Recette du steak tartare en bouchées apéritives
🥗 Ingrédients
- 400 g filet de bœuf ultra-frais (paré et dénervé)
- 1 pièce jaune d'œuf frais (issu d'un œuf extra-frais)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 1 c. à s. câpres au vinaigre (hachées)
- 3 pièces cornichons (taillés en fine brunoise)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à c. sauce Worcestershire (pour l'umami)
- 3 gouttes Tabasco (selon les goûts)
- 2 c. à s. huile de colza ou de pépins de raisin (pour l'émulsion)
- 1 pièce baguette de pain (pour les toasts)
- 1 pincée fleur de sel et poivre du moulin (selon convenance)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef (éminceur) parfaitement affûté
- Planche à découper propre
- Cul-de-poule en inox
- Petit fouet manuel
- Grille-pain ou four
📝 Étapes de préparation
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1
Sécurisation et mise en température
Placez votre morceau de bœuf au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer. Cela raffermit les chairs, facilitant ainsi une découpe nette et régulière sans écraser la viande.
💡 Placez également votre cul-de-poule sur un lit de glaçons pour maintenir la viande bien froide durant toute la préparation.
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2
Découpe technique de la viande
Tranchez la viande en fines lamelles, puis en bâtonnets, et enfin en petits cubes de 3 à 5 mm. Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas déchirer les fibres.
💡 Ne hachez pas la viande façon 'purée', gardez de la mâche pour le plaisir en bouche.
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3
Préparation de la base aromatique
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Ajoutez l'huile en filet tout en fouettant pour créer une légère émulsion qui liera la viande.
💡 L'émulsion permet d'enrober chaque morceau de viande de manière homogène.
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4
Intégration des condiments
Ajoutez l'échalote ciselée, les câpres hachées, les cornichons en brunoise et le persil à la sauce. Mélangez bien pour répartir les saveurs.
💡 Plus les condiments sont coupés finement, plus ils se mélangeront harmonieusement à la viande.
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5
Assaisonnement final
Incorporez la viande à la préparation. Mélangez délicatement à la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
💡 Salez toujours au dernier moment pour éviter que le sel ne fasse dégorger le sang de la viande.
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6
Dressage des bouchées
Coupez la baguette en fines tranches et passez-les rapidement sous le grill du four. Déposez une petite quenelle de tartare sur chaque toast encore tiède.
💡 Pour une présentation pro, utilisez un petit emporte-pièce ou deux petites cuillères.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande de bœuf de race à viande (Limousine, Charolaise ou Aubrac) maturée au moins 15 jours pour plus de saveurs.
- Le jaune d'œuf doit être à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec l'huile et la moutarde.
- N'utilisez jamais d'échalote hachée au mixeur, car elle devient amère ; préférez toujours le ciselage manuel au couteau.
- Pour un tartare plus onctueux, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de ketchup, cela apporte une touche sucrée-acidulée typique des bistrots.
- Si vous servez en buffet, ne sortez les bouchées qu'au fur et à mesure pour respecter la chaîne du froid.
Le steak tartare est bien plus qu’une simple viande crue ; c’est une alchimie entre la tendreté du bœuf et le caractère des condiments. Pour cette version apéritive, nous privilégions des morceaux nobles comme le filet ou le faux-filet, qui offrent une texture fondante. L’art du tartare réside dans l’assaisonnement : il doit souligner le goût de la viande sans jamais l’écraser.
L’importance de la découpe au couteau
Oubliez le hachoir électrique qui écrase la viande et en extrait les sucs prématurément. Un vrai chef utilise un couteau de chef parfaitement affûté. En coupant la viande en petits dés réguliers de 3 à 5 mm, vous créez une texture qui ‘accroche’ la sauce tout en restant ferme sous la dent. C’est cette technique qui différencie un tartare de bistrot d’une préparation domestique basique.
Accompagnements et présentation
Pour le format apéritif, servez votre tartare sur des rondelles de baguette de tradition légèrement toastées ou sur des tuiles de parmesan pour une touche plus moderne. Côté boissons, ce plat riche en saveurs appelle un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace. Si vous préférez le blanc, un vin sec avec une belle acidité comme un Chablis saura trancher avec le gras de la viande et de l’œuf.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de préparer le mélange trop tôt. Le sel et l’acidité des condiments commencent à ‘cuire’ la viande et à altérer sa couleur rouge vif. De même, veillez à ne pas trop abuser du Tabasco : le piquant doit être une note de fond, pas l’élément dominant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres et cornichons par des tomates séchées, du parmesan râpé, des pignons de pin et de l'huile d'olive.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, du gingembre frais râpé, de la coriandre et un peu de sauce soja à la place du sel.
- Version Mer : remplacez le bœuf par du saumon frais ou du thon rouge de ligne, avec une pointe de citron vert et d'aneth.
🥶 Conservation
Le steak tartare ne se conserve pas. Il doit être consommé immédiatement après sa préparation. Ne jamais congeler un tartare déjà assaisonné.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher la viande trop finement : cela donne une texture de pâté peu appétissante.
- Oublier de goûter : l'équilibre acide/sel/piment est crucial et dépend de la force de vos condiments.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour un tartare ?
Le filet est le plus tendre, mais le faux-filet ou la poire offrent plus de goût. L'essentiel est que la pièce soit parfaitement dénervée.
Peut-on préparer le tartare le matin pour le soir ?
Absolument pas. La viande hachée crue est très fragile. Préparez-la maximum 30 minutes avant dégustation et conservez-la au frais.
Comment faire si je ne mange pas d'œufs crus ?
Vous pouvez lier la viande avec une petite quantité de mayonnaise maison ou simplement une huile d'olive de haute qualité et un peu de jus de citron.
Le tartare est-il dangereux pour la santé ?
Si la viande est ultra-fraîche, achetée chez un boucher de confiance et préparée dans des conditions d'hygiène strictes, le risque est minime pour les adultes en bonne santé.