Recette de nems au poulet croustillants faits maison
🥗 Ingrédients
- 400 g filets de poulet (hachés finement)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm)
- 50 g vermicelles de riz ou haricot mungo (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 1 pièce carotte (râpée et pressée)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées grossièrement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces œufs (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (purée de poisson)
- 1 c. à c. huile de sésame (pour le parfum)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon goût)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Wok ou friteuse profonde
- Torchon de cuisine propre
- Araignée de cuisine ou écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les vermicelles et les champignons noirs dans des bols d'eau tiède séparés pendant 15 à 20 minutes. Une fois tendres, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement au couteau. Cette étape est cruciale pour éviter d'avoir de longs filaments désagréables en bouche.
💡 Pressez les champignons dans un torchon pour extraire toute l'eau
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2
Préparation de la base de légumes
Râpez la carotte finement. Hachez l'oignon et les pousses de soja. Mélangez ces légumes dans un saladier et saupoudrez d'une pincée de sel. Laissez dégorger 10 minutes puis pressez fermement le mélange entre vos mains pour éliminer l'excédent d'eau.
💡 Moins il y a d'eau, plus le nem restera croustillant
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3
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le poulet haché, les légumes pressés, les vermicelles, les champignons, le nuoc-mâm, l'huile de sésame et le poivre. Ajoutez les œufs entiers et malaxez à la main jusqu'à obtenir une préparation homogène et collante.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc-mâm est déjà très riche en sodium
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4
Préparation du poste de roulage
Préparez un grand récipient d'eau tiède légèrement sucrée (le sucre aide à la coloration). Étalez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Trempez une galette de riz quelques secondes jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse, puis posez-la bien à plat sur le torchon.
💡 L'eau doit être tiède, pas bouillante, pour ne pas cuire la galette prématurément
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5
Façonnage des nems
Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis ramenez les côtés gauche et droit vers le centre. Roulez le nem vers le haut en serrant bien pour chasser les bulles d'air.
💡 Si de l'air reste emprisonné, le nem risque d'éclater à la friture
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6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités (ils ne doivent pas se toucher car ils collent au début). Laissez cuire environ 8 à 10 minutes sans coloration excessive. Sortez-les et laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler la peau
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7
Seconde friture de finition
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent bien dorés et très croustillants. Égouttez à nouveau.
💡 Le choc thermique garantit le craquant de la galette de riz
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une cuillère à café de sucre dans l'eau de trempage des galettes pour favoriser une belle caramélisation dorée lors de la friture.
- Laissez reposer les nems roulés au réfrigérateur pendant 30 minutes avant la première friture pour que la galette sèche légèrement et adhère mieux à la farce.
- Utilisez une araignée ou une écumoire plutôt qu'une pince pour manipuler les nems sans percer la galette fragile.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : la température de l'huile chuterait, et les nems absorberaient trop de gras au lieu de saisir.
- Si vous utilisez du poulet, veillez à ce qu'il soit haché finement mais pas réduit en purée pour garder une texture intéressante sous la dent.
L’art de la farce équilibrée
Pour obtenir une recette nems poulet digne des meilleurs restaurants, le choix de la viande est primordial. Je recommande d’utiliser un mélange de blancs de poulet pour la finesse et de hauts de cuisses pour le moelleux. Hachez la viande vous-même si possible pour garder de la texture. L’élément souvent négligé est l’humidité : les carottes et les pousses de soja rejettent de l’eau à la cuisson, ce qui peut ramollir la galette de riz. Il est donc impératif de bien presser les légumes après les avoir râpés.
La technique du roulage parfait
Rouler un nem demande de la patience et de la précision. La galette de riz ne doit être ni trop sèche (elle casserait), ni trop mouillée (elle deviendrait collante et se déchirerait). L’astuce consiste à utiliser un linge propre humide comme plan de travail. Posez votre galette, déposez la farce en bas, rabattez les côtés vers le centre pour emprisonner la garniture, puis roulez de façon serrée mais sans forcer pour éviter que le nem n’éclate lors de la dilatation à la cuisson.
Accompagnements et dégustation
Un nem ne se déguste jamais seul. Pour une expérience authentique, servez-les avec de grandes feuilles de laitue batavia ou de salade romaine bien fraîches. Ajoutez des herbes aromatiques en abondance : menthe fraîche, coriandre, et pourquoi pas quelques feuilles de basilic thaï. La sauce est également capitale : une base de nuoc-mâm allongée d’eau, de sucre, de jus de citron vert, d’ail haché et de piment oiseau créera ce contraste sucré-salé-acide indispensable.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus courante est de vouloir cuire les nems trop vite à feu vif. L’extérieur brûle alors que l’intérieur reste cru. La double friture est la solution technique : une première friture à 150°C pour cuire la farce et figer la forme, puis une seconde à 180°C juste avant de servir pour apporter la couleur ambrée et le croustillant final. Une autre erreur est de trop remplir les nems ; une cuillère à soupe de farce suffit largement pour une galette standard.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez 100g de poulet par des miettes de chair de crabe ou des crevettes hachées.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version sans friture : badigeonnez les nems d'huile au pinceau et passez-les au four à 200°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson (moins authentique mais plus léger).
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, évitez le micro-ondes : passez-les plutôt 5 minutes dans un four chaud à 180°C ou quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pousses de soja en conserve : elles sont trop gorgées d'eau et rendront vos nems mous. Privilégiez toujours le frais.
- Trop mouiller la galette de riz : elle devient élastique et difficile à manipuler, et risque de se déchirer lors du roulage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture plusieurs heures à l'avance. Conservez-les à température ambiante et faites la seconde friture au dernier moment pour un croustillant optimal.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température sans thermomètre?
Plongez le bout d'une baguette en bois dans l'huile. Si de petites bulles s'échappent immédiatement de la baguette, l'huile est prête pour la friture.
Pourquoi mes nems éclatent-ils pendant la cuisson?
C'est généralement dû à des bulles d'air emprisonnées lors du roulage ou à une farce trop humide qui produit de la vapeur. Veillez à bien serrer le rouleau et à presser vos légumes.
Peut-on congeler ces nems au poulet?
Absolument. Il est préférable de les congeler après la première friture. Disposez-les bien à plat pour qu'ils ne collent pas. Pour les consommer, plongez-les directement congelés dans l'huile à 180°C.