Recette du pâté en croûte facile et rapide aux deux viandes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes brisées épaisses pur beurre (du commerce ou maison)
- 400 g échine de porc (hachée grossièrement)
- 200 g noix de veau (coupée en petits dés de 1cm)
- 100 g lardons fumés (hachés)
- 1 pièce œuf entier (pour la farce)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 5 cl vin blanc sec (type Riesling)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 1 sachet gelée de Madère en poudre (pour 25cl de préparation)
- 8 g sel fin (soit environ 1 c. à c. rase)
- 2 g poivre du moulin (généreusement)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 20-22 cm
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Pinceau de cuisine
- Papier sulfurisé (pour les cheminées)
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce savoureuse
Dans un grand cul-de-poule, mélangez l'échine de porc hachée, les dés de veau et les lardons. Ajoutez l'œuf entier, le vin blanc, le persil ciselé, le sel et le poivre. Malaxez énergiquement à la main pendant 2 à 3 minutes pour créer une émulsion qui liera les viandes.
💡 Prélevez une noisette de farce et poêlez-la rapidement pour goûter l'assaisonnement et réajuster si nécessaire.
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2
Fonçage du moule
Beurrez légèrement un moule à cake de 20-22 cm. Déroulez la première pâte brisée et tapissez-en le fond et les parois du moule. Laissez la pâte dépasser légèrement sur les bords pour pouvoir la souder plus tard.
💡 Si la pâte est trop molle, remettez-la 10 minutes au frais avant de la manipuler.
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3
Garnissage et fermeture
Tassez fermement la farce à l'intérieur du moule pour éviter les bulles d'air. Découpez une bande dans la deuxième pâte pour recouvrir le pâté. Rabattez les bords de la première pâte sur ce couvercle et pincez fortement pour souder le tout.
💡 Utilisez un peu d'eau sur vos doigts pour aider la pâte à bien coller.
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4
Création des cheminées et dorure
Pratiquez deux trous de 1 cm de diamètre sur le dessus de la pâte. Insérez-y des petits tubes de papier sulfurisé (cheminées). Badigeonnez toute la surface avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau à l'aide d'un pinceau.
💡 Dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte pour un rendu professionnel.
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5
Cuisson maîtrisée
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 50 minutes. La croûte doit être bien dorée et une aiguille piquée au centre doit ressortir brûlante.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
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6
Préparation et coulage de la gelée
Laissez le pâté refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au frais. Préparez la gelée selon les instructions du sachet. Lorsqu'elle commence à peine à épaissir mais reste liquide, coulez-la doucement par les cheminées jusqu'à ras bord.
💡 Versez la gelée en plusieurs fois car elle va s'infiltrer dans les interstices.
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7
Repos final
Placez le pâté au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit). Cela permet à la gelée de figer et aux arômes de la viande de se développer pleinement.
💡 Ne démoulez qu'au moment de servir pour éviter de casser la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des viandes à température ambiante pour que la cuisson soit homogène dès le début.
- Le secret d'un beau pâté est le tassage : n'ayez pas peur de bien presser la viande dans le moule.
- Ajoutez quelques pistaches décortiquées dans la farce pour apporter du croquant et une touche de couleur verte.
- Pour une croûte encore plus brillante, dorez une première fois, laissez sécher 5 min au frais, puis dorez une seconde fois.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par du Cognac ou de l'Armagnac pour un goût plus corsé.
L’histoire et l’évolution du pâté en croûte
Le pâté en croûte est bien plus qu’une simple tourte à la viande. C’est un équilibre délicat entre une pâte brisée ou sablée, une farce riche et une gelée translucide qui vient combler le vide créé par la rétractation de la viande à la cuisson. Autrefois appelé ‘pâté de Paris’, il a conquis ses lettres de noblesse grâce à des concours mondiaux qui célèbrent aujourd’hui l’esthétisme de sa tranche. Dans notre version rapide, nous privilégions le goût et la texture en utilisant des morceaux de viande de qualité que vous trouverez facilement chez votre boucher.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Le secret d’un bon pâté en croûte réside dans le ratio gras/maigre de la farce. Si la viande est trop maigre, le pâté sera sec. Si elle est trop grasse, la pâte sera détrempée. L’échine de porc est idéale car elle possède naturellement ce persillé nécessaire. L’ajout de veau apporte de la finesse et de la douceur. Pour la pâte, si vous n’avez pas le temps de la faire vous-même, choisissez une pâte brisée ‘pur beurre’ de qualité supérieure, de préférence épaisse, pour qu’elle puisse supporter le poids de la farce sans se déchirer.
L’art de la gelée : la touche finale indispensable
La gelée n’est pas qu’un élément décoratif. Elle joue un rôle crucial de conservation en empêchant l’air d’entrer en contact direct avec la viande cuite, évitant ainsi l’oxydation. Elle apporte également une fraîcheur en bouche qui contraste avec la richesse de la viande et le croquant de la pâte. Pour cette recette facile, une gelée de Madère instantanée de bonne qualité fera parfaitement l’affaire, à condition de la couler avec patience une fois le pâté totalement refroidi.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce monument de la charcuterie, privilégiez des vins blancs secs avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la farce. Un Riesling d’Alsace ou un Chenin de la Loire (comme un Savennières) sont des compagnons idéaux. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité, peu tannique, comme un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Erreurs classiques à éviter
- Oublier la cheminée : Sans évacuation pour la vapeur, la pâte va gonfler et potentiellement exploser ou devenir toute molle.
- Couler la gelée trop tôt : Si le pâté est encore chaud, la gelée va être absorbée par la pâte, ce qui la rendra spongieuse.
- Sous-assaisonner : La viande froide perd de sa puissance aromatique. N’hésitez pas à bien poivrer la farce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 100g de champignons de Paris sautés et hachés à la farce.
- Version volaille: remplacez le veau par des blancs de poulet et ajoutez des noisettes entières.
- Version luxe: insérez un petit médaillon de foie gras au centre de la farce au moment du montage.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 0 et 4°C, enveloppé dans du papier aluminium ou dans une boîte hermétique, pendant 4 à 5 jours maximum.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser la gelée trop chaude : elle va faire fondre le gras de la viande et troubler la gelée.
- Ne pas assez saler : la viande froide nécessite un assaisonnement plus marqué que la viande chaude.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! Le pâté en croûte est bien meilleur après 24h ou 48h de repos au frais, ce qui permet à la gelée de bien figer et à la croûte de s'imprégner des parfums.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre?
La lame d'un couteau insérée par la cheminée doit ressortir très chaude au toucher. La pâte doit également se détacher légèrement des parois du moule.
Peut-on utiliser de la pâte feuilletée?
C'est possible mais déconseillé pour cette recette car la pâte feuilletée est plus fragile et risque de s'affaisser sous le poids de la gelée. La pâte brisée offre une meilleure tenue structurelle.
Peut-on congeler le pâté en croûte?
Vous pouvez congeler le pâté cuit SANS la gelée. La gelée supporte mal la décongélation et risque de rendre de l'eau, ce qui détremperait la croûte.