Recette du riz cantonais traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain cuit (de la veille) (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g dés de jambon blanc (coupe épaisse)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 100 g crevettes roses décortiquées (petites ou moyennes)
- 2 pièces cébettes ou oignons nouveaux (ciselés)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'arôme)
- 1 c. à s. huile de sésame grillé (pour la finition)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson vive)
- 1 pincée sel et poivre blanc (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Un Wok en acier ou une grande poêle antiadhésive
- Une spatule large (idéalement en bois ou silicone haute température)
- Un grand bol pour les œufs
- Une planche à découper et un couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du riz et des œufs
Sortez le riz du réfrigérateur et égrenez-le à la main ou avec une fourchette pour séparer tous les grains. Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel.
💡 Si le riz est trop compact, humidifiez légèrement vos mains pour détacher les grains sans les écraser.
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2
Cuisson de l'omelette
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs et faites-les cuire rapidement en remuant pour obtenir une omelette baveuse. Retirez-la et coupez-la en petits morceaux.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils finiront de cuire avec le riz plus tard.
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3
Saisie des garnitures
Dans le même wok, ajoutez une cuillère d'huile et faites sauter les dés de jambon et les crevettes à feu vif pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
💡 La haute température est essentielle pour développer les arômes de la viande.
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4
Le sautage du riz
Ajoutez le reste d'huile et versez le riz froid. Augmentez le feu au maximum. Remuez sans s'arrêter pendant 3 à 4 minutes pour que chaque grain soit enrobé d'huile et commence à 'sauter' dans la poêle.
💡 Le riz doit faire un petit bruit de pétillement, signe qu'il frit correctement.
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5
Intégration des légumes
Ajoutez les petits pois (encore surgelés, ils cuiront à la vapeur du riz) et les morceaux d'omelette. Mélangez bien pendant 1 minute.
💡 Les petits pois surgelés gardent une plus belle couleur verte que les pois en conserve.
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6
Assaisonnement final
Versez la sauce soja sur les parois du wok (pour qu'elle caramélise un peu avant de toucher le riz) et l'huile de sésame. Ajoutez la moitié des cébettes ciselées. Poivrez généreusement au poivre blanc.
💡 L'huile de sésame ne doit jamais cuire longtemps car elle devient amère.
💡 Conseils du chef
- Le secret absolu est l'utilisation d'un riz cuit 24h à l'avance et conservé au frais : l'amidon figé garantit des grains bien séparés.
- Utilisez un feu très vif (le plus fort de votre gazinière) pour saisir le riz et non le faire bouillir ou compoter.
- La sauce soja claire est préférable à la sauce soja foncée pour ne pas trop colorer le riz et préserver l'esthétique du plat.
- Ne surchargez pas votre poêle : si vous doublez les quantités, procédez en deux fois pour garder une température de cuisson élevée.
- Le poivre blanc est plus subtil et traditionnel dans la cuisine chinoise que le poivre noir, il ne tache pas le riz.
L’histoire du riz cantonais et l’importance du riz froid
Le riz cantonais trouve ses racines dans une philosophie culinaire chinoise ancestrale : rien ne se perd, tout se transforme. Traditionnellement, on utilisait le surplus de riz blanc cuit à la vapeur le jour précédent. Scientifiquement, le passage au réfrigérateur permet à l’amidon du riz de se rétrogader, rendant les grains moins collants et plus résistants à la chaleur vive du wok. C’est cette étape cruciale qui permet d’obtenir le fameux ‘Wok Hei’ ou ‘souffle du wok’, ce goût légèrement fumé si caractéristique.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
Pour une réussite totale, le choix du riz est primordial. Un riz long grain, comme le Jasmine ou le Basmati, est idéal car il contient moins d’amidon collant que le riz rond. Pour le jambon, privilégiez un talon de jambon blanc de qualité coupé en dés réguliers plutôt que des tranches fines, afin d’apporter de la mâche. Les petits pois doivent être extra-fins pour cuire instantanément à la chaleur du riz.
Accords mets et vins
Bien que le thé jasmin soit l’accompagnement traditionnel, un vin blanc sec et aromatique se mariera parfaitement avec les notes de soja et d’huile de sésame. Je recommande un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris pour leur structure qui soutient le côté umami du plat. Pour les amateurs de rouge, un Beaujolais léger servi légèrement frais fera merveille.
L’art du dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, utilisez un petit bol que vous remplirez de riz en tassant légèrement, puis retournez-le au centre d’une assiette plate. Parsemez généreusement de vert de cébette fraîchement ciselé et de quelques graines de sésame torréfiées. L’esthétique du plat doit refléter sa fraîcheur et sa rapidité d’exécution.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon et les crevettes par des dés de tofu ferme mariné au soja et des champignons Shiitake émincés.
- Version luxe : remplacez le jambon par des lamelles de canard laqué et ajoutez quelques noix de cajou torréfiées pour le croquant.
- Version minceur : utilisez du riz complet (cuit de la veille également) et augmentez la proportion de légumes (carottes râpées, pousses de soja).
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez de le réchauffer plus d'une fois pour des raisons de sécurité alimentaire liées au riz. Congélation possible jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop de sauce soja : le riz devient brun et trop salé, perdant son équilibre délicat.
- Mettre trop de légumes frais qui rendent de l'eau : cela transforme le riz sauté en une bouillie humide.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du riz fraîchement cuit ?
C'est déconseillé car le riz sera trop humide et collant. Si vous n'avez pas le choix, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le 30 minutes au congélateur pour le sécher et le refroidir rapidement.
Peut-on remplacer le jambon ?
Absolument. Vous pouvez utiliser du porc laqué (Char Siu), des restes de poulet rôti ou même du tofu fumé pour une version différente.
Pourquoi mon riz colle à la poêle ?
Soit votre poêle n'est pas assez chaude, soit vous n'avez pas mis assez de matière grasse au départ. Le riz doit frire dès qu'il touche la paroi.
Comment obtenir le goût fumé des restaurants ?
C'est le 'Wok Hei'. Il s'obtient avec un brûleur très puissant. À la maison, laissez le riz immobile 30 secondes sans remuer sur feu maximum pour qu'il grille très légèrement avant de mélanger.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, il se congèle très bien. Réchauffez-le ensuite directement à la poêle avec un filet d'eau pour lui redonner du moelleux.