Recette de pizza au saumon fumé et crème acidulée
🥗 Ingrédients
- 400 g pâte à pizza artisanale (à température ambiante)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (bien froide)
- 200 g saumon fumé (en belles tranches)
- 125 g mozzarella fior di latte (égouttée et coupée en dés)
- 0.5 pièce oignon rouge (émincé très finement)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste et le jus)
- 0.5 bouquet aneth fraîche (ciselée)
- 1 c. à c. baies roses (concassées)
- 1 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Four domestique performant
- Plaque de cuisson perforée ou pierre à pizza
- Zesteur ou râpe fine
- Roulette à pizza ou grand couteau éminceur
📝 Étapes de préparation
-
1
Préchauffage intensif du four
Préchauffez votre four à sa température maximale (généralement 240-250°C) avec la plaque de cuisson à l'intérieur. Un four très chaud est la clé d'une pâte saisie et croustillante.
💡 Si vous avez une pierre à pizza, placez-la dès le début du préchauffage.
-
2
Préparation de la crème acidulée
Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec le zeste de la moitié du citron et un tour de moulin à poivre. Ne salez pas, le saumon s'en chargera.
💡 L'acidité du citron va stabiliser la crème à la cuisson.
-
3
Façonnage de la pâte
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à la main en partant du centre vers les bords pour chasser l'air vers la croûte (le trottoir). Formez un disque d'environ 30 cm.
💡 Évitez le rouleau à pâtisserie qui écrase les bulles d'air de la pâte.
-
4
Garnissage de la base
Étalez la crème citronnée sur la pâte en laissant 2 cm de bordure. Répartissez les dés de mozzarella et les fines lamelles d'oignon rouge uniformément.
💡 L'oignon rouge apporte une légère sucrosité qui balance l'iode du saumon.
-
5
Cuisson flash
Enfournez la pizza sur la plaque brûlante. Laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les bords soient bien dorés et gonflés, et que le fromage bouillonne.
💡 Surveillez bien la coloration, chaque four est différent.
-
6
Finition et dressage
Sortez la pizza du four. Disposez immédiatement les tranches de saumon fumé de manière harmonieuse. Saupoudrez d'aneth fraîche, de baies roses et d'un filet de jus de citron.
💡 Ajouter le saumon à la sortie du four préserve sa texture fondante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du saumon fumé de qualité supérieure, idéalement jamais congelé, pour éviter qu'il ne rende de l'eau sur la pizza chaude.
- Pour un oignon rouge moins fort en bouche, faites-le tremper 10 minutes dans de l'eau glacée après l'avoir émincé.
- La pierre à pizza est le meilleur investissement pour obtenir un fond de pâte digne d'un four à bois professionnel.
- Ne coupez pas la pizza immédiatement ; attendez 1 minute que les saveurs se stabilisent et que la base durcisse légèrement pour un meilleur tranchage.
- Ajoutez quelques câpres ou des œufs de truite au moment de servir pour une version encore plus typée 'nordique'.
L’art de la pizza blanche au saumon
Réussir une pizza au saumon repose sur un principe fondamental : la gestion de la texture et de la température. En tant que chef, je vois trop souvent des pizzas où le saumon fumé est cuit en même temps que la pâte, ce qui le rend sec, caoutchouteux et excessivement salé. Le secret réside dans l’ajout du poisson noble juste après la sortie du four. La chaleur résiduelle de la pâte suffit à tiédir légèrement le saumon tout en préservant sa finesse.
Le choix des ingrédients
Pour cette recette, privilégiez un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne, avec des tranches assez épaisses. Côté fromage, la mozzarella fior di latte est idéale car elle rend moins d’eau que la buffala à la cuisson, évitant ainsi de ramollir votre pâte. La base crème doit être impérativement de la crème fraîche épaisse à 30% de matière grasse ; les versions allégées ou liquides s’étaleraient trop et n’apporteraient pas le velouté nécessaire pour contrebalancer le sel du poisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette pizza riche et iodée, je vous recommande un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la crème. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix royaux. Si vous préférez les bulles, un Champagne brut ou un Crémant d’Alsace apporteront une fraîcheur bienvenue qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Erreurs à éviter
La faute la plus commune est de saler la garniture. Le saumon fumé et la mozzarella contiennent déjà suffisamment de sodium. Concentrez-vous plutôt sur le poivre du moulin et les herbes fraîches. Une autre erreur est d’utiliser une pâte trop froide : sortez votre pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’étaler pour éviter qu’elle ne se rétracte.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de sarrasin pour un goût rustique qui s'accorde merveilleusement avec le saumon.
- Version Scandinave : remplacez la mozzarella par du fromage frais type Philadelphia et ajoutez quelques tranches de pommes de terre cuites à l'eau très fines.
- Version Luxe : ajoutez une cuillère de caviar ou d'œufs de saumon sur chaque part juste avant de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Pour réchauffer, privilégiez un passage de 5 minutes au four à 150°C pour redonner du croustillant à la pâte sans surcuire le saumon.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre le saumon fumé au four : il devient trop salé et perd son goût délicat.
- Utiliser de la crème liquide : la garniture va couler et la pâte sera détrempée.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du saumon frais à la place du fumé ?
Oui, mais coupez-le en petits dés et disposez-le sur la pizza AVANT la cuisson. Il cuira doucement dans la crème.
Comment éviter que la pâte ne devienne molle ?
Assurez-vous que votre four est au maximum de sa puissance et que votre mozzarella est bien égouttée avant usage.
Peut-on remplacer l'aneth ?
La ciboulette fraîche est une excellente alternative qui se marie parfaitement avec la crème et le saumon.
Peut-on congeler cette pizza ?
Vous pouvez congeler la pâte crue, mais je déconseille de congeler la pizza finie à cause de la texture du saumon fumé et de la crème.