Recette des choux au saumon fumé et crème légère à l'aneth
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau minérale (ou mélange eau/lait)
- 60 g beurre doux (coupé en dés)
- 75 g farine de blé T55 (tamisée)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin
- 200 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 150 g saumon fumé (coupé en petits dés)
- 1 botte aneth frais (ciselée)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou maryse
- Poche à douille avec douille lisse 10mm et cannelée
- Plaque de cuisson perforée
- Batteur électrique ou robot pâtissier
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Dès que le mélange bout et que le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Ne laissez pas l'eau bouillir trop longtemps pour éviter l'évaporation
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2
Desséchage de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit se détacher parfaitement et laisser une fine pellicule au fond de la casserole. Cette étape élimine l'excès d'humidité pour que les choux gonflent bien.
💡 La pâte doit former une boule qui ne colle plus aux doigts
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3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir 5 minutes. Battez les œufs en omelette et incorporez-les progressivement en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, brillante et former un 'ruban' ou un 'bec d'oiseau' quand on soulève la spatule.
💡 N'ajoutez pas tout l'œuf d'un coup, la texture finale est cruciale
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4
Couchage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 20 à 25 minutes sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux.
💡 Espacez bien les choux car ils doublent de volume
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5
Préparation de la crème légère
Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement à la maryse le zeste de citron, l'aneth ciselé et une pincée de poivre. Ajoutez ensuite les deux tiers des dés de saumon fumé.
💡 Placez le bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant
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6
Montage final
Coupez le chapeau des choux refroidis à l'aide d'un couteau à dents. Garnissez généreusement l'intérieur avec la crème au saumon à l'aide d'une poche à douille. Déposez un petit morceau de saumon restant sur le dessus pour la décoration et replacez le chapeau.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un effet visuel élégant
💡 Conseils du chef
- Pour des choux parfaitement réguliers, utilisez un emporte-pièce trempé dans la farine pour marquer vos repères sur le papier cuisson avant de pocher.
- Si vos choux ramollissent après cuisson, repassez-les 5 minutes dans un four à 150°C avant de les garnir pour leur redonner du croustillant.
- Remplacez une partie de l'eau par du lait (50/50) pour obtenir des choux plus colorés et une mie plus moelleuse.
- Pour une texture encore plus fine, vous pouvez ajouter un disque de craquelin (mélange beurre/sucre/farine) sur chaque chou avant la cuisson.
- Le saumon doit être coupé en très petits dés (brunoise) pour ne pas boucher la douille lors du garnissage.
L’art de la pâte à choux pour les fêtes
La pâte à choux, ou « pâte à chaud », trouve ses origines au XVIe siècle, perfectionnée plus tard par le célèbre cuisinier Marie-Antoine Carême. Pour un apéritif de Noël réussi, la texture est primordiale : le chou doit être assez ferme pour être saisi avec les doigts, mais s’effacer instantanément en bouche pour laisser place à la garniture. Le secret réside dans le choix d’une farine riche en gluten (T55) qui donnera la structure nécessaire au développement du chou.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette recette apero noel, je recommande vivement un Champagne Blanc de Blancs (100% Chardonnay). Sa finesse et ses notes d’agrumes souligneront parfaitement le saumon fumé et la crème à l’aneth. Si vous préférez un vin tranquille, un Chablis ou un Sancerre apporteront une minéralité bienvenue qui tranchera avec le gras de la crème. Pour une option sans alcool, un jus de pomme pétillant artisanal bien frais fera merveille.
Conseils de présentation
La présentation est la clé d’un buffet festif. Disposez vos choux sur un grand plateau en ardoise ou une planche en bois noble. Pour rappeler l’esprit de Noël, vous pouvez parsemer quelques baies roses concassées et des brins d’aneth frais entre les choux. Une astuce de chef consiste à utiliser une poche à douille cannelée pour la crème afin de donner un aspect visuel plus travaillé et professionnel. N’hésitez pas à ajouter une petite perle de citron caviar sur le dessus pour une touche de luxe ultime.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. Le choc thermique ferait retomber vos choux instantanément. Une autre erreur est d’incorporer les œufs dans une panade trop chaude, ce qui risquerait de les cuire prématurément. Enfin, veillez à ne pas garnir vos choux trop tôt : l’humidité de la crème ramollirait la pâte. L’idéal est de les remplir maximum 2 heures avant le service.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer: ajoutez quelques œufs de saumon sur le dessus pour une explosion de saveur iodée.
- Version végétarienne: remplacez le saumon par des dés de concombre dégorgés et des noix concassées dans la crème à l'aneth.
- Version luxe: remplacez l'aneth par de la ciboulette ciselée et ajoutez quelques brisures de truffe noire dans la crème.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 48h dans une boîte hermétique. Une fois garnis, ils doivent être consommés dans les 3 à 4 heures et conservés au frais pour garantir la sécurité alimentaire et la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids sortant du réfrigérateur, ce qui figerait le beurre de la panade.
- Ne pas assez dessécher la pâte sur le feu, ce qui donnerait des choux plats et mous.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les choux la veille?
Oui, vous pouvez cuire les choux vides la veille et les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante. Ne les garnissez qu'au dernier moment pour garder le croustillant.
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson?
Cela arrive généralement si la porte du four a été ouverte trop tôt ou si les choux n'étaient pas assez cuits (trop d'humidité résiduelle à l'intérieur).
Peut-on congeler les choux?
Absolument. Vous pouvez congeler les choux cuits et vides. Il suffira de les passer 5 minutes au four chaud pour leur redonner leur texture avant de les garnir.
Par quoi remplacer le saumon fumé?
Vous pouvez utiliser de la truite fumée, des œufs de truite, ou même une mousse de jambon cru pour une version carnée.
