Recette de tarte aux poires et aux amandes façon Bourdaloue
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Williams ou Conférence)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 10 g fécule de maïs (pour stabiliser la crème)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Économe ou couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sucrée
Sablez la farine avec le beurre froid et le sucre glace du bout des doigts. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir pour former une boule homogène. Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four.
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2
Préparation de la crème d'amande
Mélangez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amande, la fécule, puis les deux œufs un par un en fouettant énergiquement.
💡 Ne travaillez pas trop la crème une fois les œufs ajoutés pour éviter qu'elle ne gonfle trop à la cuisson.
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3
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Émincez-les finement dans la largeur en gardant la forme de la demi-poire intacte.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne noircissent.
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4
Fonçage du moule
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Coupez l'excédent de pâte et piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de la pâte.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires harmonieusement en étoile sur la crème. Saupoudrez d'amandes effilées sur les zones de crème visibles.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour qu'elles s'enfoncent un peu dans la crème.
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6
Cuisson et finition
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir pris une couleur caramel clair. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Pour un aspect professionnel, badigeonnez les poires d'un peu de confiture d'abricot chauffée à la sortie du four.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'obtenir une émulsion parfaite.
- Si vous utilisez des poires au sirop, égouttez-les sur du papier absorbant pendant au moins 20 minutes avant usage.
- Pour un goût plus intense, torréfiez la poudre d'amande 5 minutes au four à 150°C avant de l'utiliser.
- Ajoutez une cuillère à café de rhum ambré ou d'extrait d'amande amère dans la crème pour plus de caractère.
- Préchauffez votre plaque de cuisson : poser le moule directement sur une plaque chaude favorise une cuisson croustillante du dessous.
L’histoire de la tarte Bourdaloue
Créée vers 1850 par un pâtissier de la rue Bourdaloue à Paris, cette tarte est devenue un classique indémodable. À l’origine, elle se composait de poires pochées entières ou en moitiés, déposées sur un lit de crème d’amandes, le tout saupoudré de macaronade (macarons écrasés). Aujourd’hui, nous avons simplifié la finition avec des amandes effilées, mais l’esprit reste le même : la gourmandise absolue.
Choisir les bons ingrédients
Pour une réussite totale, le choix des poires est crucial. Privilégiez des variétés qui tiennent bien à la cuisson comme la Williams ou la Conférence. Si vous utilisez des poires fraîches, elles doivent être mûres mais encore fermes. Si elles sont trop dures, pochez-les 10 minutes dans un sirop léger (eau et sucre à parts égales) avec une gousse de vanille. Pour l’amande, utilisez une poudre extra-fine pour la crème, et des amandes effilées de qualité pour le décor.
Accompagnements et accords boissons
Cette tarte se suffit à elle-même, mais une touche de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon peut sublimer l’ensemble. Pour les boissons, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac. Si vous préférez les bulles, un Champagne demi-sec équilibrera parfaitement le côté gras de l’amande. Pour une option sans alcool, un thé Earl Grey aux notes de bergamote tranchera élégamment avec la douceur de la poire.
Erreurs classiques à éviter
- Travailler trop la pâte : Plus vous pétrissez la pâte sucrée, plus elle devient élastique et risque de se rétracter à la cuisson. Arrêtez-vous dès que la boule se forme.
- Utiliser du beurre fondu : Pour la crème d’amande, le beurre doit être pommade (mou mais pas liquide). Un beurre fondu donnerait une crème huileuse et lourde.
- Négliger le repos : Le froid est l’allié de la pâte. Sans repos, elle sera impossible à étaler proprement.
- Des poires trop humides : Si vos fruits sont très juteux, épongez-les bien avant de les poser sur la crème pour éviter de détremper le fond de tarte.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 10g de cacao amer dans la pâte et disposez quelques pépites de chocolat noir sur la crème d'amande.
- Version rustique : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de noisette et utilisez du sucre complet (muscovado).
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande supplémentaire dans la pâte.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortez-la 30 minutes avant de servir pour que le beurre de la crème s'assouplisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et désagréables après cuisson.
- Trop foisonner (battre) la crème d'amande, ce qui la fera déborder du moule comme un soufflé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. La tarte cuite se conserve très bien et les saveurs se développent même après quelques heures.
Comment savoir si la tarte est bien cuite?
Les bords de la pâte doivent se détacher légèrement du moule et présenter une couleur dorée soutenue. La crème d'amande doit être ferme au toucher sous les amandes effilées.
Que faire si ma pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un excès de travail de la pâte ou un manque de repos. Veillez à bien laisser reposer la pâte au froid après le fonçage, idéalement 30 minutes au congélateur avant d'enfourner.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois refroidie, elle se congèle parfaitement. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais et passez-la 5 minutes à four doux (150°C) pour lui redonner du croustillant.
