Recette du tartare d'avocat à la mangue et crevettes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces avocats type Hass (mûrs à point mais fermes)
- 0.5 pièce mangue bien charnue (variété Kent de préférence)
- 200 g crevettes roses cuites (décortiquées et déveinées)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 0.5 pièce oignon rouge (ciselé très finement)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (uniquement les feuilles)
- 1 pincée piment d'Espelette (pour le relief)
- 1 pincée sel fin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Planche à découper
- Saladier en verre ou inox
- Cercles de dressage (diamètre 8cm)
- Zesteur ou râpe fine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base aromatique
Ciselez l'oignon rouge très finement en petits dés (brunoise). Hachez grossièrement les feuilles de coriandre. Dans un bol, mélangez l'oignon, la moitié de la coriandre, le jus du citron vert et l'huile d'olive. Laissez infuser 5 minutes pour adoucir la force de l'oignon.
💡 Si l'oignon rouge est trop fort, passez-le sous l'eau froide après l'avoir ciselé.
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2
Découpe des crevettes
Gardez 4 belles crevettes entières pour la décoration finale. Coupez le reste des crevettes en petits morceaux d'environ 1 cm. Ajoutez-les à la marinade aromatique pour qu'elles s'imprègnent des saveurs.
💡 Utilisez un couteau bien tranchant pour ne pas déchiqueter la chair des crevettes.
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3
Préparation de la mangue
Pelez la mangue et coupez la chair autour du noyau. Taillez-la en dés réguliers de 5 à 8 mm. La régularité de la taille est cruciale pour l'équilibre en bouche.
💡 Choisissez une mangue qui dégage un parfum sucré à la tige.
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4
Travail de l'avocat
Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère. Coupez la chair en dés de la même taille que la mangue. Versez-les immédiatement dans le bol contenant le jus de citron pour stopper l'oxydation.
💡 L'acide citrique bloque l'enzyme responsable du brunissement de l'avocat.
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5
Assemblage et assaisonnement
Réunissez tous les ingrédients dans le saladier. Ajoutez le piment d'Espelette et une pincée de sel. Mélangez très délicatement avec une spatule souple (maryse) pour ne pas écraser les dés d'avocat.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le sel doit être discret mais présent.
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6
Dressage et repos
Placez un cercle de dressage au centre de chaque assiette. Remplissez avec la préparation en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Retirez le cercle délicatement. Déposez une crevette entière sur le dessus et saupoudrez de zestes de citron vert.
💡 Laissez reposer 15 minutes au frais avant de servir pour que les saveurs se lient.
💡 Conseils du chef
- Pour tester la maturité d'un avocat, retirez le petit pédoncule : si c'est vert dessous, il est parfait ; si c'est brun, il est trop mûr.
- Utilisez toujours du citron vert (lime) plutôt que du jaune pour cette recette, son parfum est beaucoup plus floral et moins agressif.
- La découpe en brunoise (petits dés) permet d'avoir tous les goûts dans une seule fourchettée, c'est le secret de l'équilibre.
- Refroidissez vos assiettes au réfrigérateur 30 minutes avant le service pour garantir une fraîcheur maximale lors de la dégustation.
- Ajoutez les zestes de citron vert à la toute fin pour préserver les huiles essentielles volatiles qui parfument l'assiette.
L’histoire de l’avocat en cuisine de bistrot
L’avocat, autrefois surnommé « poire d’alligator », a longtemps été cantonné à la simple vinaigrette dans la gastronomie française. C’est avec l’avènement de la cuisine fusion dans les années 90 que les chefs ont commencé à le marier avec des fruits exotiques comme la mangue. Cette association n’est pas seulement esthétique ; elle repose sur une complémentarité aromatique complexe. Le gras naturel de l’avocat (principalement des acides gras mono-insaturés) agit comme un exhausteur de goût pour les notes volatiles de la mangue et de la coriandre.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce tartare, je vous recommande un vin blanc sec et vif avec une belle acidité pour trancher avec l’onctuosité de l’avocat. Un Sancerre (Cépage Sauvignon Blanc) avec ses notes d’agrumes sera parfait. Alternativement, un Riesling alsacien bien sec apportera une tension minérale intéressante. Pour une option sans alcool, une eau pétillante infusée au gingembre et à la citronnelle rappellera les notes exotiques du plat.
L’art de la présentation
La présentation est la clé d’une entrée réussie. Pour ce tartare, l’utilisation d’un emporte-pièce (cercle de dressage) est indispensable. Il permet de compresser légèrement les ingrédients pour qu’ils tiennent en bloc. Pour une touche finale digne d’un restaurant étoilé, disposez quelques œufs de truite sur le dessus pour le côté craquant et salin, ou quelques fleurs comestibles comme des pensées pour la couleur. N’oubliez pas de lustrer vos crevettes de finition avec un peu d’huile d’olive pour qu’elles brillent sous la lumière.
Erreurs à éviter
La première erreur est de choisir des avocats trop mûrs (qui s’écrasent en purée) ou pas assez (qui restent granuleux). La deuxième erreur classique est de préparer le mélange trop longtemps à l’avance : même avec le citron, l’avocat finit par perdre sa couleur vert vif. Enfin, veillez à ne pas trop mélanger une fois les dés coupés pour garder une structure nette et visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par des graines de grenade pour le croquant et des dés de concombre épépiné.
- Version luxe : remplacez les crevettes par de la chair de tourteau ou des morceaux de homard breton.
- Version épicée : ajoutez quelques gouttes de Tabasco vert ou un demi-piment oiseau finement haché dans la marinade.
🥶 Conservation
À consommer immédiatement après dressage. Les restes peuvent être conservés 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec un film plastique au contact pour limiter l'oxydation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des crevettes surgelées mal décongelées qui rejettent de l'eau et diluent la sauce.
- Oublier de retirer le germe de l'oignon rouge, ce qui le rend indigeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer les éléments séparément 2 à 3 heures à l'avance, mais l'assemblage final doit se faire maximum 1 heure avant le service pour éviter que l'avocat ne ramollisse trop.
Comment savoir si l'avocat est bien mûr ?
L'avocat doit céder sous une pression très légère du pouce près du pédoncule. S'il est dur comme une pierre, il est inutilisable pour un tartare.
Par quoi remplacer la mangue si je n'en trouve pas ?
Une pomme Granny Smith coupée en petits dés apportera une acidité et un croquant très intéressants en remplacement de la douceur de la mangue.
Peut-on congeler ce tartare ?
Non, la congélation détruirait la structure cellulaire de l'avocat et de la mangue, rendant le plat spongieux et peu appétissant après décongélation.
