Recette de risotto au parmesan et petits pois frais
🥗 Ingrédients
- 300 g riz Arborio ou Carnaroli (spécial risotto)
- 200 g petits pois frais ou surgelés (écossés)
- 700 ml bouillon de légumes chaud (bien dosé en sel)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 40 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 60 g parmesan Parmigiano Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo
- Spatule en bois ou en silicone
- Râpe à fromage (type Microplane)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des aromates
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile d'olive et faites revenir l'échalote ciselée pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans colorer.
💡 Ne laissez pas brunir l'échalote, cela donnerait de l'amertume au plat.
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2
Nacrage du riz
Ajoutez le riz Arborio. Remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent nacrés (légèrement transparents sur les bords). Cette étape est cruciale pour que le riz garde sa tenue.
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de passer à l'étape suivante.
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3
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer l'alcool en remuant jusqu'à absorption quasi totale par le riz.
💡 L'odeur d'alcool doit disparaître pour ne laisser que l'arôme du vin.
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4
Cuisson sous pression
Ajoutez les petits pois et versez le bouillon de légumes chaud. Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou cuisson rapide).
💡 Mélangez bien une dernière fois pour décoller les sucs au fond de la cuve.
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5
La mantecatura
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Le risotto peut paraître encore un peu liquide, c'est normal. Ajoutez immédiatement le beurre froid et le parmesan râpé.
💡 Le contraste thermique entre le riz chaud et le beurre froid crée l'émulsion.
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6
Repos final
Mélangez vigoureusement à la spatule pendant 30 secondes, puis fermez le couvercle et laissez reposer sans chauffer. Le riz va finir d'absorber le surplus de liquide et devenir onctueux.
💡 C'est durant ce repos que la magie opère et que la texture devient parfaite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique qui briserait les grains de riz.
- Le beurre pour la liaison finale doit être très froid, sortant juste du réfrigérateur, pour une meilleure émulsion.
- Si le risotto vous semble trop compact après le repos, détendez-le avec un petit filet de bouillon chaud ou d'eau bouillante.
- Ne salez qu'à la toute fin : le bouillon et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel.
- Pour un risotto encore plus vert, mixez une poignée de petits pois avec un peu de bouillon et ajoutez cette purée à l'étape 5.
L’art du risotto au Cookeo
Le risotto n’est pas simplement du riz bouilli ; c’est une émulsion entre l’amidon du grain, le bouillon et les matières grasses ajoutées en fin de cuisson. Pour cette recette risotto cookeo, le choix du riz est primordial. Utilisez exclusivement du riz Arborio ou Carnaroli. Ces variétés à grains courts possèdent une forte teneur en amylopectine, indispensable pour obtenir ce liant caractéristique.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce risotto printanier se suffit à lui-même, mais il peut également accompagner une belle escalope de veau milanaise ou un filet de cabillaud poêlé. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et minéral pour contrer le gras du parmesan. Un Pinot Grigio italien, un Sauvignon blanc de Loire ou un Chablis seront des compagnons idéaux. Pour une option sans alcool, une eau pétillante avec une tranche de citron frais soulignera la douceur des petits pois.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un chef, servez le risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Tapotez légèrement le dessous de l’assiette pour que le risotto s’étale uniformément (il doit être ‘all’onda’, comme une vague). Ajoutez quelques copeaux de parmesan frais réalisés à l’économe, un tour de moulin à poivre noir et quelques feuilles de basilic frais ou des pousses de pois pour la touche de couleur finale.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur serait de rincer le riz avant la cuisson. En rinçant le riz, vous éliminez l’amidon de surface, ce qui empêcherait le risotto de devenir crémeux. Une autre erreur commune est d’utiliser un bouillon froid ; bien que le Cookeo chauffe rapidement, utiliser un bouillon déjà chaud permet une montée en pression plus homogène et une meilleure gestion de la texture du grain.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez quelques zestes de citron jaune bio et des feuilles de menthe ciselées au moment de servir.
- Version complète : Ajoutez des dés de jambon cru ou de la pancetta grillée à la fin pour un côté salé et croquant.
- Version vegan : Remplacez le beurre par de la purée d'amande blanche et le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Le risotto se conserve 24h au réfrigérateur. Pour le réchauffer, ajoutez impérativement un peu d'eau ou de lait car le riz continue d'absorber l'humidité en refroidissant. La congélation est déconseillée car elle brise la texture délicate du riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rincer le riz : cela retire l'amidon nécessaire à la crémosité.
- Oublier le repos final : le risotto a besoin de ces 3 minutes pour stabiliser sa texture.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz long grain classique ?
Non, le riz long grain ou basmati ne contient pas assez d'amidon. Vous obtiendriez du riz pilaf, mais jamais la texture crémeuse d'un vrai risotto.
Le risotto est trop liquide après la cuisson, que faire ?
Pas de panique ! L'ajout du parmesan et le repos de 3 minutes vont épaissir la sauce. Si c'est vraiment trop liquide, relancez le mode dorer 1 minute en remuant.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à soupe de jus de citron pour l'acidité.
Comment savoir si le riz est bien cuit ?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais offrir une légère résistance sous la dent au centre (le fameux 'al dente').