Recette de risotto de coquillettes au jambon et comté
🥗 Ingrédients
- 320 g coquillettes au blé dur (poids sec)
- 200 g jambon blanc supérieur (coupé en dés de 1cm)
- 100 g Comté affiné 12 mois (râpé ou en petits dés)
- 800 ml bouillon de volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson et la liaison)
- 5 cl crème liquide entière (pour l'onctuosité finale)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse antiadhésive ou casserole à fond épais
- Spatule en bois ou Maryse
- Louche standard
- Râpe à fromage fine
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la base aromatique
Dans une sauteuse ou une large casserole, faites chauffer l'huile d'olive et 15g de beurre. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer à feu moyen pendant 2 minutes sans coloration. Elle doit devenir translucide pour libérer ses sucres.
💡 Si l'échalote colore trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
-
2
Nacrage des coquillettes
Versez les coquillettes sèches dans la sauteuse. Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes pour enrober chaque pâte de matière grasse. Les bords des pâtes doivent devenir légèrement translucides.
💡 Cette étape est cruciale pour la tenue des pâtes à la cuisson
-
3
Cuisson par absorption
Ajoutez le bouillon de volaille chaud louche après louche, comme pour un risotto classique. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'en rajouter. Remuez régulièrement pour favoriser la sortie de l'amidon.
💡 Maintenez un frémissement constant, ni trop fort, ni trop lent
-
4
Intégration de la garniture
À mi-cuisson (environ après 5 minutes), incorporez les dés de jambon. Cela permettra au jambon de chauffer à cœur et de parfumer légèrement les pâtes sans perdre sa texture.
💡 Utilisez un jambon à la coupe pour plus de saveur
-
5
La liaison finale ou 'mantecatura'
Une fois les pâtes cuites mais encore fermes, éteignez le feu. Ajoutez le reste du beurre froid, la crème liquide et le Comté râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse.
💡 Le secret du chef : le beurre froid crée une meilleure émulsion que le beurre fondu
-
6
Assaisonnement et repos
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez la ciboulette ciselée. Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux pâtes de finir d'absorber les saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas casser la courbe de température des pâtes, ce qui les rendrait collantes.
- Le Comté peut être remplacé par du Beaufort ou de l'Abondance pour varier les plaisirs savoyards.
- Pour un résultat encore plus onctueux, vous pouvez remplacer la crème liquide par une cuillère à soupe de mascarpone.
- Si le risotto vous semble trop sec au moment de servir, rajoutez un petit filet de bouillon chaud ou de lait.
- Ne coupez pas le jambon trop petit, les morceaux doivent apporter de la mâche face à la souplesse des pâtes.
L’art du risotto de coquillettes : une technique de chef
Le secret d’une excellente recette soir facile réside souvent dans la technique plutôt que dans la complexité des ingrédients. Pour le risotto de coquillettes, tout repose sur le ‘nacrage’. Comme pour un riz Arborio, nous allons faire revenir les pâtes sèches dans une matière grasse (beurre et huile) jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement translucides sur les bords. Ce geste technique permet de sceller une partie de l’amidon à l’intérieur tout en développant des notes de noisette grâce à la légère torréfaction.
Le choix des ingrédients pour un résultat professionnel
- Les pâtes : Utilisez des coquillettes de qualité supérieure, de préférence au blé dur. Elles doivent tenir la cuisson sans s’écraser.
- Le bouillon : C’est l’âme du plat. Un bouillon de volaille maison est idéal, mais un cube de qualité fera parfaitement l’affaire. Veillez à ce qu’il soit bien chaud pour ne pas créer de choc thermique lors de l’ajout.
- Le fromage : Le Comté est indispensable pour son fondant et son caractère. Choisissez un affinage de 12 à 18 mois pour un équilibre parfait entre douceur et sel.
- Le jambon : Préférez un jambon blanc ‘supérieur’ ou découenné, coupé en dés réguliers pour une répartition homogène.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat étant riche et crémeux, il gagne à être accompagné d’une note de fraîcheur. Une salade de jeunes pousses ou une roquette légèrement citronnée apportera l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras du fromage. Côté boisson, un vin blanc sec et vif comme un Petit Chablis ou un Macon-Villages soulignera la gourmandise du Comté sans alourdir le palais. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé ou une eau pétillante avec une rondelle de citron seront parfaits.
Astuces de présentation
Pour transformer ce plat du quotidien en une assiette de restaurant, servez le risotto dans des assiettes creuses préchauffées. Utilisez un emporte-pièce pour un dressage structuré ou, au contraire, laissez-le s’étaler naturellement pour un aspect plus généreux. Parsemez de ciboulette ciselée très finement et ajoutez quelques copeaux de Comté frais sur le dessus au dernier moment. Un tour de moulin à poivre noir du moulin apportera la touche finale indispensable.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas rincer les pâtes : On veut garder tout l’amidon pour la sauce.
- Ajouter le bouillon froid : Cela stopperait la cuisson et rendrait les pâtes pâteuses en surface mais dures à l’intérieur.
- Saler trop tôt : Le bouillon et le fromage sont déjà salés. Attendez la fin pour ajuster l’assaisonnement.
- Trop cuire : Les coquillettes continuent de cuire légèrement une fois servies. Gardez-les ‘al dente’.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des coquillettes à base de farine de maïs ou de riz, en surveillant de près la cuisson qui est souvent plus rapide.
- Version végétarienne: remplacez le jambon par des champignons de Paris poêlés à l'ail et utilisez un bouillon de légumes corsé.
- Version luxe: ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe noire juste avant de servir pour un dîner d'exception.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, ajoutez impérativement un trait d'eau ou de lait avant de passer au micro-ondes ou à la casserole pour retrouver du crémeux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de bouillon d'un coup : les pâtes vont bouillir au lieu de libérer leur amidon, gâchant l'effet risotto.
- Utiliser du jambon premier prix : trop riche en eau, il rendra le plat fade et perdra sa tenue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est déconseillé car les pâtes continuent d'absorber le liquide et perdent leur onctuosité. Cependant, vous pouvez préparer les ingrédients et le bouillon à l'avance pour gagner du temps le soir même.
Comment savoir si les coquillettes sont bien cuites?
Elles doivent être tendres sous la dent mais offrir une légère résistance au centre (al dente). La sauce doit être liée et napper la cuillère sans être liquide.
Que faire si le risotto devient trop compact?
Ajoutez simplement 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon chaud ou de lait chaud et mélangez énergiquement pour détendre la sauce.
Peut-on congeler ce plat?
Non, les pâtes cuites en risotto supportent très mal la congélation. Elles deviendraient granuleuses et perdraient toute leur texture crémeuse à la décongélation.