Recette de nems aux crevettes façon traiteur asiatique
🥗 Ingrédients
- 400 g crevettes crues décortiquées (type gambas ou crevettes roses crues)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22 cm)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (haché)
- 100 g germes de soja frais (bien égouttés)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce poisson)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Ciseaux de cuisine
- Râpe à légumes
- Torchon propre (non pelucheux)
- Sauteuse ou friteuse
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède différents pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Les champignons doivent être fermes et les vermicelles souples.
💡 Pressez les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau
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2
Préparation de la garniture
Hachez finement les champignons noirs. Coupez les vermicelles aux ciseaux en tronçons de 2 cm. Râpez la carotte et hachez l'oignon très finement. Si les germes de soja sont longs, coupez-les grossièrement.
💡 Plus la coupe est fine, plus le roulage sera facile
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3
Travail des crevettes
Hachez grossièrement les crevettes au couteau. Ne faites pas une purée au mixeur, il faut garder de petits morceaux pour apporter de la texture et du goût à chaque bouchée.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé pour ne pas écraser la chair
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4
Assemblage de la farce
Dans un grand saladier, mélangez les crevettes, les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon et le soja. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc Mam et le poivre. Mélangez vigoureusement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas, le Nuoc Mam apporte déjà tout le sel nécessaire
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5
Technique de roulage
Trempez une galette de riz dans de l'eau tiède et posez-la sur un linge propre. Déposez une cuillère à soupe de farce en bas de la galette. Rabattez le bord inférieur, puis les deux côtés vers le centre, et roulez fermement jusqu'en haut.
💡 Chassez bien l'air en roulant pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson
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6
Repos et séchage
Disposez les nems sur un plat sans qu'ils ne se touchent. Laissez-les reposer au frais pendant 30 minutes. Cela permet à la galette de sécher légèrement et d'adhérer parfaitement à la farce.
💡 Le repos est crucial pour un croustillant optimal
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7
Double friture croustillante
Faites chauffer l'huile à 160°C. Plongez les nems 5 minutes pour les pocher (ils doivent rester blancs). Sortez-les. Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C et replongez-les 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 La deuxième friture apporte la couleur et le craquant définitif
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des crevettes crues (grises) pour une farce juteuse et une texture ferme après cuisson.
- Pour des galettes qui dorent mieux, ajoutez une cuillère à café de sucre ou de miel dans l'eau de trempage.
- Ne serrez pas trop les nems dans la poêle, ils risqueraient de coller entre eux et de déchirer la peau.
- Si vous préparez une grande quantité, utilisez un pinceau pour humidifier les galettes au lieu de les tremper entièrement.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez un bâtonnet en bois : des bulles doivent se former immédiatement autour.
L’art du nem authentique
Pour réussir une recette nems aux crevettes digne de ce nom, il faut comprendre que le nem est un plat de patience et de précision. L’histoire raconte que ce mets était autrefois réservé à la cour impériale du Vietnam avant de se démocratiser. Aujourd’hui, il est le roi de nos apéritifs.
L’accompagnement indispensable
Un nem ne se déguste jamais seul. Pour une expérience authentique, servez-les avec de belles feuilles de laitue (type Batavia ou Boston) et des herbes fraîches : menthe poivrée, coriandre ou même du basilic thaï. Le rituel consiste à enrouler le nem brûlant dans une feuille de salade avec quelques feuilles de menthe avant de le tremper dans la sauce Nuoc Mam préparée (mélange de sauce poisson, eau, sucre, citron vert et piment).
Boissons et accords
Pour accompagner ces saveurs iodées et frites, privilégiez des boissons fraîches. Un thé vert au jasmin est l’accord traditionnel par excellence. Si vous préférez le vin, un blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace ou un Quincy de la Loire saura trancher avec le gras de la friture tout en soulignant la finesse de la crevette.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser des crevettes déjà cuites, qui deviendraient caoutchouteuses après la friture. Une autre méprise courante est de trop mouiller la galette de riz : elle doit être juste souple, pas détrempée. Enfin, ne surchargez jamais votre sauteuse lors de la cuisson, au risque de faire chuter la température de l’huile et d’obtenir des nems huileux.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : Remplacez la moitié des crevettes par du porc haché pour plus de gourmandise.
- Version sans gluten : Cette recette est naturellement sans gluten si vous vérifiez que votre sauce Nuoc Mam n'en contient pas.
- Version crabe : Ajoutez 100g de chair de tourteau à la farce pour un goût encore plus raffiné.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, repassez-les 5 minutes à four chaud (180°C) ou à la poêle sans matière grasse. Congélation possible après la première friture : disposez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des crevettes cuites : elles deviennent dures et perdent leur saveur.
- Ne pas assez égoutter les champignons et le soja : la farce rendra de l'eau et fera éclater le nem.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer les nems la veille ?
Oui, vous pouvez les rouler la veille et les garder au frais sous un linge humide. Réalisez la friture le jour J.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
Plongez un petit morceau de galette de riz ; s'il remonte en moussant instantanément, l'huile est prête.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est souvent dû à de l'air emprisonné lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer et à bien égoutter vos ingrédients.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version light (200°C pendant 20 min), mais vous n'obtiendrez jamais le croustillant authentique de la friture.