Recette du pain viennois maison à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 250 ml lait entier (tiédi à 30°C)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 60 g sucre en poudre (pour la douceur)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre sur la levure)
- 80 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (pour la dorure) (mélangé au jaune)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Balance de précision
- Corne de pâtissier
- Lame de boulanger (incisette)
- Pinceau de cuisine
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède. Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour répartir les ingrédients secs.
💡 Assurez-vous que le lait n'excède pas 35°C pour préserver la levure
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2
Pétrissage de la pâte
Ajoutez le mélange lait/levure et l'œuf entier aux ingrédients secs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être homogène avant d'ajouter le gras
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en dés petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Pétrissez encore 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et brillante.
💡 Faites le test du voile : étirez un morceau de pâte, elle doit devenir translucide sans casser
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25-28°C) jusqu'à ce que la pâte double de volume.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est une excellente étuve
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5
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte pour chasser l'air. Divisez-la en 3 pâtons égaux (environ 300g chacun). Formez des cylindres allongés en repliant la pâte sur elle-même pour créer une tension.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape pour ne pas la chauffer
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Placez les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever à nouveau sous un linge sec pendant 1 heure.
💡 Les baguettes doivent paraître gonflées et légères au toucher
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7
Dorure et scarification
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez les pains avec le mélange jaune d'œuf et lait. À l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau très aiguisé, réalisez de nombreuses entailles horizontales rapprochées.
💡 Inclinez la lame à 45 degrés pour une ouverture optimale
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8
Cuisson
Enfournez pour 15 minutes. Les pains doivent être bien dorés. À la sortie du four, laissez-les refroidir impérativement sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous.
💡 Vaporisez un peu d'eau dans le four au moment de l'enfournement pour plus de brillance
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une mie plus riche et plus fondante.
- Le secret de la mie filante réside dans le pétrissage long qui développe le gluten au maximum.
- Pour une dorure parfaite, dorez une première fois avant la seconde pousse, puis une deuxième fois juste avant d'enfourner.
- Si vous utilisez de la levure sèche, divisez le poids par 3 par rapport à la levure fraîche.
- Respectez scrupuleusement le temps de refroidissement sur grille pour fixer la structure de la mie.
L’histoire du pain viennois et ses secrets de fabrication
Le pain viennois se distingue par sa croûte fine et ses scarifications très rapprochées, appelées ‘grignes’. Historiquement, c’est l’utilisation de la levure de bière et du lait à la place de l’eau qui a révolutionné la boulangerie parisienne de l’époque. Pour réussir cette recette, il est crucial de respecter les températures : le lait doit être tiède (environ 30°C) mais jamais chaud, au risque de tuer les cellules de la levure.
Accompagnements et dégustation
Ce pain est le compagnon idéal d’un chocolat chaud onctueux ou d’un café au lait. Pour une expérience gastronomique, servez-le avec un beurre demi-sel de baratte et une confiture de fraises maison. Les enfants l’adorent également en version sandwich pour le goûter, garni de quelques carrés de chocolat noir qui fondront légèrement si le pain est encore tiède.
Les erreurs à éviter
- Le sel en contact direct avec la levure : Le sel déshydrate la levure et neutralise son pouvoir levant. Veillez à les séparer lors du mélange initial.
- Un pétrissage trop court : Le réseau glutineux doit être parfaitement développé pour emprisonner les gaz de fermentation et créer cette mie filante.
- Négliger la buée dans le four : Sans humidité, la croûte durcit trop vite et empêche le pain de bien se développer.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites : Incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage.
- Version aux raisins : Ajoutez 80g de raisins secs préalablement réhydratés dans un peu de rhum ou d'eau tiède.
- Version festive : Remplacez le lait par de la crème liquide légère pour une texture encore plus luxueuse.
🥶 Conservation
Conservez le pain dans un torchon propre ou un sac en papier pendant 2 jours maximum. Au-delà, il aura tendance à sécher mais fera un excellent pain perdu.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid : il ne s'incorporera pas correctement et créera des grumeaux de gras.
- Oublier de couvrir la pâte pendant la pousse : une croûte sèche se formera en surface, empêchant le pain de gonfler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. La fermentation lente développera encore plus d'arômes. Façonnez-la le lendemain matin après l'avoir laissée revenir 30 min à température ambiante.
Pourquoi mes baguettes sont-elles denses ?
Cela arrive souvent si le pétrissage a été trop court ou si la levure était périmée. Vérifiez également que le sel n'a pas touché la levure directement.
Comment obtenir les stries caractéristiques ?
Utilisez une lame très tranchante et faites des entailles nettes et profondes d'environ 5mm, espacées de seulement 1cm les unes des autres.
Peut-on congeler le pain viennois ?
Absolument. Une fois refroidi, emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante ou passez-le 5 minutes dans un four à 150°C.
