manque de sucre glace ou à des blancs pas assez fermes. Veillez à respecter les proportions au gramme près.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler la macaronade car la croûte aux amandes supporte mal l'humidité de la décongélation et devient collante.
