Recette de l'authentique tarte flambée du terroir alsacien
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 150 ml eau tiède (environ 30°C)
- 3 c. à s. huile de colza (pour la souplesse)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte)
- 200 g crème fraîche épaisse entière (minimum 30% MG)
- 100 g fromage blanc type faisselle (bien égoutté)
- 200 g lardons fumés (allumettes fines)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés très finement)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie performant
- Mandoline de cuisine
- Plaque de cuisson ou pierre à pizza
- Saladier et fouet manuel
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte à tarte
Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits et versez l'eau tiède et l'huile. Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse qui ne colle plus aux doigts.
💡 Si la pâte colle trop, ajoutez une pincée de farine ; si elle est trop sèche, une goutte d'eau.
-
2
Repos de la pâte
Couvrez la pâte d'un linge propre et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre, facilitant ainsi l'étalage très fin.
💡 Ne sautez pas cette étape, sinon la pâte sera élastique et se rétractera.
-
3
Préparation des oignons
Pendant le repos, épluchez les oignons. Coupez-les en deux, puis émincez-les en demi-lunes extrêmement fines, idéalement à l'aide d'une mandoline.
💡 Plus l'oignon est fin, mieux il fondra à la cuisson sans brûler.
-
4
Confection de l'appareil à crème
Dans un bol, mélangez vigoureusement la crème fraîche épaisse et le fromage blanc égoutté. Ajoutez le poivre et la noix de muscade. Ne salez pas, les lardons s'en chargeront.
💡 Utilisez un fouet pour obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse.
-
5
Préchauffage intensif du four
Préchauffez votre four à sa température maximale (250-275°C) en chaleur statique ou chaleur tournante. Placez votre plaque de cuisson à l'envers dans le bas du four pour qu'elle emmagasine la chaleur.
💡 Un four bien chaud est la clé d'une bordure croustillante.
-
6
Laminage de la pâte
Divisez la pâte en deux pâtons. Farinez votre plan de travail et étalez chaque pâton au rouleau le plus finement possible, idéalement de forme ovale pour l'authenticité.
💡 La pâte doit être fine comme une feuille de papier.
-
7
Garnissage de la tarte
Déposez la pâte sur un papier sulfurisé. Étalez une fine couche du mélange de crème en laissant 1 cm de bordure. Répartissez généreusement les oignons émincés, puis les lardons fumés.
💡 N'en mettez pas trop au centre pour éviter que le poids n'empêche la pâte de cuire.
-
8
Cuisson flash
Faites glisser la tarte (avec son papier) sur la plaque brûlante du four. Enfournez pour 8 à 10 minutes. La tarte est prête quand les bords sont bien dorés, voire légèrement brunis par endroits.
💡 Surveillez bien la fin de cuisson, cela va très vite !
💡 Conseils du chef
- Égouttez votre fromage blanc pendant 1 heure dans un chinois pour éviter qu'il ne rende de l'eau sur la pâte.
- Utilisez de l'huile de colza plutôt que d'olive pour respecter le goût neutre et authentique de la pâte alsacienne.
- Pour un résultat digne d'un pro, utilisez une pierre réfractaire qui saisira la pâte instantanément.
- Ne pré-cuisez jamais vos lardons, leur graisse doit nourrir la crème pendant le passage au four.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez un tour de moulin à poivre noir de Sarawak juste à la sortie du four.
L’histoire et le rituel de la Flammekueche
La tarte flambée n’est pas une pizza. Bien qu’elles partagent une forme similaire, leurs âmes sont radicalement différentes. En Alsace, la Flammekueche est un plat de partage. Traditionnellement, on ne sert pas une tarte par personne. On les apporte une par une au centre de la table, sur une planche en bois, on les découpe, on les roule et on les mange avec les doigts. C’est ce rythme qui crée l’ambiance unique des soirées alsaciennes.
Le secret d’une pâte réussie
La pâte est le pilier de la recette. Elle doit être étalée si finement qu’elle en devient presque translucide. Contrairement à la pâte à pizza, elle ne contient traditionnellement pas de levure boulangère (ou très peu) pour éviter qu’elle ne gonfle trop. L’utilisation d’une farine de type T55 est idéale car elle offre le bon compromis entre élasticité et tenue. L’ajout d’huile de colza apporte cette souplesse nécessaire au laminage manuel.
Le choix crucial des ingrédients de la garniture
Pour l’appareil à crème, le secret des chefs réside dans le mélange : 2/3 de crème fraîche épaisse pour le gras et l’onctuosité, et 1/3 de fromage blanc (type faisselle bien égouttée) pour l’acidité et la légèreté. Les oignons doivent être coupés en lamelles d’une finesse extrême. S’ils sont trop épais, ils ne cuiront pas assez vite et resteront indigestes. Quant aux lardons, privilégiez des lardons fumés au bois de hêtre, pas trop salés, pour ne pas masquer le goût délicat de la crème.
La technique de cuisson en four domestique
Le défi majeur à la maison est d’atteindre une chaleur suffisante. Les fours professionnels montent à plus de 300°C. Pour compenser, poussez votre four au maximum (souvent 250°C ou 275°C) et utilisez une pierre à pizza ou, à défaut, laissez votre plaque de cuisson chauffer à vide à l’intérieur du four avant d’y glisser la tarte. La cuisson doit être rapide : entre 8 et 12 minutes selon la puissance de votre appareil.
L’art de la dégustation et accompagnements
Une tarte flambée réussie doit pouvoir se tenir droite quand on en coupe une part, tout en restant souple au centre. Elle s’accompagne traditionnellement d’une salade verte bien assaisonnée à l’huile de colza et au vinaigre de Melfor (un vinaigre alsacien infusé aux herbes et au miel). Côté boissons, un vin blanc sec d’Alsace comme un Riesling ou un Pinot Blanc fera merveille, tout comme une bière blonde artisanale locale.
Erreurs de débutant à éviter
- Trop de garniture : C’est l’erreur la plus fréquente. Si vous mettez trop de crème, la pâte va se détremper et ne sera jamais croustillante.
- Cuire les oignons avant : Ne faites jamais revenir vos oignons à la poêle. Ils doivent cuire dans la vapeur de la crème pour garder leur douceur.
- Utiliser de la crème légère : La crème 15% ou 0% va trancher à la cuisson et rendre de l’eau. Utilisez uniquement de la crème entière.
🔄 Variantes de la recette
- La Gratinée : Ajoutez 100g d'emmental râpé ou de Munster pour un goût plus typé.
- La Forestière : Ajoutez des champignons de Paris émincés finement sur la garniture.
- La Sucrée : Remplacez les oignons et lardons par des fines lamelles de pommes, saupoudrez de sucre cannelle et flambez au Calvados à la sortie du four.
🥶 Conservation
La tarte flambée se déguste idéalement dès la sortie du four. Les restes se conservent 24h au frais et peuvent être réchauffés 5 minutes à four très chaud pour retrouver du croustillant. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte brisée du commerce : trop épaisse et trop friable, elle ne donnera jamais le résultat escompté.
- Surcharger la tarte : moins il y a de garniture, plus la pâte sera croustillante et les saveurs équilibrées.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez la conserver au réfrigérateur emballée dans du film alimentaire. Sortez-la 30 minutes avant de l'étaler pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Comment éviter que les oignons ne brûlent ?
Assurez-vous qu'ils sont bien en contact avec la crème. La vapeur dégagée par la crème les protègera de la chaleur directe du four.
Quelle est la différence entre la normale et la gratinée ?
La version traditionnelle ne contient que crème, oignons et lardons. La version 'gratinée' ajoute une couche d'emmental râpé ou de gruyère par-dessus.
Peut-on congeler les tartes flambées ?
Il est préférable de les congeler crues mais déjà garnies. Enfournez-les ensuite directement sans décongélation, en ajoutant 2 à 3 minutes de cuisson.
