Recette des profiteroles au chocolat noir et vanille
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau de source (température ambiante)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 10 g sucre en poudre (pour la coloration)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 200 g chocolat noir 70% (en pistoles ou haché)
- 150 ml crème liquide entière (pour la sauce)
- 500 ml glace à la vanille (artisanale de préférence)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou maryse
- Poche à douille avec douille unie (10-12 mm)
- Plaque de cuisson perforée
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de la pâte
Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition le mélange eau, lait, beurre, sucre et sel. Le beurre doit être totalement fondu avant que l'ébullition ne soit trop forte pour éviter l'évaporation excessive des liquides.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde rapidement.
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2
Le dessèchement de la panade
Hors du feu, versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule en bois. Remettez sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et forme une pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent et restent creux.
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3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un ruban cassant lorsqu'on soulève la spatule.
💡 Si la pâte est trop ferme après 4 œufs, battez un 5ème œuf et ajoutez-le très progressivement.
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4
Couchage des choux
À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm, formez des petites boules de 4cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Appuyez légèrement sur la pointe des choux avec une fourchette humide pour uniformiser la pousse.
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5
Cuisson précise
Enfournez à 200°C (chaleur statique de préférence) pendant 15 minutes, puis baissez à 180°C pour les 10 dernières minutes. N'ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson au risque de voir les choux s'effondrer.
💡 Laissez les choux refroidir dans le four éteint, porte entrouverte, pour parfaire le séchage.
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6
Confection de la sauce chocolat
Faites chauffer la crème liquide jusqu'au frémissement. Versez-la en trois fois sur le chocolat noir haché en mélangeant depuis le centre pour créer une émulsion brillante et élastique.
💡 Maintenez la sauce au bain-marie tiède jusqu'au moment du service.
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7
Montage final
Coupez le chapeau des choux refroidis aux deux tiers de la hauteur. Déposez une belle boule de glace vanille à l'intérieur, replacez le chapeau, puis nappez généreusement de sauce chocolat chaude au dernier moment.
💡 Travaillez rapidement pour éviter que la glace ne fonde avant d'arriver à table.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Le tamisage de la farine est indispensable pour éviter les grumeaux qui empêcheraient une pousse homogène.
- Pour des choux ultra-réguliers, vous pouvez utiliser un disque de craquelin (beurre, sucre, farine) posé sur chaque chou avant cuisson.
- Si votre four est à chaleur tournante, baissez la température de 20°C pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
- Vérifiez la cuisson : un chou cuit doit être léger et sonner creux quand on tapote le dessous.
La réussite des profiteroles réside dans l’équilibre entre le craquant du chou et l’onctuosité de la garniture. Pour l’accompagnement, privilégiez une eau minérale fraîche ou, pour une occasion spéciale, un vin de dessert qui saura répondre à l’amertume du chocolat noir. La présentation doit se faire à l’assiette, idéalement trois choux par personne, disposés en triangle ou alignés. Évitez absolument de napper les choux trop longtemps à l’avance, car l’humidité de la sauce ramollirait la pâte. Pour une touche esthétique, vous pouvez parsemer quelques amandes effilées grillées sur le sommet juste après avoir versé le chocolat. La température de service est la clé : les choux doivent être à température ambiante, la glace sortant tout juste du congélateur, et la sauce doit fumer légèrement. C’est ce choc thermique qui crée l’émotion à la dégustation. Enfin, n’oubliez pas que la pâte à chou est capricieuse ; le respect des grammages et l’incorporation progressive des œufs sont vos meilleurs alliés pour une pousse régulière au four.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez la glace vanille par un sorbet coco et ajoutez des zestes de citron vert dans la sauce chocolat.
- Version sans gluten : remplacez la farine T55 par un mélange 70% farine de riz et 30% fécule de maïs, en ajoutant un œuf supplémentaire si nécessaire.
- Version pralinée : garnissez les choux d'une glace praliné et parsemez de noisettes concassées torréfiées sur le dessus.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 48h dans une boîte hermétique. La sauce chocolat peut être conservée 3 jours au frais et réchauffée doucement. Une fois garnis de glace, les profiteroles doivent être consommées immédiatement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes : le choc thermique stoppe net la pousse des choux.
- Ajouter tous les œufs d'un coup : vous perdriez le contrôle sur la texture finale de la pâte qui pourrait devenir trop liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les choux à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire les choux le matin pour le soir. Conservez-les dans une boîte en fer à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui les ramollirait.
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson ?
C'est souvent dû à une sortie trop rapide du four ou à un manque de dessèchement de la panade. L'humidité résiduelle fait s'affaisser la structure.
Peut-on congeler les choux ?
Parfaitement. Congelez-les une fois cuits et froids, bien à plat. Passez-les 5 minutes à 150°C encore congelés pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
Quelle alternative à la glace vanille ?
La tradition autorise parfois une crème pâtissière ou une chantilly maison, mais la glace reste le standard pour le contraste thermique.
