Recette de tapenade noire provençale traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g olives noires dénoyautées (type Nyons ou Kalamata) (de bonne qualité)
- 100 g câpres au vinaigre (égouttées)
- 50 g filets d'anchois à l'huile (dessalés)
- 1 pièce ail frais (dégermée)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de Provence si possible)
- 1 c. à c. thym frais (uniquement les feuilles)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (pour l'acidité)
🍳 Ustensiles
- Robot mixeur avec mode pulse ou mortier en pierre
- Dénoyauteur à olives (optionnel)
- Planche à découper et couteau de chef
- Bocal en verre avec couvercle
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des condiments
Égouttez soigneusement les câpres et les filets d'anchois. Rincez-les rapidement sous l'eau froide pour retirer l'excès de sel ou de vinaigre, puis séchez-les sur du papier absorbant. Un excès d'humidité nuirait à la conservation.
💡 Le séchage est crucial pour que l'huile d'olive s'émulsionne correctement par la suite.
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2
Travail de l'ail et des aromates
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux pour retirer le germe vert central (souvent indigeste). Hachez-la très finement ou écrasez-la au mortier avec les feuilles de thym frais pour libérer les huiles essentielles.
💡 Utiliser un mortier permet d'extraire bien plus d'arômes qu'un simple hachage au couteau.
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3
Hachage de la base
Dans le bol d'un robot mixeur (ou au mortier pour les puristes), placez les olives, les câpres et les anchois. Donnez quelques impulsions brèves (mode pulse) pour obtenir un hachis grossier. Ne cherchez pas à obtenir une purée lisse à ce stade.
💡 Travaillez par petites impulsions pour garder le contrôle sur la texture.
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4
Émulsion à l'huile d'olive
Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mixer par impulsions ou en mélangeant vigoureusement au pilon. La préparation doit s'assouplir et devenir brillante, sans pour autant baigner dans le gras.
💡 La quantité d'huile peut varier selon la teneur en eau de vos olives.
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5
Assaisonnement final
Ajoutez le jus de citron et le poivre du moulin. Goûtez avant d'ajouter du sel : les anchois et les câpres en apportent généralement suffisamment. Mélangez une dernière fois à la cuillère.
💡 Le citron agit comme un exhausteur de goût et stabilise la couleur.
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6
Repos et maturation
Transférez la tapenade dans un bocal en verre. Tassez bien pour éviter les bulles d'air et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
💡 Le froid va figer légèrement l'huile et harmoniser les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des olives avec noyaux que vous dénoyautez vous-même ; elles sont bien plus savoureuses que les olives vendues déjà dénoyautées.
- Pour une texture de chef, réalisez la moitié de la recette au mixeur et l'autre moitié au couteau, puis mélangez les deux.
- Si votre tapenade est trop amère (cela arrive avec certaines olives), ajoutez une petite pincée de sucre ou un peu plus d'huile d'olive pour adoucir le palais.
- Ne salez jamais avant d'avoir goûté la préparation finale, le sel des anchois est souvent suffisant.
- Pour une conservation optimale, recouvrez la surface de la tapenade d'une fine couche d'huile d'olive après chaque utilisation.
La tapenade noire est bien plus qu’une simple purée d’olives. C’est une préparation complexe où chaque ingrédient joue un rôle crucial. Pour une authenticité totale, le choix des olives est primordial : privilégiez la Cailletier (olive de Nice) ou la Tanche (olive de Nyons) pour leur chair généreuse et leur goût fruité. Évitez absolument les olives noires d’entrée de gamme, souvent décolorées au gluconate ferreux, qui manquent de saveur et de texture.
L’accompagnement classique reste le croûton de pain de campagne frotté à l’ail, mais la tapenade s’invite aussi dans la cuisine chaude. Elle peut servir de farce pour un filet de bar, de condiment pour un gigot d’agneau ou même de base pour une vinaigrette originale. Pour les accords boissons, un vin rosé de Provence bien frais, comme un Côtes-de-Provence ou un Bandol, complétera magnifiquement la salinité du plat. Si vous préférez le blanc, un Cassis avec ses notes minérales sera un allié de choix.
Une erreur courante est de mixer la préparation trop finement jusqu’à obtenir une mousse. La véritable tapenade doit garder du « grain ». En bouche, on doit pouvoir identifier les petits morceaux de câpres et d’olives. C’est cette granularité qui permet aux saveurs de se libérer progressivement au palais. Enfin, la patience est votre meilleure alliée : une tapenade réalisée la veille sera toujours meilleure, car les arômes d’ail et de thym auront eu le temps d’infuser l’huile d’olive.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la tomate : ajoutez 3 tomates séchées à l'huile lors du mixage pour une note plus sucrée.
- Version croquante : incorporez 30g de pignons de pin torréfiés et concassés à la fin de la préparation.
- Version végétalienne : remplacez les anchois par une cuillère à soupe de pâte de miso brun ou des algues dulse hachées pour l'effet iodé.
🥶 Conservation
Conservez la tapenade au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Elle se garde parfaitement pendant 10 à 15 jours si elle est bien recouverte d'une couche d'huile d'olive protectrice.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer trop longtemps : vous obtiendrez une pâte grise et huileuse peu appétissante.
- Oublier de dégermer l'ail : le goût de l'ail cru prendra le dessus sur l'olive après quelques heures de repos.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparée 24 à 48 heures à l'avance, les saveurs de l'ail et du thym se diffusent mieux dans la chair des olives.
Comment savoir si la texture est correcte ?
La tapenade doit être tartinable mais présenter des petits morceaux visibles d'environ 1 à 2 mm. Elle ne doit pas couler du couteau.
Que faire si la tapenade est trop salée ?
Ajoutez quelques olives supplémentaires sans anchois, ou incorporez un peu de chair de tomate séchée hachée pour équilibrer la salinité.
Peut-on congeler la tapenade ?
Oui, elle se congèle très bien dans des bacs à glaçons pour des portions individuelles. Consommez-la dans les 3 mois.
