Recette des joues de porc fondantes au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de porc (parées par le boucher)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Épongez soigneusement les joues de porc avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les joues à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Cette étape crée les sucs indispensables au goût.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, l'oignon ciselé et les carottes. Faites revenir pendant 5 minutes à feu moyen. Les oignons doivent devenir translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Le singeage et déglaçage
Remettez les joues dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler. Versez ensuite le vin rouge en une seule fois tout en remuant.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement durant la cuisson
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4
Mise en cuisson lente
Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h15 à 2h30.
💡 La sauce doit juste frémir ('faire des petits yeux')
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5
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les. Faites-les sauter à la poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Salez et poivrez en fin de cuisson.
💡 Ajoutez une touche de persil haché sur les champignons pour plus de fraîcheur
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6
Finition et liaison de la sauce
En fin de cuisson, vérifiez la tendreté de la viande avec la pointe d'un couteau. Ajoutez les champignons dans la cocotte. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte plutôt qu'une casserole classique : l'inertie thermique permet une cuisson bien plus régulière.
- Pour une sauce encore plus brillante et onctueuse, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez doucement au fouet.
- Si vous avez le temps, préparez le plat la veille. Réchauffé, il n'en sera que meilleur car les saveurs auront eu le temps de s'infuser.
- Ne salez pas trop au début, car les lardons et le fond de veau sont déjà salés et la sauce va réduire.
L’art de cuisiner la joue de porc
La joue de porc appartient à la catégorie des morceaux dits “à fibres longues”. Sa particularité réside dans sa teneur élevée en tissus conjonctifs. Lors d’une cuisson prolongée en milieu liquide (le braisage), ce collagène se transforme progressivement en gélatine, ce qui donne à la viande ce côté moelleux et presque collant en bouche, tout en apportant un corps naturel à la sauce. C’est une pièce de viande économique mais qui, une fois travaillée avec soin, rivalise avec les morceaux les plus nobles.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une sauce d’exception, le choix du vin est primordial. Évitez les vins “de cuisine” bas de gamme. Un vin que vous auriez plaisir à boire à table est un vin qui fera une excellente sauce. Un Côtes-du-Rhône, un Bourgogne ou un vin du Sud-Ouest apporteront la structure tannique nécessaire pour contrebalancer le gras de la viande. Les légumes de la garniture aromatique (carottes, oignons, ail) ne sont pas là que pour le décor : ils infusent la sauce de leurs sucres naturels et de leurs huiles essentielles.
La technique du braisage à l’ancienne
Le braisage se décompose en deux phases critiques : le marquage et le mouillage. Le marquage consiste à saisir la viande à feu vif dans un corps gras. C’est ici que se produit la réaction de Maillard, créant des sucs de cuisson bruns riches en arômes. Le mouillage, quant à lui, doit être progressif. On ne noie pas la viande ; on l’immerge aux deux tiers pour que la vapeur et le liquide travaillent de concert. L’utilisation d’une cocotte en fonte est fortement recommandée pour sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène et constante.
Accords et accompagnements
Pour accompagner ce plat de caractère, privilégiez des garnitures capables d’absorber la sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la crème, est le partenaire classique et indémodable. Pour une touche plus rustique, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse feront merveille. Côté boisson, restez sur le vin utilisé pour la cuisson : un vin rouge charpenté mais aux tanins fondus saura répondre à la puissance aromatique de la sauce forestière.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin rouge par un cidre brut et le fond de veau par du jus de pomme non sucré pour une note normande.
- Version à la bière : utilisez une bière brune de caractère et remplacez les carottes par des morceaux de pain d'épices tartinés de moutarde pour une façon carbonade.
- Version confite : ajoutez une cuillère à soupe de miel et des épices douces (cannelle, badiane) pour une saveur sucrée-salée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit la viande au lieu de l'attendrir.
- Oublier de parer la viande : les petites peaux blanches peuvent être désagréables en bouche si elles ne sont pas retirées avant cuisson.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes joues de porc sont-elles encore fermes après 2h ?
Chaque morceau est différent. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes. Le secret est la patience : la viande doit se détacher toute seule.
Peut-on réaliser cette recette sans alcool ?
Oui, remplacez le vin par la même quantité de bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Comment obtenir une sauce très lisse ?
À la fin de la cuisson, retirez la viande et la garniture, passez la sauce au chinois (passoire fine) puis remettez le tout dans la cocotte.
Peut-on congeler les joues de porc en sauce ?
Absolument. Ce plat supporte très bien la congélation. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation. Il se conserve 3 mois.