Recette de quiche aux poireaux fondante et sa pâte maison
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 1 c. à c. sel fin (divisée entre pâte et garniture)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 3 pièces poireaux (beaux blancs et début du vert)
- 20 g beurre (pour l'étuvée)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière (30% MG))
- 100 ml lait entier (pour détendre l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 70 g fromage râpé (Comté ou Gruyère) (pour le gratiné)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse avec couvercle
- Grand bol ou cul-de-poule
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid en dés et frottez le mélange entre vos mains pour obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau et rassemblez la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant 30 minutes.
💡 Le repos au froid évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation des poireaux
Coupez la base et le vert trop dur des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer tout le sable. Émincez-les ensuite en fines rondelles de 5mm environ.
💡 Utilisez aussi le vert tendre, il est très riche en saveurs.
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3
L'étuvée de poireaux
Faites fondre les 20g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
💡 Si les poireaux attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Préparation de l'appareil à quiche
Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Ajoutez le poivre, la muscade et une pincée de sel. Le mélange doit être homogène mais pas trop mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air.
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5
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et garnissez-en un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Vous pouvez pré-cuire la pâte à blanc 10 min pour plus de croustillant.
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6
Assemblage et cuisson finale
Répartissez les poireaux cuits (et bien égouttés) sur le fond de pâte. Versez l'appareil par-dessus. Saupoudrez de fromage râpé. Enfournez pour 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la quiche soit bien dorée et ferme au centre.
💡 La quiche doit être légèrement tremblotante à la sortie du four, elle finira de figer en tiédissant.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte cru avec un peu de blanc d'œuf avant de mettre la garniture, cela crée une barrière imperméable.
- Utilisez de la crème entière (30% de MG minimum) : c'est elle qui donne cette texture de flan soyeux si caractéristique des vraies quiches.
- Si vos poireaux rendent encore de l'eau après cuisson, pressez-les légèrement dans une passoire avant de les mettre sur la pâte.
- Ajoutez les épices (muscade, poivre) directement dans la crème pour une répartition uniforme des saveurs.
- Laissez reposer la quiche 10 minutes hors du four avant de la couper, les parts seront bien plus nettes.
L’art de la quiche aux poireaux traditionnelle
La quiche, bien qu’originaire de Lorraine, s’est déclinée au fil des siècles pour mettre en valeur les produits du potager. Le poireau, souvent appelé « l’asperge du pauvre », apporte une finesse et une sucrosité que les lardons n’ont pas. Pour réussir cette recette, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des poireaux frais, bien fermes, avec un blanc bien long.
Le secret d’une pâte brisée parfaite
La pâte est la fondation de votre quiche. Pour obtenir ce côté sablé et croustillant, le secret réside dans le « sablage ». Il faut travailler le beurre froid avec la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin avant d’ajouter l’eau. Cela permet d’enrober les grains de farine de matière grasse, empêchant le gluten de se développer trop fortement, ce qui rendrait la pâte élastique et dure.
La cuisson des poireaux : l’étuvée au beurre
Ne cédez jamais à la tentation de cuire vos poireaux à l’eau. L’eau dilue les saveurs et rendrait votre quiche fade et détrempée. La cuisson à couvert avec une noix de beurre (l’étuvée) permet aux poireaux de cuire dans leur propre jus. C’est cette étape qui développe les arômes de noisette et la texture fondante indispensable à une recette de quiche aux poireaux digne de ce nom.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette quiche se suffit à elle-même, mais elle est sublimée par une salade de jeunes pousses ou une frisée aux noix, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne. Côté boisson, privilégiez un vin blanc sec et vif pour trancher avec l’onctuosité de la crème. Un Sylvaner d’Alsace, un Petit Chablis ou un Aligoté de Bourgogne seront des compagnons parfaits. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais apportera une acidité bienvenue.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux : S’il reste du jus de cuisson, l’appareil sera trop liquide.
- Utiliser de la crème allégée : La quiche a besoin de la matière grasse de la crème entière pour « prendre » correctement et offrir une texture veloutée.
- Oublier l’assaisonnement : Le poireau absorbe beaucoup de sel, n’ayez pas la main trop légère sur le poivre et la muscade.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Ajoutez 100g de lardons fumés revenus à la poêle ou des dés de jambon blanc de qualité.
- Version océane : Remplacez le fromage par 150g de saumon frais coupé en dés ou des petites crevettes roses.
- Version veggie-chic : Ajoutez des noisettes concassées sur le dessus pour le croquant et remplacez le Comté par du fromage de chèvre frais.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 15 minutes à 150°C au four traditionnel pour préserver le croustillant de la pâte. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les poireaux à l'eau : cela rend la garniture fade et aqueuse.
- Utiliser une pâte du commerce trop fine qui ne supportera pas le poids de la garniture.
- Sortir la quiche trop tôt : si le centre n'est pas pris, elle s'effondrera à la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poireaux surgelés ?
Oui, mais faites-les décongeler totalement et pressez-les fermement entre vos mains pour extraire toute l'eau avant de les faire revenir au beurre.
Comment éviter que le fond de la quiche ne soit détrempé ?
Pré-cuisez votre pâte à blanc pendant 10 minutes à 180°C avec des billes de cuisson ou des haricots secs avant d'ajouter la garniture.
Peut-on préparer la quiche la veille ?
Absolument. Elle se réchauffe très bien au four à 150°C pendant 15 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
Par quoi remplacer la crème fraîche ?
Vous pouvez utiliser de la crème de soja pour une version plus légère, ou un mélange de fromage frais (type Saint-Moret) et de lait pour plus d'onctuosité.
Peut-on congeler cette quiche ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la bien dans du film alimentaire. Elle se conserve 2 mois. Réchauffez-la directement au four sans décongélation préalable.