Recette de clafoutis aux cerises traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires (Burlat ou Bigarreau) (lavées et équeutées, avec noyaux)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 4 pièces œufs frais (gros, à température ambiante)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (fondu (beurre noisette))
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (26 cm)
- Grand saladier
- Fouet manuel
- Petite casserole (pour le beurre noisette)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Lavez et équeutez les cerises, puis séchez-les soigneusement dans un linge propre.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse et facilite le service
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2
Préparation de l'appareil sec
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter la pâte
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique
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4
Ajout des liquides et du beurre
Versez lentement le lait tiédi et la crème tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu noisette et l'extrait de vanille. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède permet au beurre de rester bien incorporé sans figer
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5
Montage du clafoutis
Répartissez uniformément les cerises dans le plat préparé. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Les cerises doivent être bien serrées pour que chaque part soit riche en fruits
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Le clafoutis doit être bien doré sur les bords et légèrement gonflé. Le centre doit rester souple.
💡 Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre mais humide
💡 Conseils du chef
- Laissez reposer la pâte 30 minutes avant de la verser sur les fruits pour une texture plus soyeuse.
- Utilisez un plat en céramique ou en terre cuite plutôt qu'en métal pour une diffusion de chaleur plus douce.
- Si vous utilisez des cerises congelées, ne les décongelez pas mais augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
- Pour un goût d'amande plus prononcé sans les noyaux, ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère à la pâte.
- Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir pour l'esthétique, mais attendez que le gâteau soit tiède.
L’histoire et les origines du clafoutis limousin
Le clafoutis a vu le jour au XIXe siècle dans le Limousin. À l’origine, c’était le repas des paysans qui emportaient ce plat nourrissant aux champs. Si la version aux cerises est la seule à pouvoir légalement porter le nom de ‘clafoutis’, les autres variantes aux fruits (poires, abricots, prunes) sont techniquement appelées ‘flognarde’. La cerise idéale pour cette recette est la cerise noire, comme la Burlat ou la Bigarreau, bien charnue et sucrée.
Le grand débat : avec ou sans noyaux ?
C’est la question qui divise les familles françaises. Pour un chef et pour les puristes, le clafoutis se prépare impérativement avec les noyaux. Pourquoi ? D’abord pour une raison technique : le noyau agit comme un accumulateur de chaleur et permet une cuisson plus homogène du fruit de l’intérieur. Ensuite, pour une raison aromatique : le noyau contient de l’amygdaline, qui libère des notes subtiles d’amande amère lors de la cuisson, infusant ainsi délicatement la pâte. Enfin, ne pas dénoyauter évite que le jus de la cerise ne s’échappe et ne colore trop la pâte, préservant ainsi sa texture onctueuse.
Choisir les bons ingrédients
La réussite tient à la qualité des produits : 1. Le lait : Utilisez du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des saveurs et apporte l’onctuosité indispensable. 2. La crème : L’ajout d’une touche de crème liquide entière (30% de MG) permet d’obtenir une texture plus riche que la simple pâte à crêpes. 3. Le beurre : Un beurre noisette (beurre fondu légèrement coloré) apporte une note de biscuit incomparable. 4. Le sucre : Un mélange de sucre blanc et de sucre vanillé maison est idéal.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert rustique, je recommande un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Coteaux-du-Layon. La sucrosité du vin répondra à celle du fruit sans l’écraser. Pour une option plus légère, un cidre fermier bien frais ou un jus de pomme artisanal pétillant fera merveille.
Erreurs classiques à éviter
- Trop de farine : Le clafoutis deviendrait élastique. Respectez scrupuleusement le grammage.
- Lait froid : Des ingrédients à température ambiante permettent une meilleure émulsion de l’appareil.
- Cuisson excessive : Le clafoutis doit rester légèrement tremblotant au centre à la sortie du four, il figera en refroidissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version Flognarde aux pommes : remplacez les cerises par 3 belles pommes acidulées coupées en quartiers et sautées au beurre.
- Version exotique : remplacez 100ml de lait par du lait de coco et utilisez des morceaux de mangue fraîche.
🥶 Conservation
Conservez le clafoutis au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 2 à 3 jours maximum. Pour retrouver son onctuosité, sortez-le 30 minutes avant dégustation ou passez-le 5 minutes dans un four éteint encore chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela rend la pâte trop liquide et moins parfumée.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : comme un soufflé, le clafoutis n'aime pas les courants d'air froid.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, le clafoutis est excellent dégusté tiède ou froid. Vous pouvez le préparer le matin pour le soir, mais évitez de le faire la veille car la pâte risque de ramollir au contact du jus des fruits.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le clafoutis doit être doré et 'soufflé' sur les bords. Si vous secouez légèrement le plat, le centre doit avoir un mouvement de gélatine sans être liquide.
Que faire si la pâte fait des grumeaux ?
Si malgré vos efforts des grumeaux apparaissent, passez simplement l'appareil au travers d'une passoire fine avant de le verser sur les cerises.
Peut-on congeler ce plat ?
C'est déconseillé. La texture de l'appareil (riche en œufs et lait) supporte mal la décongélation et devient spongieuse. Il se conserve par contre très bien 48h au frais.
