Recette de tarte au citron meringuée onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés (pâte))
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (jus et zestes)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 150 g beurre doux (froid, en parcelles (crème))
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte de 24 cm
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille avec douille lisse 10mm
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte jusqu'à ce qu'une boule se forme.
💡 Ne pétrissez pas trop pour éviter que la pâte ne devienne élastique
-
2
Repos et fonçage
Écrasez la pâte avec la paume de la main (fraisage), filmez-la et placez-la au frais pendant 1h. Étalez ensuite la pâte sur 3mm, foncez un cercle à tarte de 24cm et piquez le fond.
💡 Laissez la pâte foncée au congélateur 15 min avant cuisson pour qu'elle ne bouge pas
-
3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 15 min, retirez les billes et poursuivez 10 min jusqu'à ce que le fond soit doré uniformément.
💡 Le fond doit être bien sec pour ne pas ramollir au contact de la crème
-
4
Préparation du lemon curd
Zestez 2 citrons et pressez les 4. Dans un cul-de-poule au bain-marie, fouettez le jus, les zestes, le sucre et les 3 œufs. Remuez constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
💡 La température doit atteindre environ 82°C sans jamais bouillir
-
5
Émulsion de la crème
Laissez la crème tiédir jusqu'à 45°C. Ajoutez le beurre froid petit à petit en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant. La crème va devenir plus claire et très onctueuse.
💡 Le mixeur plongeant est la clé pour une texture soyeuse sans grumeaux
-
6
Montage initial
Versez la crème au citron sur le fond de tarte cuit et refroidi. Lissez à la spatule et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que la crème fige.
💡 Tapez légèrement la tarte sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
-
7
Réalisation de la meringue
Montez les blancs en neige ferme. Parallèlement, faites chauffer le sucre avec 50ml d'eau à 118°C. Versez ce sirop en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
💡 C'est la meringue italienne, elle est plus brillante et se tient mieux
-
8
Finition et décor
Pochez la meringue sur la tarte froide. Utilisez un chalumeau de cuisine pour dorer légèrement les pointes de meringue jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
💡 À défaut de chalumeau, passez 2 min sous le grill du four très chaud en surveillant
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons bio car les zestes concentrent toutes les huiles essentielles et les arômes
- Pour une pâte encore plus croustillante, badigeonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème
- Le beurre de la crème doit être incorporé quand la crème est tiède (45°C), s'il est mis dans la crème bouillante, il fondra en huile et la texture sera grasse
- Pour une meringue parfaite, assurez-vous que votre bol et votre fouet sont parfaitement propres et sans aucune trace de gras
- Laissez la tarte reposer 2 heures au frais avant de servir, les saveurs seront mieux équilibrées
L’histoire de la tarte au citron
Bien que le citron soit cultivé depuis l’Antiquité, la tarte au citron telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est stabilisée au XIXe siècle. Elle est devenue l’emblème de la ville de Menton, où chaque année, la fête du citron célèbre cet agrume d’exception. La version meringuée, quant à elle, nous vient probablement de l’influence anglo-saxonne (la Lemon Meringue Pie), mais la pâtisserie française l’a sublimée en utilisant une meringue italienne, plus stable et plus fine en bouche que la meringue française classique.
Le secret d’une pâte sablée parfaite
Pour réussir votre base, le secret réside dans le “sablage”. Il s’agit d’enrober les grains de farine avec la matière grasse (le beurre) avant d’ajouter l’humidité (l’œuf). Cela empêche le développement du gluten, ce qui donne une pâte qui ne rétrécit pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable. Il est impératif de laisser reposer la pâte au frais : le froid permet au beurre de figer et aux arômes de se développer.
La science du lemon curd
La crème au citron repose sur une coagulation douce des protéines de l’œuf. Si vous chauffez trop vite, vous obtiendrez une omelette au citron. C’est pourquoi le bain-marie est votre meilleur allié. L’ajout du beurre final, hors du feu et à environ 45°C, permet de créer une émulsion, un peu comme une mayonnaise sucrée. C’est cette étape, souvent réalisée au mixeur plongeant par les professionnels, qui donne cet aspect brillant et cette texture nappante unique.
Accords mets et boissons
Pour accompagner l’acidité du citron, évitez les vins trop secs qui accentueraient l’amertume. Un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Sauternes créera un contraste intéressant. Pour une option plus festive, un Champagne demi-sec ou un crémant d’Alsace avec des notes briochées complétera parfaitement la douceur de la meringue.
Astuces de présentation
Pour un look moderne, ne recouvrez pas toute la tarte de meringue. Réalisez de petites pointes à l’aide d’une douille lisse de différents diamètres sur seulement une moitié de la tarte. Ajoutez quelques zestes de citron vert râpés à la microplane au dernier moment pour apporter une touche de couleur vert vif et un parfum de fraîcheur supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert : remplacez les citrons jaunes par des citrons verts et ajoutez une pointe de basilic frais ciselé dans la crème.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amande (50/50) pour la pâte sablée.
- Version exotique : remplacez 50ml de jus de citron par du jus de fruit de la passion pour une touche tropicale.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. La meringue peut perdre de son superbe après 24 heures en absorbant l'humidité du frigo.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la crème directement sur le feu : le risque de brûler les œufs est trop élevé, utilisez toujours un bain-marie.
- Oublier de piquer la pâte : sans cela, des bulles d'air se forment et le fond de tarte devient irrégulier.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte sablée rétrécit-elle à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée (développement du gluten) ou si elle n'a pas assez reposé au froid avant d'être enfournée. Le froid détend le gluten.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille. Cependant, je conseille de pocher la meringue le jour même pour éviter qu'elle ne rejette de l'eau (synerèse) au réfrigérateur.
Ma crème au citron est trop liquide, que faire ?
Il est probable qu'elle n'ait pas cuit assez longtemps au bain-marie. Elle doit atteindre 82°C. Si elle est déjà froide, vous pouvez la réchauffer doucement avec une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu de jus de citron.
Peut-on congeler la tarte au citron ?
Il est possible de congeler le fond de tarte cuit et la crème séparément. En revanche, la tarte assemblée et surtout la meringue supportent très mal la décongélation.
