Recette pour brownies au chocolat fondants et croquants
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 200 g sucre roux ou vergeoise (pour l'humidité)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 20 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 100 g cerneaux de noix ou noix de pécan (torréfiés)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pure vanille)
🍳 Ustensiles
- Moule carré de 20 cm de côté
- Bain-marie ou casserole avec cul-de-poule
- Fouet électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez un moule carré de 20x20 cm et tapissez-le de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier sulfurisé permet d'extraire le bloc de brownie sans le briser.
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat noir concassé et le beurre au bain-marie. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Ne chauffez pas trop le chocolat, une température de 45°C est idéale.
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre roux et la vanille pendant 5 bonnes minutes. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
💡 C'est l'étape clé pour obtenir la croûte craquante sur le dessus.
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4
Assemblage des bases
Versez délicatement le mélange chocolat/beurre tiédi sur les œufs montés en mélangeant doucement avec une maryse (spatule souple).
💡 Procédez par mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
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5
Incorporate des poudres
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et le sel directement au-dessus de la préparation. Incorporez-les délicatement sans trop travailler la pâte pour garder sa souplesse.
💡 Arrêtez de mélanger dès que vous ne voyez plus de traces de farine.
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6
Ajout du croquant et cuisson
Ajoutez les noix concassées grossièrement. Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et enfournez pour 25 minutes exactement.
💡 Les noix torréfiées 5 min au four avant sont bien meilleures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour ne pas figer le beurre fondu lors du mélange.
- La torréfaction des noix est un 'plus' de chef : passez-les 5-8 minutes au four à 150°C avant de les intégrer.
- Pour une découpe nette, placez le brownie au réfrigérateur pendant 1 heure avant de le trancher avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
- Ne remplacez pas le sucre roux par du sucre blanc, vous perdriez le côté moelleux et humide caractéristique.
- Ajoutez une pincée de fleur de sel sur le dessus juste avant d'enfourner pour un contraste gustatif moderne.
L’histoire du brownie raconte qu’il aurait été créé à la demande de Bertha Palmer pour le World’s Columbian Exposition en 1893, car elle souhaitait un dessert plus petit qu’une part de gâteau mais plus riche, facile à glisser dans un panier-repas. Aujourd’hui, le brownie se décline à l’infini, mais la version que je vous propose reste fidèle à l’esprit originel : une bombe de chocolat brute et élégante. Pour accompagner ce dessert, je recommande vivement un café de spécialité type Arabica d’Éthiopie dont les notes acidulées trancheront avec la richesse du cacao. Côté présentation, oubliez les découpes parfaites ; le brownie gagne à être présenté en carrés généreux, légèrement irréguliers, sur une planche en bois ou un plat en céramique blanche pour faire ressortir sa couleur ébène. Évitez absolument de trop cuire la pâte : c’est l’erreur la plus commune. Un brownie trop cuit devient un simple gâteau sec, perdant toute sa noblesse fondante. Enfin, le choix du chocolat est primordial ; optez pour un chocolat de couverture à 70% de cacao minimum pour une profondeur de goût exceptionnelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tout Chocolat : remplacez les noix par 100g de pépites de chocolat blanc ou au lait pour un triple choc.
- Version Sans Gluten : remplacez la farine de blé par 80g de poudre d'amande et 20g de fécule de maïs.
- Version Fruitée : ajoutez 100g de framboises fraîches dans la pâte juste avant d'enfourner pour une touche d'acidité.
🥶 Conservation
Conservez le brownie dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture fondante, sauf si vous l'aimez très dense.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la pâte après l'ajout de la farine : cela développe le gluten et rend le brownie élastique au lieu de fondant.
- Utiliser un moule trop grand : le brownie sera trop fin et s'assèchera très vite à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le brownie est parfaitement cuit ?
Plantez un cure-dent à 2 cm du bord : il doit ressortir sec. Au centre, il doit rester quelques miettes humides attachées, mais pas de pâte liquide.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Il est préférable de le cuire immédiatement pour profiter de l'action des œufs montés. En revanche, le brownie est souvent meilleur dégusté le lendemain de sa cuisson.
Pourquoi mon brownie n'a pas de croûte craquante ?
Cela arrive généralement si les œufs et le sucre n'ont pas été assez fouettés ou si vous avez utilisé un substitut de sucre liquide.
Peut-on congeler les brownies ?
Oui, parfaitement. Enveloppez les carrés individuellement dans du film alimentaire. Ils se conservent 3 mois et retrouvent tout leur fondant après 15 min à température ambiante.
