Recette de ratatouille niçoise traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 2 pièces aubergines (moyennes et fermes)
- 3 pièces courgettes (bien vertes)
- 2 pièces poivrons (un rouge, un jaune) (épépinés)
- 500 g tomates mûres (type Roma ou grappe)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une grande cocotte en fonte avec couvercle
- Une grande poêle ou sauteuse
- Un couteau de chef bien aiguisé
- Une planche à découper
- Une passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation méticuleuse des légumes
Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines, les courgettes et les poivrons en dés réguliers de 2 cm. Émondez les tomates (plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante après avoir incisé la peau) puis coupez-les en dés.
💡 Garder la peau des courgettes et aubergines apporte de la couleur et de la tenue.
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2
Sauter les aubergines
Dans une grande sauteuse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faites dorer les dés d'aubergines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
💡 L'aubergine boit l'huile, n'en rajoutez pas trop, elle la rejettera en cuisant.
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3
Cuisson des courgettes
Dans la même poêle, ajoutez un peu d'huile et faites sauter les courgettes à feu vif pendant 5 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes à cœur. Retirez et réservez.
💡 Une cuisson vive évite que les courgettes ne rendent trop d'eau.
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4
Le mélange aromatique
Faites revenir les oignons et les poivrons avec le reste d'huile d'olive dans votre cocotte finale. Laissez-les dorer doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples.
💡 Prenez le temps de bien faire suer les oignons pour libérer leur sucre.
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5
Réalisation de la base tomate
Ajoutez l'ail haché, les dés de tomates, le thym et le laurier aux oignons et poivrons. Salez et poivrez. Laissez compoter à couvert pendant 15 minutes.
💡 Si les tomates manquent de jus, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate.
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6
L'assemblage et le mijotage
Réintégrez les aubergines et les courgettes dans la cocotte avec le mélange tomates-poivrons. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les légumes.
💡 Utilisez une spatule en bois pour un mélange doux.
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7
La cuisson finale à l'étouffée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 à 40 minutes. Les saveurs vont s'interpénétrer et les légumes finir de confire.
💡 La ratatouille est encore meilleure réchauffée le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Cuisez toujours les légumes séparément : chaque légume a un temps de cuisson différent et cette méthode préserve les couleurs.
- Utilisez des tomates bien mûres : en hiver, préférez des tomates pelées en conserve de qualité supérieure plutôt que des tomates fraîches insipides.
- Le secret du sel : salez chaque légume individuellement lors de leur passage à la poêle pour exalter leur saveur respective.
- Ne couvrez pas totalement en fin de cuisson si vous trouvez que la préparation contient trop de jus, laissez réduire à découvert.
- Ajoutez du basilic frais uniquement au moment de servir pour qu'il garde tout son arôme et sa couleur verte.
L’art de la ratatouille véritable
Pour réussir cette recette, la qualité des produits est primordiale. Choisissez des légumes de saison, fermes et brillants. L’aubergine doit être lourde en main, la courgette fine pour éviter les pépins, et les poivrons charnus. L’huile d’olive doit être vierge extra, car elle sert de liant et de vecteur de saveurs tout au long de la cuisson.
L’importance de la découpe
La régularité est la clé. Coupez tous vos légumes en cubes d’environ 1,5 à 2 cm de côté. Cette uniformité permet une cuisson homogène et une présentation élégante dans l’assiette. C’est ce qu’on appelle la ‘mirepoix’ de légumes en cuisine professionnelle.
Le choix des ustensiles
Privilégiez une grande cocotte en fonte ou une sauteuse à bords hauts. La fonte permet une répartition de la chaleur douce et constante, idéale pour le mijotage long qui va confire les légumes sans les brûler.
Accompagnements et accords
La ratatouille se marie à merveille avec des grillades (agneau, poulet, loup de mer). Pour un accord mets et vins, tournez-vous vers un vin de Provence : un Rosé de Bandol ou un rouge léger comme un Coteaux-d’Aix-en-Provence. La fraîcheur du vin viendra équilibrer le côté huileux et confit du plat.
Erreurs à éviter
Ne mettez jamais tous les légumes en même temps dans la cocotte. L’aubergine absorbe l’huile comme une éponge et nécessite une attention particulière, tandis que la courgette rend beaucoup d’eau. Cuire tout ensemble transformerait votre ratatouille en une bouillie informe.
🔄 Variantes de la recette
- Version au four (Tian) : disposez les légumes en rondelles alternées dans un plat, arrosez d'huile et d'herbes, puis enfournez 1h30 à 160°C.
- Version Shakshuka : faites des petits puits dans votre ratatouille chaude, cassez-y des œufs et laissez-les pocher quelques minutes sous un couvercle.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou de harissa lors de la cuisson des oignons pour une note relevée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour garder la texture. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'huile dès le début : l'aubergine en boira trop, rendant le plat écoeurant. Procédez par petites quantités.
- Cuire à feu trop vif : cela brûle les légumes sans les confire. La ratatouille demande un feu doux et constant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, la ratatouille est l'un des rares plats qui gagne en saveur après 24h de repos au frais. Les arômes se diffusent mieux dans les fibres des légumes.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Les légumes doivent être fondants sous la fourchette mais garder leur forme. La sauce doit être liée et onctueuse, non liquide.
Que faire si la ratatouille est trop acide ?
Si vos tomates étaient trop acides, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson pour équilibrer les saveurs.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des sacs de congélation une fois totalement refroidie. Consommez-la dans les 3 mois.