Recette de houmous sans tahini onctueux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 400 g pois chiches cuits (poids égoutté, soit une grosse boîte)
- 60 ml huile d'olive vierge extra (de première pression à froid)
- 1 pièce citron jaune (pour obtenir environ 45ml de jus)
- 1 pièce gousse d'ail (moyenne, dégermée)
- 1 c. à c. cumin en poudre (pour le parfum oriental)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 3 c. à s. eau très glacée (l'astuce pour l'onctuosité)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur puissant (type blender ou robot lame en S)
- Passoire fine
- Maryse (spatule souple)
- Presse-citron
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rinçage des pois chiches
Égouttez les pois chiches au-dessus d'une passoire. Rincez-les abondamment à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau ne mousse plus. Cela élimine l'excès de sel et les sucres complexes responsables des digestions difficiles.
💡 Pour une texture ultra-lisse, frottez les pois chiches entre vos mains pour retirer les petites peaux transparentes.
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2
Traitement de l'ail
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et retirez le germe central. Écrasez-la grossièrement. Retirer le germe rend l'ail beaucoup plus digeste et évite qu'il ne domine trop le goût du houmous.
💡 Vous pouvez blanchir l'ail 2 minutes dans l'eau bouillante pour un goût encore plus subtil.
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3
Premier mixage acide
Dans le bol d'un robot mixeur, placez les pois chiches, le jus de citron, l'ail et le sel. Mixez à pleine puissance pendant 1 minute jusqu'à obtenir une purée épaisse mais encore granuleuse.
💡 Raclez les parois du bol avec une maryse pour ne rien oublier.
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4
Émulsion à l'huile d'olive
Tout en laissant le robot tourner à vitesse moyenne, versez l'huile d'olive en filet continu. L'huile va s'incorporer à la purée de pois chiches pour créer une texture crémeuse.
💡 Utilisez une huile d'olive de qualité, c'est elle qui remplace le gras du tahini.
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5
Le secret de l'eau glacée
Ajoutez le cumin, puis versez les cuillères d'eau très glacée une à une tout en mixant. Vous verrez la préparation s'éclaircir et devenir beaucoup plus aérienne et onctueuse.
💡 L'eau doit être vraiment froide, sortez-la du réfrigérateur au dernier moment.
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6
Ajustement et repos
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en citron si nécessaire. Transvasez dans un bol, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir légèrement.
💡 Conseils du chef
- Retirez systématiquement la peau des pois chiches : c'est l'étape fatidique pour passer d'une purée de cantine à un houmous de grand restaurant.
- Utilisez de l'eau gazeuse très froide à la place de l'eau plate pour encore plus de légèreté grâce au gaz carbonique.
- Si vous trouvez le goût trop simple, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt grec pour retrouver l'onctuosité grasse sans le goût du sésame.
- Torréfiez votre cumin à sec dans une poêle pendant 30 secondes avant de l'ajouter pour décupler ses huiles essentielles.
- Préparez votre houmous la veille, il est toujours meilleur après une nuit de repos car l'ail s'adoucit.
L’histoire et l’évolution du houmous
Le houmous, dont le nom signifie littéralement « pois chiche » en arabe, est disputé par plusieurs pays du Proche-Orient. S’il est traditionnellement lié au tahini, les variantes régionales ont toujours existé. Dans certaines familles, on privilégie l’ail, dans d’autres, le citron prend le dessus. Supprimer le tahini permet de redécouvrir la saveur terreuse et douce du pois chiche. C’est une excellente base pour ceux qui surveillent leur apport calorique, car le tahini est extrêmement dense énergétiquement.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale. Utilisez des pois chiches de gros calibre. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, choisissez une marque de qualité supérieure où les grains sont entiers et non écrasés. L’huile d’olive doit être une « vierge extra », de préférence avec des notes fruitées vertes pour apporter du caractère sans amertume excessive. Le citron doit être frais ; oubliez les jus en bouteille qui manquent d’huiles essentielles et de vivacité.
L’importance de l’émulsion
La texture soyeuse du houmous ne vient pas seulement des ingrédients, mais de la manière dont ils sont assemblés. En mixant les pois chiches avec le jus de citron avant d’ajouter l’huile, vous créez une base acide qui va aider l’huile à s’émulsionner. L’ajout final d’eau glacée est le véritable secret des chefs : cela provoque un choc thermique qui blanchit la préparation et lui donne une texture aérienne, presque comme une mousse.
Accords et boissons
Ce houmous sans tahini s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec et vif. Un Sancerre ou un Sauvignon de Touraine apportera la tension nécessaire pour contrebalancer la rondeur du pois chiche. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche, peu sucré, servira de nettoyant pour le palais entre chaque bouchée.
Présentation et service
Ne servez jamais le houmous directement sorti du mixeur. Étalez-le dans une assiette creuse en créant des sillons avec le dos d’une cuillère. Versez un généreux filet d’huile d’olive dans ces cavités. Saupoudrez un peu de sumac ou de paprika fumé pour la couleur et le contraste. Quelques pois chiches entiers réservés au préalable et quelques feuilles de persil plat termineront l’assiette avec élégance.
🔄 Variantes de la recette
- Version colorée : Mixez 100g de betterave cuite avec les pois chiches pour un houmous rose éclatant et sucré.
- Version herbes fraîches : Ajoutez une demi-botte de coriandre ou de persil plat lors du mixage pour une version verte et très fraîche.
- Version épicée : Intégrez une cuillère à café de harissa ou une pincée de piment d'Espelette pour relever l'ensemble.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Ne pas congeler, car la texture perdrait de son onctuosité et l'émulsion pourrait trancher à la décongélation. Si le houmous durcit trop au froid, détendez-le avec une cuillère d'eau tiède avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser trop d'ail cru : le goût risque de devenir piquant et désagréable après quelques heures de repos.
- Oublier de rincer les pois chiches en conserve : le liquide de conserve (aquafaba) a un goût métallique qui gâcherait la finesse du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des pois chiches secs ?
Absolument, c'est même meilleur. Faites-les tremper 12h avec une pincée de bicarbonate, puis cuisez-les 1h dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement entre les doigts.
Pourquoi mon houmous est-il granuleux ?
C'est généralement dû à la peau des pois chiches ou à un mixeur pas assez puissant. Essayez de mixer plus longtemps ou passez la préparation au tamis fin.
Par quoi remplacer le tahini pour garder le goût de noisette ?
Vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de purée d'amande blanche ou de purée de noix de cajou, qui sont plus douces que le tahini.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve parfaitement 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient bien fermé. Ajoutez un filet d'huile d'olive sur le dessus pour éviter qu'il ne s'assèche.
