Recette de tartare de saumon frais aux agrumes et aneth
🥗 Ingrédients
- 400 g filet de saumon extra-frais sans peau (bien paré)
- 1 pièce échalote ciselée (très finement)
- 1 pièce citron vert (jus et zestes)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 0.5 bouquet aneth frais (haché)
- 1 c. à c. baies roses (concassées)
- 1 pincée fleur de sel (selon votre goût)
- 1 tour poivre blanc du moulin (discret)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef ou couteau à filet bien aiguisé
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Râpe fine (Microplane)
- Planche à découper en polyéthylène
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du poisson
Placez le filet de saumon au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Cette astuce de chef raffermit la chair et facilite une découpe nette et précise en petits dés réguliers.
💡 Utilisez une planche à découper bien propre et dédiée au poisson
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2
Taillage du saumon
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le saumon en tranches, puis en lanières, et enfin en dés de 5mm environ. Placez les dés dans un cul-de-poule (saladier en inox) posé sur un autre récipient rempli de glaçons.
💡 Garder le poisson au froid pendant toute la préparation garantit la sécurité alimentaire et la texture
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3
Préparation des aromates
Ciselez l'échalote le plus finement possible pour qu'elle se fonde dans la préparation sans dominer. Hachez l'aneth frais après l'avoir lavé et séché soigneusement.
💡 Évitez de hacher l'aneth trop longtemps pour ne pas qu'il noircisse
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4
Assaisonnement de base
Ajoutez l'échalote, l'aneth, l'huile d'olive et les baies roses concassées au saumon. Mélangez délicatement avec une cuillère en inox en soulevant la masse pour ne pas écraser les dés.
💡 Ne mettez pas encore le sel ni le citron à cette étape
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5
La touche d'agrumes
Prélevez les zestes du citron vert avec une râpe fine (type Microplane), puis pressez le jus. Versez le jus et les zestes sur le mélange juste avant de laisser reposer.
💡 Le citron vert est plus aromatique et moins agressif que le citron jaune pour le saumon
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6
Repos et assaisonnement final
Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur. Juste avant de servir, ajoutez la fleur de sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
💡 Saler au dernier moment évite que le poisson ne rende trop d'eau
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un récipient en verre ou en inox, jamais en plastique qui peut retenir les odeurs et altérer le goût délicat du saumon.
- Pour un tartare plus onctueux, vous pouvez ajouter une demi-cuillère à café de moutarde douce ou de mayonnaise maison.
- Le secret d'un bon tartare est l'équilibre : l'acidité du citron doit compenser le gras du saumon sans l'effacer.
- Si vous servez en verrines, essuyez les bords pour une présentation professionnelle sans traces de sauce.
- Ajoutez les éléments croquants (comme des pignons de pin ou des graines de sésame) au tout dernier moment pour qu'ils ne ramollissent pas.
L’art de choisir son saumon pour un tartare
La réussite d’un tartare repose à 90% sur la qualité du poisson. Puisque le saumon est consommé cru, il est impératif d’acheter du saumon de qualité “sashimi” ou de préciser à votre poissonnier que c’est pour une consommation crue. Pour une sécurité optimale, la réglementation recommande de congeler le poisson frais à -20°C pendant 24 heures afin d’éliminer d’éventuels parasites (anisakis), puis de le laisser décongeler lentement au réfrigérateur.
L’importance de la découpe au couteau
Ne cédez jamais à la tentation du mixeur ou du robot culinaire. Le hachage mécanique brise les fibres du poisson et libère de l’eau, transformant votre tartare en une bouillie peu appétissante. Une découpe manuelle en petits dés de 5 à 8 millimètres permet de conserver la structure du poisson et offre une expérience de dégustation bien supérieure. Utilisez un couteau de chef parfaitement aiguisé ou un couteau à filet de sole.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce tartare de saumon, privilégiez des vins blancs secs et vifs qui trancheront avec le gras du poisson. Un Sancerre (Loire) ou un Chablis (Bourgogne) sont des choix classiques et infaillibles. Leurs notes minérales et citronnées feront écho à l’assaisonnement du plat. Pour une touche plus originale, un Riesling alsacien très sec apportera une belle complexité aromatique.
Présentation et accompagnements
Pour un apéritif chic, servez le tartare dans de petites cuillères en porcelaine ou des verrines transparentes. Pour une version plus rustique, proposez-le sur des blinis maison tièdes ou des tranches de pain de seigle toastées. Vous pouvez ajouter quelques œufs de saumon ou de truite sur le dessus pour apporter du craquant et une explosion saline supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez l'aneth par de la coriandre et ajoutez des petits dés de mangue fraîche et une pointe de gingembre râpé.
- Version scandinave : ajoutez une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, quelques câpres et servez sur du pain noir tartiné de beurre salé.
- Version croquante : intégrez une demi-pomme Granny Smith coupée en brunoise (très petits dés) pour apporter de l'acidité et du croquant.
🥶 Conservation
Le tartare de saumon ne se conserve pas. Il doit être consommé dans les 2 à 3 heures suivant sa préparation pour des raisons de sécurité alimentaire et de qualité gustative. La congélation du produit fini est strictement interdite.
⚠️ Erreurs à éviter
- Hacher le poisson au robot : cela détruit la texture et donne une purée.
- Mettre trop de citron trop tôt : l'acide va blanchir et durcir le poisson, lui faisant perdre son aspect translucide et fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le tartare de saumon la veille?
Absolument pas. Le poisson cru s'oxyde très vite et l'acidité du citron 'cuit' la chair. Préparez-le maximum 2 heures avant dégustation et assaisonnez au dernier moment.
Quel morceau de saumon choisir pour un tartare?
Privilégiez le dos de saumon (la partie épaisse). Évitez le ventre qui est beaucoup plus gras et contient souvent des membranes plus dures.
Peut-on utiliser du saumon surgelé du commerce?
Oui, à condition qu'il soit de très bonne qualité. Décongelez-le lentement au réfrigérateur sur une grille pour que le poisson ne trempe pas dans son eau.
Comment savoir si mon saumon est bien frais?
Il doit avoir une odeur d'iode marine légère (pas d'odeur forte), une couleur brillante et une chair ferme qui reprend sa forme après une pression du doigt.