Recette d'un tiramisu aux fraises onctueux et estival
🥗 Ingrédients
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette) (lavées et équeutées)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (jaunes et blancs séparés)
- 80 g sucre roux (cassonade) (pour la crème)
- 1 pièce sucre vanillé (sachet de 7g)
- 24 pièces biscuits à la cuillère (ou biscuits roses de Reims)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Grand saladier en inox
- Maryse (spatule souple)
- Plat rectangulaire à bords hauts (type Pyrex) ou 6 verrines
- Petit robot mixeur
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du sirop d'imbibage
Mixez 150g de fraises avec le jus d'un demi-citron et une cuillère à soupe de sucre prélevée sur la quantité totale. Filtrez si vous souhaitez un sirop parfaitement lisse.
💡 Ajoutez un bouchon de sirop de fraise pour intensifier la couleur
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre roux et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité
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3
Incorporation du mascarpone
Détendez le mascarpone à la fourchette puis ajoutez-le aux jaunes. Mélangez délicatement au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène sans grumeaux.
💡 Le mascarpone doit être incorporé progressivement
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sec
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5
Mélange final de la mousse
Incorporez un tiers des blancs à la crème de mascarpone pour l'assouplir, puis ajoutez le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Ne tournez pas, soulevez pour ne pas casser les bulles d'air
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6
Découpe des fruits
Coupez le reste des fraises (350g) en lamelles ou en dés selon votre préférence. Gardez-en quelques-unes entières pour la décoration finale.
💡 Gardez les plus belles fraises pour le dessus
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7
Montage du tiramisu
Trempez rapidement les biscuits dans le sirop de fraise (recto-verso) et tapissez le fond du plat. Ajoutez une couche de fraises, puis une couche de crème. Renouvelez l'opération.
💡 Ne laissez pas tremper le biscuit plus d'une seconde
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8
Repos et maturation
Couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit pour une tenue parfaite.
💡 Le froid stabilise les graisses du mascarpone
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette.
- Pour un démoulage facile, tapissez votre plat de film étirable ou utilisez un cercle pâtissier.
- Si vos fraises manquent de sucre, laissez-les macérer 15 minutes avec un peu de sucre avant le montage.
- Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées dans le sirop d'imbibage pour une touche de fraîcheur herbacée.
- Sortez le tiramisu 10 minutes avant la dégustation pour que la crème retrouve sa souplesse.
L’histoire et l’évolution du tiramisu aux fruits
Bien que les origines du tiramisu fassent l’objet de débats passionnés entre la Toscane, le Frioul-Vénétie Julienne et la Vénétie, sa version aux fruits est une adaptation moderne qui a su conquérir les tables françaises. L’utilisation de la fraise permet de déstructurer le dessert original pour en faire une pâtisserie plus légère, presque une charlotte revisitée. La clé de la réussite réside dans la qualité du mascarpone et la fraîcheur des œufs.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Rivesaltes. Si vous préférez les bulles, un Champagne Rosé ou un Clairette de Die soulignera parfaitement les notes de fruits rouges. Pour une option sans alcool, une citronnade maison à la menthe fraîche apportera un contraste intéressant avec la rondeur de la crème.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel digne d’un restaurant étoilé, réalisez le montage dans des verrines individuelles en verre transparent. Plaquez des tranches fines de fraises contre les parois avant de verser la crème. Au moment de servir, déposez une tête de menthe fraîche et quelques zestes de citron vert pour la couleur et le peps aromatique.
Erreurs à éviter
- L’imbibage excessif : Un biscuit trop trempé rendra de l’eau et gâchera la texture de la crème.
- L’utilisation de fraises froides : Sortez les fraises du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’elles libèrent tout leur parfum.
- Le manque de repos : Un tiramisu dégusté trop tôt n’aura pas la tenue nécessaire ; les saveurs doivent fusionner.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: utilisez des biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ou une génoise maison à la farine de riz.
- Version exotique: remplacez les fraises par de la mangue fraîche et le sirop de fraise par un jus de passion.
- Version légère: remplacez la moitié du mascarpone par du fromage blanc à 0% ou du yaourt grec bien égoutté.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 0°C et 4°C pendant 48 heures maximum à cause des œufs crus. Couvrez toujours le plat pour éviter que la crème n'absorbe les odeurs du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en bouillie au fond du plat.
- Incorporer les blancs trop vite : la mousse perd tout son volume et devient liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le tiramisu est meilleur après 12 à 24 heures de repos car les biscuits ont le temps d'absorber l'humidité de la crème.
Comment éviter que le tiramisu ne rende de l'eau?
Assurez-vous que vos fraises sont bien sèches après le lavage et ne sucrez pas trop les fruits coupés à l'intérieur pour éviter l'osmose.
Puis-je remplacer les biscuits à la cuillère?
Absolument. Les biscuits roses de Reims sont une excellente alternative pour leur couleur, ou des spéculoos pour apporter du croquant et une note épicée.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation est fortement déconseillée. Le mascarpone et les fraises fraîches perdraient leur texture et rendraient énormément d'eau à la décongélation.
