Recette de samoussas au boeuf épicé et croustillants
🥗 Ingrédients
- 10 pièces feuilles de brick (coupées en deux demi-lunes)
- 350 g bœuf haché (à 15% de matière grasse maximum)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 20 g gingembre frais (râpé)
- 100 g petits pois (cuits à l'anglaise)
- 1 c. à s. curry de Madras (selon votre goût)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 50 g beurre fondu (pour la dorure)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (pour l'assaisonnement)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle antiadhésive
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Ciseaux de cuisine
- Râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une poêle. Faites-y revenir l'oignon ciselé jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajoutez l'ail haché et le gingembre râpé. Laissez cuire 2 minutes sans coloration.
💡 Ne brûlez pas l'ail, cela donnerait de l'amertume à la farce
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2
Cuisson de la viande et des épices
Ajoutez le bœuf haché dans la poêle. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Écrasez-la à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Saupoudrez le curry, salez et poivrez.
💡 La viande doit être bien sèche en fin de cuisson
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3
Finalisation de la farce
Incorporez les petits pois cuits et la coriandre fraîche ciselée. Mélangez bien et retirez du feu. Transférez la farce dans un plat froid pour stopper la cuisson.
💡 Étalez la farce pour qu'elle refroidisse plus vite
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4
Repos impératif de la farce
Laissez la farce refroidir complètement à température ambiante, puis placez-la 15 minutes au réfrigérateur. Une farce froide garantit une brick qui reste croustillante.
💡 C'est l'étape la plus importante pour réussir le pliage
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5
Découpe et préparation des feuilles
Coupez vos feuilles de brick en deux. Rabattez la partie arrondie vers le bord droit pour obtenir une bande rectangulaire longue.
💡 Gardez les autres feuilles sous un torchon humide
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6
Technique de pliage en triangle
Déposez une cuillère à soupe de farce à une extrémité de la bande. Rabattez le coin pour former un triangle, puis continuez de plier en conservant cette forme triangulaire jusqu'au bout. Fermez avec un peu de mélange farine/eau.
💡 Serrez bien les bords pour que la farce ne s'échappe pas
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7
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les samoussas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les de beurre fondu des deux côtés. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Retournez-les à mi-cuisson pour une dorure uniforme
💡 Conseils du chef
- Utilisez de la viande de qualité boucher pour éviter qu'elle ne rejette trop d'eau à la cuisson.
- Pour un croustillant extrême, vous pouvez doubler la feuille de brick, mais le pliage sera plus épais.
- Préparez une 'colle' avec 1 c. à s. de farine et 2 c. à s. d'eau pour sceller parfaitement vos triangles.
- Si vous optez pour la friture, veillez à ce que l'huile soit à 180°C ; trop froide, la brick absorbera le gras.
- Ajoutez une touche de jus de citron vert dans la farce juste avant le pliage pour réveiller les saveurs.
L’histoire et l’évolution du samoussa
Le samoussa n’est pas qu’un simple encas ; c’est un témoin de l’histoire des routes commerciales. Introduit en Inde au XIIIe siècle par des marchands musulmans, il s’est adapté aux terroirs locaux pour devenir le ‘samosa’ végétarien aux pommes de terre et petits pois que nous connaissons bien. Dans les îles de l’Océan Indien, comme à la Réunion, il s’est enrichi de viande hachée, de fromage ou même de poisson. Cette polyvalence en fait le roi incontesté des apéritifs dînatoires.
Le choix crucial de la pâte : Brick ou Filo ?
Pour une recette de samoussa authentique en France, nous utilisons généralement la feuille de brick. Contrairement à la pâte filo (plus fine et fragile, originaire de Grèce), la feuille de brick est plus robuste et offre une texture plus ‘écaillée’ après cuisson. Elle supporte mieux l’humidité de la farce. Mon conseil de chef : gardez toujours vos feuilles sous un linge humide pendant que vous travaillez pour éviter qu’elles ne sèchent et ne deviennent cassantes.
La science de la farce : éviter le piège de l’humidité
L’erreur la plus commune est d’utiliser une farce encore chaude ou trop humide. La vapeur d’eau dégagée par une farce chaude ramollit instantanément la feuille de brick, la rendant impossible à plier et provoquant des déchirures à la cuisson. Il est impératif de laisser la préparation refroidir totalement. De plus, pour cette recette de samoussa au bœuf, il est essentiel de bien égoutter la viande après la cuisson pour éliminer l’excédent de gras qui nuirait au croustillant.
La technique de la ‘colle alimentaire’
Pour que vos samoussas ne s’ouvrent pas durant la friture ou le passage au four, nous utilisons une astuce de professionnel : la colle alimentaire. Il s’agit d’un simple mélange de farine et d’eau. Une petite touche au pinceau sur le dernier rabat du triangle assure une fermeture hermétique. C’est ce petit détail qui fait la différence entre un résultat amateur et une finition de traiteur.
Cuisson : Four ou Friture ?
Traditionnellement, le samoussa est frit dans une huile neutre pour un maximum de gourmandise. Cependant, pour une version plus légère et tout aussi croustillante, la cuisson au four à 200°C est une excellente alternative. L’astuce consiste à badigeonner généreusement chaque face de beurre fondu ou d’huile à l’aide d’un pinceau avant d’enfourner. Vous obtiendrez une couleur dorée homogène sans l’apport calorique de la friture profonde.
Accords et accompagnements
Ces samoussas se marient merveilleusement bien avec une sauce au yaourt, menthe et citron vert pour apporter de la fraîcheur. Pour les amateurs de piquant, un chutney de mangue ou une sauce aigre-douce sera idéal. Côté boissons, un vin blanc sec et fruité comme un Riesling ou une bière blonde légère complèteront parfaitement les notes épicées du curry.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le bœuf par des dés de pommes de terre fondantes et augmentez la quantité de petits pois.
- Version au poulet: utilisez des blancs de poulet hachés et ajoutez des zestes de citron vert et de la citronnelle.
- Version fromagère: ajoutez des petits dés de feta ou de la vache qui rit dans la farce au bœuf pour un cœur coulant.
🥶 Conservation
Les samoussas cuits se conservent 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour retrouver leur croustillant, passez-les 5 minutes au four à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait mous.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une farce chaude qui détrempe la feuille de brick instantanément.
- Oublier de badigeonner de matière grasse avant le passage au four, ce qui donne un aspect terne et sec.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes samoussas ne sont pas croustillants?
Cela est souvent dû à une farce trop humide ou une température de four trop basse. Assurez-vous de bien égoutter la viande et de préchauffer votre four à 200°C.
Peut-on les préparer la veille?
Vous pouvez préparer la farce la veille, mais le pliage et la cuisson doivent être faits le jour même pour éviter que la pâte ne ramollisse.
Comment éviter que les samoussas éclatent à la cuisson?
Ne les remplissez pas trop et assurez-vous que le pliage est bien serré. L'utilisation de la 'colle' farine-eau est également cruciale.
Peut-on congeler les samoussas?
Oui, congelez-les crus après le pliage, bien à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Faites-les cuire directement sans décongélation en ajoutant 5 minutes de cuisson.