Recette de la tarte amandine aux poires fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou mais pas fondu)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 10 g maïzena (pour stabiliser la crème)
- 4 pièces poires fraîches (type Conférence)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sucrée
Sablez du bout des doigts le beurre froid avec la farine, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant 1 heure.
💡 Le repos au froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte.
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2
Pochage des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Faites-les cuire 10 minutes dans une casserole d'eau bouillante avec 100g de sucre et une gousse de vanille. Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Les poires doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais ne pas tomber en compote.
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3
Élaboration de la crème d'amande
Dans un bol, fouettez le beurre pommade avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amande, la maïzena, puis les œufs un à un. Mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème à la cuisson.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une coupe nette de la pâte.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires égouttées en rosace, la pointe vers le centre. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème.
💡 Incisez légèrement le dos des poires en lamelles sans les détacher pour un plus bel effet visuel.
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6
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une belle couleur caramel clair.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez la tarte d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez légèrement la poudre d'amande à la poêle avant de l'utiliser pour intensifier le goût de noisette.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Pour un brillant professionnel, badigeonnez la tarte tiède avec un peu de nappage neutre ou de la confiture d'abricot chauffée.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou d'extrait d'amande amère dans la crème pour plus de caractère.
- Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la déguster pour que les saveurs se fixent.
L’histoire de la tarte Bourdaloue
La tarte amandine aux poires est indissociable de l’histoire de la gastronomie parisienne. Inventée aux alentours de 1850, elle doit son nom à la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, où était installée la pâtisserie de son créateur. À l’origine, il s’agissait d’une tarte composée de poires pochées entières ou en moitiés, déposées sur un lit de crème d’amande. Au fil du temps, la recette a évolué pour devenir ce que nous connaissons aujourd’hui : une harmonie entre une pâte sablée ou sucrée et une garniture onctueuse.
Choisir les bonnes poires
Pour une tarte amandine d’exception, le choix de la variété de poire est crucial. Je recommande vivement la poire Conférence ou la Williams. La première tient parfaitement à la cuisson tout en restant fondante, tandis que la seconde offre un parfum incomparable. Si vous utilisez des poires fraîches, il est impératif de les pocher dans un sirop léger pour les attendrir avant de les enfourner. Cela garantit qu’elles ne seront pas dures par rapport à la crème d’amande qui cuit très vite.
Crème d’amande vs Frangipane
Une erreur courante est de confondre la crème d’amande et la frangipane. La véritable tarte amandine utilise une crème d’amande pure (beurre, sucre, œufs, poudre d’amande). La frangipane, elle, est un mélange de deux tiers de crème d’amande et d’un tiers de crème pâtissière. Pour cette recette, nous restons sur la crème d’amande classique pour obtenir une texture plus dense et un goût de fruit sec plus prononcé.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, tournez-vous vers des vins blancs moelleux mais gardant une certaine fraîcheur. Un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon soulignera le côté sucré et beurré de l’amande. Si vous préférez quelque chose de plus léger, un cidre de poire (poiré) artisanal apportera une effervescence bienvenue qui nettoiera le palais entre chaque bouchée.
Erreurs à éviter lors de la préparation
La principale difficulté réside dans la gestion de l’humidité. Si vos poires sont trop juteuses, elles risquent de détremper la pâte. C’est pourquoi il faut bien les égoutter sur du papier absorbant après le pochage. De même, ne travaillez pas trop la pâte sucrée une fois la farine incorporée : vous risqueriez de développer le gluten, ce qui rendrait la pâte élastique et la ferait se rétracter à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amande avant de poser les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisette pour la pâte.
- Version automnale : remplacez les poires par des pommes acidulées et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche, ou jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Si elle est au frais, sortez-la 30 minutes avant de servir pour que le beurre de la crème s'assouplisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres qui partent en purée au pochage.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui la rend difficile à étaler et élastique.
- Oublier d'égoutter les fruits, ce qui rend le fond de tarte mou.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop en conserve ?
Oui, c'est un excellent gain de temps. Veillez simplement à très bien les éponger avec du papier absorbant avant de les poser sur la crème d'amande pour éviter de détremper la tarte.
Comment éviter que la pâte ne retombe sur les bords ?
Après avoir foncé le moule, placez-le au congélateur 15 minutes avant d'enfourner. Le choc thermique fixera les bords de la pâte immédiatement.
Pourquoi ma crème d'amande a-t-elle trop gonflé ?
C'est souvent dû à un excès d'air incorporé au fouet. Utilisez de préférence une spatule ou une maryse pour mélanger les ingrédients de la crème d'amande.
Peut-on congeler la tarte amandine ?
Oui, elle se congèle très bien une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, laissez-la décongeler au frigo et passez-la 10 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
