Recette de la quiche aux poireaux et lardons traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 3 pièces poireaux (uniquement les blancs et le vert tendre)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière (30% de MG)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 100 g emmental râpé (ou Comté pour plus de goût)
- 20 g beurre (pour la cuisson des poireaux)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Rouleau à pâtisserie
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et une pincée de sel. Ajoutez un peu d'eau glacée pour lier la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au frais. Ce repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder son croustillant
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2
Préparation et nettoyage des poireaux
Évidez les poireaux, coupez-les en deux dans la longueur puis en fines rondelles. Lavez-les abondamment à l'eau claire pour retirer tout le sable caché entre les feuilles.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour bien les sécher
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3
Fondue de poireaux au beurre
Dans une sauteuse, faites fondre les 20g de beurre et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez suer à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Retirez le couvercle à la fin pour évaporer l'excédent d'eau.
💡 Les poireaux ne doivent pas colorer, ils doivent rester fondants
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4
Cuisson des lardons
Dans une poêle sèche, faites dorer les lardons pendant 5 minutes. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras, ce qui rendra la quiche plus digeste.
💡 Démarrez la cuisson à froid pour bien faire sortir le gras
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5
Préparation de l'appareil à quiche
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec la crème et le lait. Assaisonnez avec le poivre et la muscade. Attention au sel car les lardons sont déjà salés.
💡 La muscade est l'épice indispensable de la migaine
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6
Montage de la quiche
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 26 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Répartissez harmonieusement les poireaux, les lardons et le fromage râpé, puis versez l'appareil par-dessus.
💡 Laissez un petit bord de pâte dépasser pour compenser la rétractation
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7
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 45 minutes à 180°C. La quiche doit être bien dorée en surface et la lame d'un couteau doit ressortir propre. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de découper pour que l'appareil se fige parfaitement.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'aluminium en fin de cuisson
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que le fond de pâte ne soit détrempé, saupoudrez une fine couche de chapelure ou de semoule fine sur la pâte crue avant de mettre les poireaux.
- Pratiquez une cuisson à blanc de la pâte pendant 10 minutes à 180°C si vous utilisez un moule en céramique épais qui conduit moins bien la chaleur.
- Remplacez une partie de la crème par du fromage blanc pour une version légèrement plus acidulée et moins calorique.
- Ajoutez les lardons une fois qu'ils ont refroidi pour ne pas cuire prématurément les œufs de l'appareil lors du mélange.
- Pour un visuel professionnel, gardez quelques lardons pour les disposer sur le dessus juste avant d'enfourner.
L’art de la quiche maison
La quiche est bien plus qu’une simple tarte salée ; c’est une technique de base de la pâtisserie française appliquée au salé. Historiquement originaire de l’Est de la France, la quiche s’est diversifiée au fil des terroirs. L’ajout du poireau permet d’alléger la texture et d’apporter une note aromatique subtile qui contrebalance le gras des lardons.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour une réussite totale, le choix des matières premières est primordial. Utilisez des poireaux de taille moyenne, plus tendres que les gros fûts hivernaux. Pour les lardons, privilégiez un lard fumé de qualité chez le charcutier, que vous recouperez vous-même pour obtenir des morceaux charnus qui ne fondent pas totalement à la cuisson. Enfin, la crème doit être entière (30% de MG minimum) : c’est elle qui garantit la tenue et le soyeux de l’appareil, appelé ‘migaine’ en Lorraine.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette quiche riche et savoureuse, je vous suggère un vin blanc sec et vif qui tranchera avec le gras de la crème. Un Sancerre ou un Petit Chablis sont des choix excellents. Si vous préférez un vin régional, un Pinot Blanc d’Alsace fera merveille en soulignant la douceur du poireau. Pour les amateurs de cidre, un cidre brut artisanal apportera une fraîcheur acidulée très agréable.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est d’utiliser des poireaux encore gorgés d’eau. Si vous ne les faites pas bien suer à la poêle, ils rendront leur jus pendant la cuisson au four, ce qui rendra la pâte molle et l’appareil liquide. Une autre erreur est de trop saler : n’oubliez pas que les lardons et le fromage apportent déjà une dose importante de sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : remplacez les lardons par 200g de saumon frais coupé en dés ou du saumon fumé.
- Version végétarienne : supprimez les lardons et remplacez-les par des dés de fromage de chèvre ou des noix concassées.
- Version sans gluten : réalisez la pâte avec un mélange de farine de riz et de fécule de maïs, ou utilisez une base de pommes de terre râpées.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte, préférez le four traditionnel à 150°C pendant 10-15 minutes. Congélation possible 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux : cela rend l'appareil trop liquide et la pâte molle.
- Utiliser de la crème allégée : le taux de matière grasse est essentiel pour la coagulation correcte des œufs et l'onctuosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Conservez-la au frais et repassez-la 10 minutes au four à 150°C pour lui redonner son croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La quiche doit être légèrement bombée au centre et ferme au toucher. Si vous secouez doucement le moule, le centre ne doit plus trembler comme un liquide.
Que faire si la pâte est trop cassante?
C'est souvent dû à un manque d'eau ou un excès de manipulation. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide et laissez-la reposer plus longtemps au frais pour détendre le gluten.
Peut-on congeler cette quiche?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, passez-la directement au four congelée à 160°C pendant 25 minutes.