Recette de la quiche au saumon et poireaux fondants
🥗 Ingrédients
- 1 pièce pâte brisée pur beurre (ou 250g de pâte maison)
- 300 g pavés de saumon frais (sans la peau et coupés en dés)
- 3 pièces blancs de poireaux (bien nettoyés)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème fraîche liquide 30% MG (entière)
- 100 ml lait entier (pour la légèreté)
- 20 g beurre doux (pour la tombée de poireaux)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm de diamètre
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Papier sulfurisé et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Pré-cuisson de la pâte à blanc
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte dans un moule de 24-26 cm, piquez le fond avec une fourchette et recouvrez de billes de cuisson ou de haricots secs sur un papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes. Cette étape assure une base croustillante qui ne ramollit pas au contact de l'appareil.
💡 Laissez la pâte dépasser légèrement du bord, elle se rétracte un peu à la cuisson.
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2
Préparation de la fondue de poireaux
Émincez finement les blancs de poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et ajoutez les poireaux. Couvrez et laissez suer à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Enlevez le couvercle les 2 dernières minutes pour évaporer l'excédent d'eau.
💡 Ne faites pas colorer les poireaux, ils doivent rester fondants et translucides.
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3
Découpe du saumon frais
Pendant que les poireaux cuisent, retirez la peau du saumon si nécessaire et coupez la chair en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté. Assaisonnez-les très légèrement de sel et de poivre.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la chair délicate du poisson.
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4
Confection de l'appareil à quiche
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les 3 œufs avec la crème liquide et le lait. Ajoutez la pincée de muscade, le sel et le poivre. Le mélange doit être homogène et légèrement mousseux.
💡 Ne salez pas trop car le saumon, même frais, apporte sa propre saveur marine.
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5
Montage de la quiche
Répartissez la fondue de poireaux égouttée sur le fond de tarte pré-cuit. Disposez par-dessus les dés de saumon cru de manière uniforme. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour combler tous les interstices.
💡 Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.
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6
Cuisson finale et repos
Baissez le four à 180°C et enfournez la quiche pour 30 à 35 minutes. La quiche doit être bien dorée en surface et la garniture doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper.
💡 Le repos permet à l'appareil de se stabiliser et facilite une découpe nette.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte pré-cuit avec un peu de blanc d'œuf avant d'ajouter la garniture : cela crée une barrière imperméable.
- Utilisez de la crème entière (30% MG minimum), le gras est le vecteur de saveur et garantit une texture soyeuse impossible à obtenir avec du 5%.
- Si vous utilisez du saumon fumé, ne salez pas l'appareil à quiche, le poisson s'en chargera naturellement.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde fine sur le fond de pâte avant les poireaux pour relever le goût.
- Pour un aspect professionnel, disposez quelques brins d'aneth frais sur le dessus juste avant de servir.
L’histoire et l’évolution de la quiche en cuisine
Originaire de Lorraine, la quiche a su traverser les frontières régionales pour devenir une base culinaire déclinable à l’infini. Si la version originale se contentait de lardons et d’un appareil à crème, l’introduction du poireau et du saumon dans les années 80 a marqué un tournant vers une cuisine plus légère et raffinée. Le poireau, surnommé ‘l’asperge du pauvre’, apporte une sucrosité naturelle qui contrebalance parfaitement le gras oméga-3 du saumon.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour une quiche d’exception, le choix des ingrédients est primordial. Optez pour des poireaux de taille moyenne, plus tendres et moins fibreux que les gros spécimens. Concernant le saumon, privilégiez un filet de saumon frais (Label Rouge ou Bio) plutôt que du saumon fumé pour cette recette précise, afin de mieux contrôler le taux de sel et d’obtenir une texture plus charnue en bouche.
L’art de l’accompagnement et du dressage
Une quiche ne se déguste jamais seule. Pour équilibrer le côté riche de la crème et de la pâte, accompagnez-la d’une salade de jeunes pousses ou d’une roquette bien poivrée. Une vinaigrette légère à base de moutarde à l’ancienne et de vinaigre de cidre sera le compagnon idéal. Pour le dressage, servez des parts généreuses et saupoudrez d’un peu d’aneth fraîche ou de baies roses concassées pour une touche de couleur et de peps.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec et minéral qui saura trancher avec l’onctuosité de la quiche. Un AOC Chablis ou un Sancerre sont des choix royaux. Si vous préférez un vin plus fruité, un Pinot Gris d’Alsace offrira une belle rondeur qui fera écho à la douceur des poireaux.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de ne pas assez égoutter les poireaux après leur cuisson. Le poireau est gorgé d’eau ; s’il en reste trop, votre pâte sera détrempée. Une autre erreur est d’utiliser une crème trop légère (type 5% de MG). La quiche a besoin de matières grasses pour tenir et offrir cette texture soyeuse caractéristique. Enfin, veillez à ne pas trop cuire le saumon avant de l’enfourner : il finira sa cuisson doucement dans l’appareil à quiche.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon fumé : remplacez le saumon frais par 200g de saumon fumé en lanières et supprimez le sel de l'appareil.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin, et vérifiez que votre appareil ne contient pas d'épaississant à base de blé.
- Version gourmande : ajoutez 50g de fromage de chèvre frais ou de feta émiettée sur le dessus avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, privilégiez le four traditionnel à 160°C pendant 10 minutes pour garder le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poireaux, ce qui rend la garniture trop liquide.
- Cuire la quiche à une température trop élevée, ce qui fait bouillir la crème et donne une texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la fondue de poireaux et la pâte la veille. Assemblez et cuisez le jour J pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si la quiche est parfaitement cuite?
La surface doit être bombée et dorée. Si vous plantez la lame d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre et chaude.
Peut-on utiliser du saumon surgelé?
C'est possible, mais veillez à le décongeler complètement et à bien l'éponger avec du papier absorbant pour éviter qu'il ne rejette de l'eau.
Peut-on congeler la quiche poireaux saumon?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la hermétiquement. Réchauffez-la ensuite au four à 150°C sans décongélation préalable pour préserver la texture.