Recette des pâtes à la bolognaise mijotées et pleines de goût
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes (tagliatelles ou penne) (de qualité supérieure)
- 400 g bœuf haché (15% de mat. grasse) (frais du boucher)
- 100 g pancetta ou lardons fumés (coupés finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (en petite brunoise)
- 2 gousses ail (hachées)
- 400 g pulpe de tomate (polpa) (type Mutti)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 100 ml lait entier (pour la tendreté de la viande)
- 100 ml vin rouge sec (facultatif mais recommandé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (de première pression)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 50 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou cocotte en fonte à fond épais
- Grande casserole pour les pâtes
- Planche à découper et couteau de chef
- Râpe à fromage
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du soffritto aromatique
Lavez et épluchez la carotte, l'oignon et le céleri. Coupez-les en dés minuscules de taille identique. Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir ces légumes à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
💡 Ne brûlez pas les légumes, ils doivent confire doucement pour libérer leurs sucres.
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2
Coloration des viandes
Ajoutez la pancetta coupée en dés. Laissez-la dorer 2 minutes, puis ajoutez le bœuf haché. Augmentez le feu et écrasez la viande à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Faites dorer jusqu'à ce que l'eau de la viande soit évaporée et qu'une légère croûte se forme.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût umami.
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3
Déglaçage et concentration
Ajoutez le concentré de tomate et l'ail haché. Mélangez une minute, puis versez le vin rouge. Grattez bien le fond de la sauteuse pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le vin rouge apporte de la complexité, mais peut être remplacé par un peu de bouillon.
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4
Mijotage de la sauce
Versez la pulpe de tomate. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 30 minutes. Remuez de temps en temps.
💡 Plus la sauce mijote, meilleure elle sera. Les chefs italiens la laissent parfois 3 heures !
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5
L'astuce du chef : l'ajout du lait
10 minutes avant la fin de la cuisson, versez le lait entier dans la sauce. Mélangez bien. Le lait va protéger les fibres de la viande et adoucir l'acidité de la tomate.
💡 C'est l'étape qui fait la différence entre une sauce amateur et une sauce pro.
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6
Cuisson des pâtes al dente
Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Retirez-les 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet.
💡 Gardez toujours une louche d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.
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7
Le mariage final (Mantecatura)
Égouttez les pâtes et jetez-les directement dans la sauteuse avec la sauce. Ajoutez la louche d'eau de cuisson réservée et mélangez énergiquement sur feu vif pendant 1 minute. L'amidon va lier la sauce aux pâtes.
💡 Cette étape est cruciale pour que la sauce ne reste pas au fond de l'assiette.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une viande hachée avec au moins 15% de matière grasse, le gras est le vecteur de saveur principal de cette sauce.
- Le lait doit être ajouté à la fin pour ne pas cailler, il apporte une texture veloutée unique.
- Pour un goût plus profond, ajoutez une petite croûte de parmesan dans la sauce pendant qu'elle mijote.
- Préparez la sauce la veille : comme tous les plats en sauce, la bolognaise est encore meilleure réchauffée car les arômes ont le temps de se stabiliser.
- Ne couvrez pas totalement votre casserole lors du mijotage pour permettre à la sauce de réduire légèrement et de se concentrer.
L’histoire et les secrets du véritable Ragù
Le véritable ragù bolonais a été enregistré officiellement par l’Accademia Italiana della Cucina en 1982. Contrairement aux idées reçues, la sauce bolognaise n’est pas une simple sauce tomate à la viande, mais un ragoût de viande enrichi d’un peu de tomate. Dans la tradition, on utilise souvent un mélange de bœuf et de porc pour apporter du gras et de la saveur.
L’importance du Soffritto
Le socle de toute bonne bolognaise est le soffritto. Il s’agit de couper l’oignon, la carotte et le céleri en une brunoise très fine (petits dés de 2mm). Cette base aromatique doit compoter doucement dans l’huile d’olive sans colorer excessivement. C’est elle qui donne la structure et la profondeur au goût final.
Le choix des pâtes
En Italie, on ne sert jamais le ragù avec des spaghettis (trop lisses), mais avec des tagliatelles fraîches ou des pâtes courtes comme des rigatoni ou des penne. La texture de ces pâtes permet à la sauce de mieux adhérer. Si vous utilisez des pâtes sèches, privilégiez celles avec une mention ‘trafilata al bronzo’ (tréfilées au bronze), car leur surface rugueuse retient magnifiquement le jus.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche, tournez-vous vers un vin rouge italien avec une belle acidité pour équilibrer le gras de la viande. Un Chianti Classico ou un Barbera d’Asti sont des choix parfaits. Si vous préférez un vin français, un Côtes-du-Rhône ou un Saint-Chinian s’accorderont merveilleusement avec les notes de tomate et d’herbes aromatiques.
Erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez cuire la sauce : Une bolognaise faite en 15 minutes restera acide et les saveurs seront dissociées. Le secret, c’est le mijotage.
- Rincer les pâtes : Ne rincez jamais vos pâtes à l’eau froide après cuisson, car vous enlèveriez l’amidon nécessaire à la liaison avec la sauce.
- Mettre trop de tomate : La viande doit rester la star du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez le bœuf par du haché de poulet ou de dinde pour une version plus légère.
- Version végétarienne : remplacez la viande par des lentilles vertes cuites ou du haché végétal à base de soja.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment peperoncino lors de la cuisson du soffritto.
🥶 Conservation
La sauce se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement à la casserole avec un filet d'eau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les pâtes trop longtemps : elles doivent être fermes pour finir de cuire dans la sauce.
- Utiliser une viande trop maigre (5%) qui rendra la sauce sèche et granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la sauce tomate déjà cuisinée ?
C'est déconseillé si vous voulez un goût authentique. La pulpe de tomate brute permet de contrôler l'assaisonnement et de laisser les saveurs de la viande s'exprimer.
Pourquoi mettre du lait dans une sauce bolognaise ?
Le lait attendrit les fibres du bœuf et neutralise l'acidité naturelle des tomates, créant une sauce plus douce et onctueuse en bouche.
Par quoi remplacer le vin rouge ?
Vous pouvez le remplacer par un volume équivalent de bouillon de bœuf ou simplement l'omettre et déglacer avec un peu d'eau.
Comment épaissir une sauce trop liquide ?
Laissez-la mijoter sans couvercle pendant 10 minutes supplémentaires ou ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate.