Recette de tapenade verte à l'huile d'olive de Provence
🥗 Ingrédients
- 250 g olives vertes dénoyautées (type Picholine) (bien égouttées et rincées)
- 2 c. à s. câpres au vinaigre (rincées)
- 4 pièces filets d'anchois à l'huile (égouttés)
- 1 pièce gousse d'ail (dégermée)
- 80 ml huile d'olive vierge extra (de préférence de Provence)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (frais)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 branche thym frais (uniquement les feuilles)
🍳 Ustensiles
- Petit mixeur électrique ou mortier avec pilon
- Passoire fine
- Couteau d'office
- Bocal en verre avec couvercle
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dessalage
Rincez abondamment les olives vertes et les câpres sous l'eau froide. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel de la saumure et du vinaigre, ce qui permet de mieux contrôler l'équilibre des saveurs.
💡 Goûtez une olive après rinçage ; si elle est encore trop salée, laissez-la tremper 5 minutes dans l'eau froide.
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2
Préparation de l'aromate
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et retirez le germe central pour une meilleure digestibilité. Hachez-la grossièrement avant de la mettre dans le bol du mixeur ou le mortier.
💡 Frotter l'ail au fond du mortier avec une pincée de gros sel aide à créer une pâte fine.
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3
Hachage des ingrédients de base
Ajoutez les olives, les câpres, les filets d'anchois et les feuilles de thym dans le récipient. Mixez par petites impulsions (mode pulse) pour hacher l'ensemble sans réduire le tout en purée liquide.
💡 Arrêtez-vous dès que les morceaux font environ 1 à 2 mm.
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4
Émulsion à l'huile d'olive
Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mélanger doucement à la cuillère ou avec de très brèves impulsions de mixeur. L'huile doit enrober les morceaux sans saturer la préparation.
💡 La quantité d'huile peut varier selon la porosité de vos olives, ajustez à l'œil.
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5
Assaisonnement final
Ajoutez le jus de citron et le poivre. Mélangez bien. Ne rajoutez pas de sel, les anchois et les olives en apportent naturellement suffisamment.
💡 Le citron apporte une acidité qui vient casser le gras de l'huile et de l'olive.
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6
Repos au frais
Transférez la tapenade dans un bocal en verre ou un ramequin. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir. Le repos permet aux arômes de s'interpénétrer et de se stabiliser.
💡 Sortez la tapenade 15 minutes avant le service pour que l'huile redevienne bien fluide.
💡 Conseils du chef
- Pour une texture plus croquante, hachez une petite partie des olives au couteau et mélangez-les à la fin.
- Si vous trouvez la tapenade trop amère, ajoutez une petite pincée de sucre ou une demi-cuillère à café de miel neutre.
- Utilisez toujours des anchois à l'huile plutôt qu'au sel pour cette recette, car ils sont plus souples et s'intègrent mieux.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez ajouter deux cerneaux de noix mixés avec les olives.
- Le choix du thym est important : le thym citron apporte une touche de fraîcheur supplémentaire incomparable.
L’histoire et l’origine de la tapenade
Contrairement aux idées reçues, la tapenade telle que nous la connaissons aujourd’hui n’est pas une invention antique, bien que l’olive soit consommée en Provence depuis des millénaires. Elle a été créée en 1880 par le chef Meynier du restaurant ‘La Maison Dorée’ à Marseille. Son génie fut d’associer les câpres (les tapénos) à une base d’olives, de thon et d’anchois. Avec le temps, la recette s’est simplifiée pour devenir ce condiment puissant que nous adorons. La version verte, plus printanière, utilise généralement des olives de type Picholine, réputées pour leur chair ferme et leur goût de noisette.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une recette de tapenade verte d’exception, le choix de l’olive est primordial. Évitez les olives premier prix en boîte qui manquent cruellement de saveur. Privilégiez des olives de pays, idéalement des Picholines du Gard ou de la Drôme. Elles apportent ce croquant et cette couleur vert vif indispensable. L’huile d’olive doit être un ‘fruité vert’, avec des notes d’herbe coupée, pour renforcer le caractère végétal du plat. Enfin, n’omettez jamais les anchois : ils agissent comme un exhausteur de goût naturel, apportant une profondeur umami sans que l’on puisse pour autant détecter leur goût de poisson si le dosage est respecté.
La technique : mortier ou mixeur ?
Les puristes vous diront que le mortier en marbre est le seul outil acceptable. Le pilon permet d’écraser les chairs sans les échauffer, préservant ainsi toute la palette aromatique. Cependant, dans une cuisine moderne, un petit mixeur à impulsions (pulse) permet d’obtenir un résultat excellent si l’on prend soin de ne pas transformer la préparation en une bouillie infâme. L’objectif est d’obtenir une texture granuleuse où l’on distingue encore de minuscules morceaux d’olives.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette merveille, restez dans le terroir. Un vin rosé de Provence, comme un Côtes-de-Provence ou un Coteaux-d’Aix, bien frais (environ 8-10°C), sera le compagnon idéal. Si vous préférez le blanc, un Cassis ou un Bandol blanc avec leurs notes salines et minérales souligneront magnifiquement le côté iodé des câpres et des anchois.
Erreurs à éviter absolument
- Ne pas rincer les olives : Les olives en saumure sont extrêmement salées. Un rinçage à l’eau claire est indispensable pour maîtriser l’assaisonnement final.
- Mixer trop longtemps : Une tapenade lisse perd tout son charme rustique. On veut de la mâche.
- Utiliser une huile d’olive bas de gamme : L’huile lie les ingrédients, son goût sera très présent. Choisissez une huile d’olive vierge extra de première pression à froid.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : remplacez 50g d'olives par 50g d'amandes entières mondées pour un goût plus doux et une texture plus riche.
- Version végétalienne : remplacez les anchois par deux feuilles de nori séchées et hachées ou une cuillère à café de pâte miso blanche.
- Version pimentée : ajoutez une petite pointe de piment d'Espelette lors de l'étape de l'assaisonnement final.
🥶 Conservation
La tapenade se conserve parfaitement 10 à 12 jours au réfrigérateur. Pour une conservation optimale, lissez la surface et recouvrez-la d'une fine couche d'huile d'olive qui fera office de barrière protectrice contre l'oxydation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer le germe de l'ail, ce qui rend la tapenade indigeste et trop forte en goût.
- Utiliser des olives déjà farcies (aux poivrons ou anchois), ce qui fausse totalement l'équilibre de la recette maison.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Les saveurs de l'ail et du thym se diffusent plus intensément dans l'huile d'olive après 24 heures de repos.
Comment savoir si la texture est correcte?
La tapenade doit pouvoir être tartinée facilement mais vous devez encore voir de petits morceaux d'olives et de câpres. Elle ne doit pas ressembler à une mayonnaise verte.
Que faire si la tapenade est trop salée?
Ajoutez un peu plus d'olives rincées ou une petite quantité de chair d'amande mondée mixée pour absorber et masquer l'excès de sel.
Peut-on congeler la tapenade?
Oui, vous pouvez la congeler dans des bacs à glaçons pour avoir de petites portions prêtes à l'emploi. Décongelez au réfrigérateur 4 heures avant usage.