Recette du royal chocolat intense et croustillant
🥗 Ingrédients
- 60 g poudre de noisettes (torréfiée de préférence)
- 60 g sucre glace (tamisé)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 30 g sucre en poudre (pour serrer les blancs)
- 200 g chocolat praliné (type Pralinoise) (en tablettes ou pistoles)
- 80 g crêpes dentelles (gavottes) (soit environ 8 paquets de deux)
- 200 g chocolat noir 65% de cacao (de bonne qualité)
- 400 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 20 g cacao en poudre non sucré (pour la décoration)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule maryse en silicone
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Tamis fin ou passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la dacquoise noisette
Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre à mi-parcours pour les 'serrer'. Incorporez délicatement à la maryse le mélange poudre de noisettes et sucre glace tamisé.
💡 Mélangez en soulevant la masse du centre vers l'extérieur pour ne pas casser les blancs.
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2
Cuisson du biscuit
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un cercle légèrement plus grand que votre cercle à entremets (environ 22cm pour un cercle de 20cm). Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit blond.
💡 Le biscuit doit rester souple au centre et légèrement croquant sur les bords.
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3
Réalisation du croustillant praliné
Faites fondre le chocolat praliné au bain-marie. Écrasez grossièrement les crêpes dentelles entre vos mains et incorporez-les au chocolat fondu. Mélangez bien pour enrober toutes les miettes.
💡 Ne réduisez pas les gavottes en poudre, gardez des petits morceaux pour le croquant.
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4
Montage de la base
Placez votre cercle à pâtisserie sur le plat de service. Découpez la dacquoise à la taille du cercle et déposez-la au fond. Étalez uniformément le croustillant praliné par-dessus en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Placez au frais.
💡 Utilisez un rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage impeccable.
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5
Préparation de la mousse au chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, montez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme (texture 'bec d'oiseau'). Laissez le chocolat tiédir aux alentours de 40-45°C.
💡 Si le chocolat est trop chaud, il fera fondre la crème ; trop froid, il figera en morceaux.
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6
Mélange final de la mousse
Incorporez un tiers de la crème montée dans le chocolat fondu en fouettant vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste de la crème délicatement à la maryse jusqu'à obtenir un mélange homogène.
💡 Travaillez rapidement pour que le chocolat ne commence pas à cristalliser.
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7
Lissage et repos
Versez la mousse sur le croustillant praliné. Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Placez l'entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Tapotez légèrement le plat sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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8
Finition et décoration
Retirez délicatement le cercle (et le rhodoïd). Saupoudrez généreusement de cacao amer à l'aide d'une fine passoire. Vous pouvez ajouter quelques noisettes torréfiées ou des copeaux de chocolat pour parfaire la présentation.
💡 Chauffez légèrement le contour du cercle avec un sèche-cheveux si vous n'avez pas utilisé de rhodoïd.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une crème liquide avec au moins 30% de matière grasse, sinon elle ne montera jamais en chantilly suffisamment ferme.
- La température du chocolat noir lors du mélange avec la crème est la clé : il doit être chaud au toucher mais pas brûlant (environ 45°C).
- Pour un biscuit dacquoise plus gourmand, remplacez la moitié de la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes.
- Ne préparez pas le croustillant trop à l'avance, il doit être étalé dès qu'il est prêt pour ne pas figer dans le bol.
- Utilisez un couteau trempé dans l'eau chaude pour réaliser des parts nettes lors du service.
L’histoire du Royal Chocolat remonte aux années 1980, popularisé par de grandes maisons de pâtisserie parisiennes. Contrairement à une mousse au chocolat classique, celle du Royal est souvent une mousse dite ‘allégée’ car elle utilise de la crème fouettée plutôt que des blancs d’œufs seuls, ce qui lui confère une stabilité idéale pour un entremets monté en cercle. Pour réussir ce gâteau, le choix des matières premières est crucial. Optez pour un chocolat noir à 65% ou 70% de cacao pour contrebalancer le sucre du praliné. Concernant le croustillant, la ‘feuillantine’ est traditionnellement réalisée avec des crêpes dentelles broyées, ce qui apporte cette mâche si caractéristique. Pour le service, je vous recommande de sortir l’entremets du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation afin que les arômes du cacao s’expriment pleinement. Accompagnez-le d’une crème anglaise à la vanille bourbon ou d’un coulis de framboises fraîches pour apporter une touche d’acidité bienvenue. C’est un dessert qui demande de la patience, notamment pour les temps de repos, mais le résultat visuel et gustatif en vaut largement l’effort.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruits rouges : insérez une couche de gelée de framboise entre le croustillant et la mousse.
- Version chocolat au lait : remplacez le chocolat noir par du chocolat au lait, mais réduisez le sucre dans la dacquoise car le résultat sera plus doux.
- Version individuelle : réalisez le montage dans des petits cercles individuels pour une présentation digne d'un grand restaurant.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo. Congélation possible jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le chocolat trop froid dans la crème : cela crée des petits grains de chocolat dur (pailletage).
- Trop écraser les gavottes : vous perdriez le contraste de texture qui fait tout l'intérêt du Royal.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même recommandé. Le Royal est meilleur après 12h ou 24h de repos, ce qui permet aux saveurs de se diffuser et à la mousse de parfaire sa texture.
Comment savoir si la mousse est réussie ?
Elle doit être lisse, brillante et tenir d'elle-même sur la spatule. Après repos, elle doit être ferme sous le doigt mais fondante en bouche.
Par quoi remplacer les crêpes dentelles ?
Si vous n'en trouvez pas, utilisez des corn-flakes non sucrés légèrement écrasés, bien que la texture soit un peu plus rustique.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Absolument. Le Royal supporte très bien la congélation. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 6 heures avant de servir.
