Recette de riz cantonais maison aux petits pois et jambon
🥗 Ingrédients
- 600 g riz long grain cuit et froid (de la veille) (bien égrainé)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g dés de jambon blanc (qualité supérieure)
- 100 g petits pois surgelés (extra-fins)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 2 c. à s. sauce soja claire (pour le sel et l'umami)
- 1 c. à c. huile de sésame grillé (pour le parfum final)
- 2 tiges oignons jeunes (cives) (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Wok ou grande poêle antiadhésive
- Spatule en bois ou silicone
- Petit bol pour battre les œufs
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'omelette fine
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans votre wok ou grande poêle. Versez les œufs battus et faites-les cuire en remuant rapidement pour obtenir une omelette brouillée très fine. Retirez du feu et réservez.
💡 Ne surcuisez pas les œufs, ils finiront de chauffer avec le riz plus tard
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2
Sautage des aromates et légumes
Dans la même poêle, ajoutez le reste de l'huile de tournesol. Faites revenir l'oignon ciselé pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez les petits pois encore surgelés.
💡 Les petits pois surgelés gardent une plus belle couleur verte que ceux en conserve
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3
Coloration du jambon
Ajoutez les dés de jambon dans la poêle. Augmentez le feu pour les faire légèrement dorer. Cette étape développe les arômes grâce à la réaction de Maillard.
💡 Vous pouvez remplacer le jambon par des lardons fumés pour un goût plus rustique
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4
Intégration du riz froid
Versez le riz froid dans la poêle. À l'aide d'une spatule, écrasez les éventuels blocs de riz pour que chaque grain soit bien séparé et s'enrobe de matière grasse.
💡 Le riz doit 'chanter' (crépiter) dans la poêle, signe qu'il frit correctement
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5
Assaisonnement et mélange final
Réintégrez l'omelette réservée. Versez la sauce soja sur les parois de la poêle (pour qu'elle caramélise un peu avant de toucher le riz) et mélangez vigoureusement pendant une minute.
💡 Goûtez avant de rajouter du sel, la sauce soja est déjà très riche en sodium
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6
Touche finale du chef
Éteignez le feu. Ajoutez l'huile de sésame et les cives ciselées. Mélangez une dernière fois pour diffuser les parfums sans brûler l'huile de sésame qui est fragile.
💡 L'huile de sésame est un parfum, pas une huile de cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du riz froid : le riz chaud contient trop d'humidité et rendra le plat collant.
- Égrainage manuel : avant de mettre le riz dans la poêle, frottez-le entre vos mains mouillées pour séparer les grains.
- Feu vif constant : la cuisson doit être rapide pour que les ingrédients saisissent sans bouillir.
- Variante de sauce : pour plus de profondeur, remplacez une cuillère de soja par de la sauce d'huître.
- Le wok en inox : si vous utilisez un wok, veillez à ce qu'il soit fumant avant d'ajouter l'huile pour éviter que le riz n'accroche.
L’histoire du riz sauté remonte à la dynastie Sui, mais c’est dans la région de Canton qu’il a acquis ses lettres de noblesse avec l’ajout de charcuterie et de légumes croquants. Pour réussir cette riz cantonais recette facile, la technique du ‘Wok Hei’ (le souffle du wok) est idéale, mais une grande poêle antiadhésive fera parfaitement l’affaire.
L’importance du choix du riz
Privilégiez un riz long grain type Thaï ou Basmati. Le secret réside dans l’amidon : en refroidissant, le riz subit une rétrogradation qui rend le grain plus ferme et moins collant, ce qui lui permet de ‘sauter’ réellement dans la matière grasse au lieu de s’agglomérer.
Accompagnements et accords
Ce plat se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il accompagne merveilleusement bien des nems au porc, un poulet au citron ou des crevettes à la sauce piquante. Pour la boisson, restez sur la tradition avec un thé vert au jasmin chaud qui facilitera la digestion des huiles, ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace pour contraster avec le côté salé de la sauce soja.
Astuces de présentation
Pour un effet ‘restaurant’, tassez le riz fini dans un petit bol, puis retournez-le au centre de l’assiette pour former un dôme parfait. Parsemez généreusement de cives fraîchement ciselées pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur instantanée.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marine : remplacez le jambon par 200g de petites crevettes roses décortiquées ajoutées en même temps que les petits pois.
- Version Végétarienne : remplacez le jambon par des dés de tofu fumé ou des champignons Shiitake sautés.
- Version Royale : ajoutez des morceaux de porc laqué (Char Siu) et quelques pousses de soja fraîches en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Évitez de le réchauffer plusieurs fois pour préserver la texture du riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'huile, ce qui rend le riz lourd et gras au lieu d'être léger.
- Mettre trop d'ingrédients à la fois dans la poêle, ce qui fait chuter la température et fait bouillir le riz.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?
C'est déconseillé. Si vous n'avez pas de riz de la veille, étalez votre riz cuit sur une plaque et placez-le au congélateur 15 minutes pour le refroidir et l'assécher rapidement.
Comment savoir si le riz est bien sauté ?
Les grains doivent être brillants, individuels et légèrement sautillants dans la poêle sous l'effet de la chaleur vive.
Peut-on ajouter d'autres légumes ?
Absolument. Des carottes coupées en micro-dés ou des pousses de bambou s'intègrent parfaitement, à condition de les cuire brièvement pour garder du croquant.
Peut-on congeler le riz cantonais ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation une fois refroidi. Réchauffez-le directement à la poêle avec un fond d'eau pour lui redonner du moelleux.
