Recette de tartare d'avocat et crevettes au pamplemousse
🥗 Ingrédients
- 2 pièces avocats mûrs (variété Haas) (bien fermes mais souples)
- 200 g crevettes roses cuites (décortiquées et déveinées)
- 1 pièce pamplemousse rose (bien juteux)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 3 c. à s. huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 1/2 botte ciboulette fraîche (ciselée finement)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le peps)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Planche à découper
- Cercles de dressage (emporte-pièces) de 8 cm
- Zesteur ou râpe fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des suprêmes de pamplemousse
Pelez le pamplemousse à vif en retirant l'écorce et la peau blanche. Prélevez les segments (suprêmes) en glissant la lame d'un couteau entre les membranes. Coupez chaque segment en trois morceaux.
💡 Récupérez le jus restant dans la membrane pour l'ajouter à la marinade.
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2
Découpe des crevettes
Si ce n'est pas déjà fait, décortiquez les crevettes. Coupez-les en petits dés d'environ 1 cm. Gardez-en 4 entières pour la décoration finale si vous le souhaitez.
💡 Assurez-vous que les crevettes sont bien froides pour une découpe nette.
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3
Préparation de l'avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau. Prélevez la chair à l'aide d'une cuillère et coupez-la en dés réguliers de la même taille que les crevettes. Versez immédiatement le jus du citron vert dessus.
💡 Le citronnage immédiat est crucial pour empêcher l'oxydation (noircissement).
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4
Assaisonnement du tartare
Dans un cul-de-poule, mélangez délicatement les dés d'avocat, les crevettes et les morceaux de pamplemousse. Ajoutez l'huile d'olive, la ciboulette ciselée et le piment d'Espelette.
💡 Mélangez avec une spatule souple pour ne pas écraser l'avocat.
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5
Ajustement des saveurs
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajoutez quelques zestes de citron vert pour renforcer le parfum floral de l'entrée.
💡 Le pamplemousse apporte déjà du sel naturel, allez-y doucement sur le sel ajouté.
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6
Dressage et repos
Placez un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Remplissez avec le mélange en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Retirez délicatement le cercle.
💡 Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur pour que les saveurs se diffusent.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des avocats dont le pédoncule se retire facilement et laisse apparaître une couleur verte : c'est le signe d'une maturité parfaite.
- Utilisez un couteau très bien aiguisé pour la découpe de l'avocat afin d'éviter d'écraser les fibres du fruit.
- Pour un résultat plus raffiné, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'œufs de truite ou de saumon sur le dessus au moment de servir.
- Refroidissez vos assiettes au congélateur 5 minutes avant le dressage pour maintenir la fraîcheur du tartare.
- Si vous n'aimez pas le pamplemousse, remplacez-le par des dés de mangue avion pour une version plus exotique.
L’art de choisir et préparer l’avocat
Pour réussir cette recette d’avocat en entrée, tout commence par le choix du produit. Un avocat mûr à point doit céder sous une légère pression du doigt près du pédoncule, sans être mou. La variété Haas est idéale pour sa teneur en graisses saines et sa tenue à la découpe. L’erreur la plus fréquente est de transformer le tartare en purée ; il est crucial de réaliser des dés réguliers pour conserver une mâche intéressante.
L’équilibre des saveurs et l’acidité
Le pamplemousse rose ne sert pas uniquement de décor. Son acidité naturelle agit comme un exhausteur de goût et aide à stabiliser la couleur de l’avocat. L’association avec des crevettes roses de qualité (type Label Rouge ou bio) apporte une note marine douce qui complète parfaitement le gras végétal de l’avocat. Pour l’assaisonnement, une huile d’olive vierge extra de première pression à froid est indispensable pour lier les éléments sans les masquer.
Présentation et service
Une entrée à base d’avocat doit être servie très fraîche, mais pas glacée, pour ne pas anesthésier les papilles. L’utilisation d’un cercle en inox (emporte-pièce) permet d’obtenir une présentation professionnelle. Vous pouvez décorer l’assiette avec quelques pluches d’aneth ou de la ciboulette ciselée pour apporter une touche de verticalité et de couleur verte éclatante.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par des dés de fromage féta ou de la pomme Granny Smith pour le croquant.
- Version luxe : remplacez les crevettes par de la chair de tourteau ou de homard.
- Version épicée : ajoutez quelques gouttes de Tabasco ou une fine brunoise de piment oiseau frais dans l'assaisonnement.
🥶 Conservation
Ce plat se consomme immédiatement. Il ne se congèle pas. Les restes peuvent être conservés 12 heures au frais sous film au contact, mais l'avocat perdra de son éclat visuel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de citronner l'avocat : le tartare deviendra grisâtre et peu appétissant en moins de 10 minutes.
- Couper des morceaux trop gros : l'élégance de ce tartare réside dans la finesse et la régularité de la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les éléments (crevettes coupées, pamplemousse) 2 heures à l'avance, mais l'assemblage final avec l'avocat doit se faire maximum 30 minutes avant le service pour garantir la couleur et la texture.
Comment savoir si l'avocat est trop mûr?
Si la peau présente des zones très molles ou si, en retirant le pédoncule, le dessous est brun foncé, l'avocat est trop mûr et aura un goût rance.
Peut-on utiliser des crevettes surgelées?
Oui, à condition de les laisser décongeler lentement au réfrigérateur et de bien les éponger avec du papier absorbant pour ne pas rendre d'eau dans le tartare.
Par quoi remplacer la ciboulette?
L'aneth ou la coriandre fraîche s'accordent merveilleusement bien avec cette association avocat-crevettes.