Recette de tartare d'avocat et crevettes au citron vert
🥗 Ingrédients
- 2 pièces avocats mûrs (variété Hass) (fermes mais souples)
- 200 g crevettes roses cuites (décortiquées et déveinées)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 0.5 botte coriandre fraîche (effeuillée et hachée)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relief)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle de dressage en inox (diamètre 6-8 cm)
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Couteau d'office bien affûté
- Zesteur ou râpe fine
- Maryse (spatule en silicone)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Épluchez et ciselez l'échalote le plus finement possible. Hachez la coriandre fraîche après l'avoir soigneusement lavée et séchée. Dans un cul-de-poule, mélangez ces aromates avec le jus du citron vert et son zeste râpé finement.
💡 Ciseler l'échalote finement évite d'avoir des morceaux trop croquants qui masqueraient la douceur de l'avocat
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2
Découpe des crevettes
Taillez les crevettes en petits dés d'environ 5 mm (brunoise). Gardez éventuellement 4 crevettes entières pour la décoration finale. Ajoutez les dés de crevettes au mélange aromatique.
💡 Séchez bien les crevettes avec du papier absorbant avant de les couper pour éviter de rendre de l'eau
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3
Préparation des avocats
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l'aide d'une cuillère. Taillez la chair en dés réguliers de la même taille que les crevettes. Incorporez-les immédiatement au mélange citronné.
💡 Le contact immédiat avec le citron empêche l'oxydation enzymatique de l'avocat
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4
Assaisonnement et liaison
Versez l'huile d'olive sur la préparation. Ajoutez le sel et le piment d'Espelette. Mélangez très délicatement à l'aide d'une maryse (spatule souple) pour ne pas écraser les dés d'avocat.
💡 Utilisez une huile d'olive fruitée pour souligner les notes végétales de l'avocat
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5
Repos au frais
Couvrez le récipient d'un film alimentaire au contact et placez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ce temps permet aux saveurs de s'équilibrer et à la préparation de raffermir légèrement.
💡 Ne dépassez pas 30 minutes de repos, car le citron finirait par 'cuire' la chair de la crevette
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6
Dressage professionnel
Placez un cercle en inox au centre de chaque assiette. Remplissez-le avec le tartare en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Retirez le cercle délicatement. Décorez avec une crevette entière et un brin de coriandre.
💡 Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un petit ramequin chemisé de film plastique pour démouler
💡 Conseils du chef
- Pour tester la maturité de l'avocat, retirez le petit pédoncule : si c'est vert dessous, il est parfait ; si c'est brun, il est trop mûr.
- Utilisez toujours un couteau bien aiguisé pour la découpe de l'avocat afin de ne pas écraser les fibres de la chair.
- Le piment d'Espelette est préférable au poivre noir car il apporte du parfum sans masquer la délicatesse des ingrédients.
- Si votre citron vert est trop sec, roulez-le sur votre plan de travail en appuyant avec la paume de la main avant de le presser.
- Pour un dressage encore plus brillant, badigeonnez légèrement le dessus du tartare avec un pinceau trempé dans l'huile d'olive juste avant de servir.
Pour réussir cette entrée à base d’avocat, la sélection des produits est l’étape la plus cruciale. Choisissez des avocats de variété Hass, reconnus pour leur chair beurrée et leur peau granuleuse qui brunit à maturité. Un avocat est prêt lorsqu’il cède légèrement sous une pression douce près du pédoncule. Côté crevettes, privilégiez des crevettes roses de calibre 40/60, idéalement cuites le jour même pour garantir une chair ferme et iodée. L’histoire de ce plat remonte à l’influence de la cuisine fusion des années 80, où l’exotisme de l’avocat a rencontré le savoir-faire français de la découpe en brunoise. Pour l’accompagnement, un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Sancerre soulignera parfaitement le gras de l’avocat. La présentation est également primordiale : l’utilisation d’un cercle en inox permet d’obtenir une structure nette et élégante. Évitez absolument de mixer les ingrédients, ce qui transformerait votre tartare en purée informe. Le secret réside dans la patience de la découpe manuelle, qui assure une mâche agréable et une diffusion lente des arômes de coriandre et d’échalote.
🔄 Variantes de la recette
- Version saumon : remplacez les crevettes par du saumon frais de qualité sashimi coupé en dés.
- Version exotique : ajoutez 50g de mangue fraîche coupée en petits dés pour une touche sucrée-salée.
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par des dés de tofu fumé ou des pois chiches rôtis pour le croquant.
🥶 Conservation
À consommer immédiatement après le dressage. Peut se conserver au maximum 3 à 4 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un film au contact pour limiter l'oxydation. Ne convient pas à la congélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un avocat trop mûr qui se transforme en purée au mélange.
- Oublier de zester le citron : c'est le zeste qui apporte la puissance aromatique, pas seulement le jus.
- Trop saler : les crevettes cuites sont déjà naturellement salées, procédez par petites touches.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tartare la veille ?
Il est déconseillé de le préparer la veille car l'avocat risque de noircir malgré le citron et les crevettes perdraient leur texture ferme. Préparez-le maximum 2 heures avant le service.
Comment choisir le meilleur avocat ?
Privilégiez l'avocat Hass. Il doit être lourd en main et la peau ne doit pas présenter de taches molles localisées, signe de meurtrissures internes.
Par quoi remplacer la coriandre ?
Si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par de la ciboulette ciselée ou de l'aneth frais, qui se marie très bien avec les produits de la mer.
Peut-on congeler le tartare d'avocat ?
Non, la congélation détruit totalement la structure cellulaire de l'avocat et rend les crevettes caoutchouteuses. Ce plat doit impérativement être consommé frais.
