Recette des tartelettes salées aux poireaux et saumon
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 3 pièces blancs de poireaux (émincés finement)
- 150 g saumon fumé (coupé en lanières)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 2 pièces œufs frais (pour l'appareil)
- 20 g beurre (pour la cuisson des poireaux)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- 6 moules à tartelettes de 10 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse avec couvercle
- Cul-de-poule (saladier)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajoutez l'œuf, le sel et une cuillère à soupe d'eau. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de mélanger.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène.
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3
Cuisson de la fondue de poireaux
Faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux émincés et faites-les suer à feu doux pendant 15 minutes à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez très légèrement et poivrez.
💡 Si les poireaux rendent trop d'eau, augmentez le feu en fin de cuisson pour l'évaporer totalement.
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4
Fonçage des moules
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules à tartelettes et foncez-les délicatement. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords des moules pour une coupe nette et professionnelle.
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5
Préparation de l'appareil
Dans un cul-de-poule, fouettez les 2 œufs restants avec la crème liquide. Ajoutez une pincée de poivre. Il n'est pas nécessaire de saler beaucoup car le saumon fumé apportera déjà sa touche saline.
💡 Passez l'appareil au chinois pour une texture parfaitement lisse.
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6
Montage et cuisson finale
Répartissez la fondue de poireaux au fond des tartelettes, ajoutez les lanières de saumon fumé, puis versez l'appareil à crème. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'appareil bien pris.
💡 Vérifiez la cuisson : le centre doit être légèrement tremblotant mais ferme au toucher.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin de garantir son aspect friable.
- Pour éviter que le fond ne gonfle, vous pouvez cuire la pâte à blanc avec des billes de céramique pendant 10 minutes avant de garnir.
- Ne salez pas l'appareil à crème avant d'avoir goûté votre saumon fumé, certains sont très puissants.
- Pour une brillance parfaite, vous pouvez dorer les bords de la pâte avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
- Laissez reposer les tartelettes 5 minutes sur une grille après la sortie du four pour que la vapeur s'échappe par le dessous.
L’art de la tartelette salée en pâtisserie
Bien que souvent associée à la cuisine traiteur, la tartelette salée relève du pur savoir-faire de la pâtisserie salée. La réussite repose sur deux piliers : la qualité de la pâte et la maîtrise de la cuisson à blanc. Historiquement, ces petites tartes permettaient aux chefs de démontrer leur dextérité dans le fonçage des moules, une technique consistant à épouser parfaitement les parois du moule avec la pâte.
Accords mets et vins
Pour accompagner ces tartelettes, je recommande un vin blanc sec et vif qui saura trancher avec le gras de la crème et du saumon. Un Sancerre ou un Chablis sont des choix d’excellence. Leurs notes minérales et citronnées souligneront la finesse du poireau sans écraser le goût du saumon fumé. Pour une option non alcoolisée, une eau pétillante avec une tranche de citron vert sera idéale.
Conseils de présentation
Pour un dressage digne d’un restaurant étoilé, disposez vos tartelettes sur une ardoise ou une assiette en céramique blanche. Ajoutez quelques brins d’aneth fraîche sur le dessus juste avant de servir. Vous pouvez également réaliser une petite émulsion au citron pour décorer le tour de l’assiette, apportant une touche de modernité et de fraîcheur visuelle.
Erreurs à éviter absolument
La faute la plus courante est d’utiliser des poireaux encore gorgés d’eau. Si votre garniture est trop humide, la pâte perdra tout son croustillant. De même, veillez à ne pas trop travailler la pâte brisée : plus vous la pétrissez, plus elle deviendra élastique et se rétractera à la cuisson. Enfin, ne négligez pas le temps de repos au frais, c’est lui qui garantit la stabilité de votre fond de tarte.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le saumon par des cerneaux de noix et du fromage de chèvre frais.
- Version sans gluten: utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs avec un peu de gomme de guar pour le liant.
- Version rustique: remplacez la pâte brisée par une pâte feuilletée pour un résultat plus aérien.
🥶 Conservation
Conservez les tartelettes au réfrigérateur sous film étirable pendant 48 heures maximum. Réchauffez-les 5 à 8 minutes à 150°C au four pour redonner du croustillant à la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de bien égoutter les poireaux, ce qui détrempe la pâte.
- Cuire à une température trop élevée, ce qui brûle les bords avant que l'intérieur ne soit pris.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la fondue de poireaux la veille. Assemblez et cuisez les tartelettes le jour même pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être d'un blond doré uniforme et la garniture doit être légèrement bombée et dorée sur le dessus.
Que faire si la pâte est trop cassante?
C'est souvent dû à un manque d'eau ou un beurre trop travaillé. Ajoutez une cuillère à café d'eau froide et laissez reposer davantage.
Peut-on congeler ces tartelettes?
Il est préférable de congeler les fonds de tarte crus. Une fois cuites, la congélation risque de rendre la garniture spongieuse à la décongélation.
