Recette de riz cantonais facile aux petits pois et jambon
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain (type jasmin) (cuit de la veille et bien froid)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g dés de jambon blanc (de qualité supérieure)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 2 pièces oignons nouveaux (cébettes) (ciselés (blanc et vert séparés))
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour l'assaisonnement)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 1 pincée poivre blanc (moulu)
🍳 Ustensiles
- Wok ou grande poêle antiadhésive
- Spatule en bois ou en silicone
- Bol pour battre les œufs
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du riz et des œufs
Sortez le riz du réfrigérateur et égrainez-le à la main pour séparer tous les grains. Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel et de poivre blanc.
💡 Humidifiez légèrement vos mains pour que le riz ne colle pas aux doigts
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2
Cuisson de l'omelette
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs et faites-les cuire en remuant rapidement pour obtenir une omelette brouillée très fine. Retirez et réservez.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils finiront de cuire avec le riz
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3
Sautage de la garniture
Ajoutez une cuillère d'huile dans la même poêle. Faites revenir le blanc des oignons nouveaux, les dés de jambon et les petits pois encore surgelés pendant 3 minutes à feu vif.
💡 Le choc thermique des petits pois surgelés aide à garder leur couleur verte éclatante
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4
Le sautage du riz
Ajoutez le reste d'huile et versez le riz. Montez le feu au maximum. Mélangez vigoureusement pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et commence à sauter.
💡 On doit entendre le riz crépiter dans la poêle
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5
Assaisonnement final
Réintégrez les œufs brouillés dans la poêle. Versez la sauce soja sur les parois de la poêle (et non directement sur le riz) pour qu'elle caramélise légèrement avant de mélanger.
💡 La sauce soja sur les bords crée une vapeur aromatique intense
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6
Finitions et dressage
Coupez le feu. Ajoutez l'huile de sésame et le vert des oignons nouveaux. Mélangez une dernière fois et servez immédiatement dans des bols chauds.
💡 L'huile de sésame perd son parfum à la cuisson, d'où l'ajout hors du feu
💡 Conseils du chef
- Le riz de la veille est obligatoire : l'humidité résiduelle du riz frais rendrait le plat collant et compact.
- Utilisez une huile neutre (tournesol, pépins de raisin) qui supporte les hautes températures sans fumer.
- Égrainez le riz soigneusement avant de le mettre en cuisson pour garantir une texture aérienne.
- Ne salez pas trop au début : la sauce soja est déjà très riche en sodium, goûtez toujours avant de rectifier.
- Pour un riz plus doré, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de sucre en poudre pendant le sautage.
L’histoire fascinante du riz sauté à travers les âges
Le riz cantonais trouve ses racines dans la ville de Yangzhou, sous la dynastie Sui. À l’origine, il s’agissait d’une méthode pragmatique pour ne pas gaspiller le riz cuit de la veille. En Chine, le riz est sacré, et le jeter est impensable. Les cuisiniers ont donc imaginé de le faire sauter à feu vif avec des restes de viande, de légumes et d’œufs. Au fil des siècles, cette technique s’est raffinée pour devenir le « Yangzhou Chao Fan », la version noble qui inclut souvent des crevettes, du porc char siu et des pousses de bambou. La version que nous connaissons en France est une adaptation plus accessible, mais qui conserve l’esprit de ce plat : un équilibre parfait entre protéines, féculents et légumes.
Le choix crucial du riz pour une texture parfaite
Pour réussir cette recette, le choix du riz est primordial. Je recommande vivement le riz long grain, idéalement du riz parfumé au jasmin. Sa teneur en amidon permet aux grains de rester fermes après la seconde cuisson à la poêle. L’astuce de chef incontournable est d’utiliser du riz cuit la veille et conservé au réfrigérateur. Le froid permet à l’amidon de se rétrogader, ce qui rend le grain moins collant et plus apte à être sauté. Si vous utilisez du riz fraîchement cuit, il se transformera en bouillie au contact de la chaleur vive.
L’art de l’assaisonnement et du matériel
Bien que le wok soit l’ustensile traditionnel, une grande poêle antiadhésive fera parfaitement l’affaire dans une cuisine domestique. L’important est la surface de chauffe. L’assaisonnement doit rester subtil : la sauce soja apporte le sel et la couleur, tandis qu’une touche d’huile de sésame grillé en fin de cuisson apporte cette note de noisette caractéristique. N’ayez pas la main trop lourde sur le sel, car le jambon et la sauce soja en contiennent déjà naturellement.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce riz cantonais, je suggère une boisson qui apporte de la fraîcheur. Un thé vert au jasmin est l’accord traditionnel par excellence, ses notes florales coupant le gras de la friture. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un blanc sec et vif comme un Riesling d’Alsace ou un rosé de Provence bien frais. Ces vins équilibreront parfaitement le côté umami de la sauce soja.
Erreurs classiques à éviter en cuisine
La première erreur est de mettre trop d’huile. Le riz doit être sauté, pas frit. La seconde est de surcharger la poêle : si vous avez trop d’ingrédients, la température chute et le riz va bouillir au lieu de griller. Enfin, ne remuez pas constamment ; laissez le riz dorer quelques instants contre la paroi chaude pour développer les arômes de torréfaction.
🔄 Variantes de la recette
- Version marine : remplacez le jambon par 150g de petites crevettes roses décortiquées ajoutées à l'étape 3.
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des champignons shiitakés sautés.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de pâte de piment (type Sambal Oelek) en même temps que la sauce soja.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez la poêle avec un petit filet d'eau pour réhydrater les grains, plutôt que le micro-ondes qui peut assécher le riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz chaud ou fraîchement cuit : le plat deviendra une pâte compacte.
- Cuire à feu moyen : le secret est la chaleur vive pour saisir le riz et non le réchauffer lentement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de le manger minute pour garder la texture du riz sauté. Cependant, vous pouvez préparer tous les ingrédients (découpes, œufs) à l'avance et sauter le tout au dernier moment.
Comment savoir si le riz est bien sauté?
Les grains de riz doivent commencer à sauter ou 'danser' dans la poêle. Ils deviennent légèrement translucides et certains peuvent prendre une coloration dorée.
Que faire si le riz colle à la poêle?
Cela signifie que votre poêle n'est pas assez chaude ou que vous n'avez pas mis assez de matière grasse. Ajoutez un filet d'huile sur les bords et augmentez le feu.
Peut-on congeler le riz cantonais?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation une fois refroidi. Réchauffez-le directement à la poêle avec un fond d'eau pour lui redonner du moelleux.