Recette de risotto au poulet tendre et parfumé
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 400 g blancs de poulet (coupés en dés de 2cm)
- 1.2 L bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 2 branches thym frais (pour parfumer le poulet)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à bords hauts ou une casserole large
- Louche standard
- Spatule en bois (la 'cucchiaio' traditionnelle)
- Râpe à fromage fine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage du poulet
Dans une sauteuse large, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saisissez les dés de poulet à feu vif avec le thym pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
💡 Ne cuisez pas le poulet à cœur, il finira de cuire doucement avec le riz pour rester juteux
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2
Suage de l'oignon et nacrage du riz
Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez le reste d'huile et faites revenir l'oignon à feu moyen. Une fois translucide, versez le riz et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.
💡 Le nacrage permet de sceller l'amidon à l'intérieur du grain pour qu'il ne s'écrase pas
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3
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur le riz chaud. Remuez continuellement jusqu'à l'évaporation complète du liquide. L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du raisin.
💡 Le vin apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du parmesan
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4
Cuisson progressive par mouillage
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la suivante. Répétez l'opération en remuant régulièrement pour libérer l'amidon.
💡 Le bouillon doit être frémissant pour ne pas stopper la cuisson du riz
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5
Intégration du poulet
À mi-cuisson (environ après 10 minutes de mouillage), réintégrez les morceaux de poulet et leurs sucs dans la sauteuse. Continuez le processus de mouillage avec le bouillon.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel à ce stade, car le bouillon est déjà salé
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6
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement, couvrez et laissez reposer 3 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de fusionner et à la texture de devenir parfaitement crémeuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon de qualité, idéalement maison, car c'est lui qui donne l'âme au plat.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid : le choc thermique avec le riz chaud crée une émulsion plus stable et brillante.
- Remuez souvent mais pas frénétiquement ; le mouvement permet aux grains de se frotter entre eux et de libérer l'amidon.
- Si vous n'avez plus de bouillon et que le riz est encore trop ferme, finissez avec un peu d'eau chaude.
- Ne servez jamais un risotto 'sec' : il doit s'étaler légèrement quand vous tapotez le fond de l'assiette.
Le secret d’un risotto au poulet exceptionnel repose sur trois piliers : le choix du riz, la température du bouillon et le geste final. Pour le riz, tournez-vous exclusivement vers l’Arborio ou le Carnaroli ; leurs grains riches en amidon supportent une cuisson longue tout en gardant un cœur ferme. Côté accompagnement, ce plat se suffit à lui-même, mais une petite salade de roquette au vinaigre balsamique apportera une acidité bienvenue pour contraster avec le gras du parmesan. Pour le dressage, je vous conseille des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température du riz, qui refroidit très vite. Évitez absolument de rincer votre riz avant la cuisson, car vous perdriez l’amidon précieux nécessaire à l’onctuosité. Enfin, n’oubliez pas que le risotto n’attend pas : il doit être servi immédiatement après la liaison finale pour conserver sa texture fluide, ce que les Italiens appellent ‘all’onda’ (en vague).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 200g de champignons de Paris ou de cèpes sautés en même temps que le poulet.
- Version printanière : incorporez des petits pois frais et des zestes de citron jaune en fin de cuisson pour plus de fraîcheur.
- Version épicée : ajoutez une pincée de safran dans le bouillon pour un risotto 'alla milanese' revisité au poulet.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La congélation est fortement déconseillée car elle brise la structure du grain de riz et rend le plat granuleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un bouillon froid : cela stoppe la cuisson du riz à chaque louche et rend le grain farineux.
- Laver le riz : cela élimine l'amidon superficiel, vous n'obtiendrez jamais l'onctuosité caractéristique du risotto.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je ne trouve pas d'Arborio ?
Le riz Carnaroli est l'alternative idéale, souvent préféré par les chefs pour sa meilleure tenue. À défaut, le riz Vialone Nano fonctionne aussi très bien.
Comment remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on réchauffer un risotto ?
Le risotto perd de sa superbe en refroidissant. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de lait et chauffez doucement à la casserole, mais l'idéal est d'en faire des arancini (boulettes frites) le lendemain.
Le poulet est-il trop sec, comment l'éviter ?
En le saisissant rapidement au début puis en le réintégrant seulement à mi-cuisson du riz, il finit de pocher doucement, ce qui garantit une tendreté maximale.