Recette de la tarte à la rhubarbe et crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 800 g rhubarbe fraîche (tiges fermes et bien roses)
- 150 g sucre en poudre (pour la macération et la crème)
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 2 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 1 pour la crème)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème d'amande)
- 1 pincée sel fin (pour équilibrer les saveurs)
- 20 g sucre glace (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Économe ou petit couteau d'office
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et macération de la rhubarbe
Lavez les tiges de rhubarbe. Épluchez-les pour retirer les fibres filandreuses. Coupez-les en tronçons de 2 cm. Placez-les dans un saladier avec 50g de sucre. Mélangez et laissez dégorger pendant au moins 1 heure.
💡 La macération permet d'extraire l'excès d'eau et d'adoucir l'acidité naturelle.
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2
Réalisation de la pâte sablée maison
Dans un récipient, sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez 50g de sucre puis l'œuf. Travaillez rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Ne pétrissez pas trop la pâte pour qu'elle garde son aspect sablé et ne devienne pas élastique.
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3
Repos de la pâte au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.
💡 Le froid permet au beurre de figer et au gluten de se détendre, ce qui évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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4
Fonçage et pré-cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte beurré. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez à blanc pendant 10 minutes.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des haricots secs sur un papier sulfurisé pour que les bords ne retombent pas.
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5
Confection de la crème d'amande
Pendant ce temps, mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre, la poudre d'amande et le deuxième œuf jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Le beurre doit être pommade (mou mais pas fondu) pour une émulsion parfaite.
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande sur le fond de tarte pré-cuit. Égouttez soigneusement la rhubarbe et disposez les tronçons harmonieusement sur la crème.
💡 Vous pouvez créer des motifs géométriques avec les tronçons pour un rendu professionnel.
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7
Cuisson finale et finition
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et la rhubarbe tendre. Laissez refroidir sur une grille avant de saupoudrer de sucre glace.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer dans la rhubarbe comme dans du beurre.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tiges de rhubarbe bien rouges pour une couleur plus appétissante sans colorant.
- Si vous n'avez pas le temps de faire la pâte, achetez une pâte sablée pur beurre chez votre boulanger.
- Pour un brillant de pâtissier, nappez la tarte tiède avec un peu de gelée d'abricot fondue.
- Ne jetez pas le jus de macération : faites-le réduire avec un peu de sucre pour en faire un sirop délicieux.
- Utilisez un moule à fond amovible pour un démoulage impeccable sans casser la croûte.
L’histoire de la rhubarbe en pâtisserie
Originaire d’Asie, la rhubarbe a longtemps été utilisée pour ses vertus médicinales avant d’intégrer nos cuisines au XVIIIe siècle. En France, elle est devenue l’emblème des jardins potagers du Nord et de l’Est. Sa saison est courte, d’avril à juin, ce qui en fait un produit précieux et attendu.
Pourquoi la crème d’amande est indispensable
Le plus grand défi de la tarte à la rhubarbe est l’humidité. La rhubarbe est composée à 95% d’eau. Sans une barrière adéquate, votre pâte deviendra molle et spongieuse. La crème d’amande, composée de poudre d’amande, de beurre et de sucre, va non seulement apporter une rondeur gourmande qui compense l’acidité du fruit, mais elle va surtout ‘boire’ le jus rendu pendant la cuisson, assurant une texture parfaite.
Accompagnements et accords
Cette tarte se suffit à elle-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche épaisse d’Isigny ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boisson, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre fermier brut bien frais soulignera les notes acidulées du fruit sans masquer la finesse de l’amande.
Les erreurs à éviter
- Ne pas éplucher la rhubarbe : Les fibres extérieures sont dures et désagréables sous la dent.
- Zapper la macération : Sans le sucre initial, la rhubarbe rendra trop de jus dans le four et restera trop acide.
- Travailler trop la pâte : Le gluten se développerait, rendant la pâte élastique et dure après cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez un tiers de la rhubarbe par des fraises fraîches ajoutées à mi-cuisson.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin, la crème d'amande est naturellement sans gluten.
- Version Meringuée : recouvrez la tarte cuite d'une meringue (2 blancs d'œufs + 100g de sucre) et passez-la 5 min sous le grill.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur, mais la pâte perdra de son croustillant. Ne pas couvrir hermétiquement pour éviter l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'égoutter la rhubarbe après macération, ce qui détremperait totalement la pâte.
- Utiliser un four trop chaud qui brûlerait les bords avant que le centre ne soit cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et éplucher la rhubarbe la veille. Cependant, assemblez et cuisez la tarte le jour même pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être d'un blond doré soutenu et la crème d'amande doit avoir légèrement gonflé autour des fruits.
Que faire si la rhubarbe est trop acide?
Augmentez légèrement la quantité de sucre lors de la macération ou ajoutez une fine couche de meringue italienne sur le dessus après cuisson.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte cuite car la rhubarbe rendrait trop d'eau à la décongélation. Vous pouvez cependant congeler la pâte crue.
