Recette de nems au poulet faits maison ultra croustillants
🥗 Ingrédients
- 400 g blancs de poulet hachés (haché finement mais pas en purée)
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm)
- 20 g champignons noirs séchés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 100 g pousses de haricots mungo (fraîches et hachées)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (sauce de poisson)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier (cul-de-poule)
- Râpe à légumes
- Torchon de cuisine propre
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 20 minutes. Cette étape est essentielle pour redonner de la souplesse aux ingrédients avant la découpe.
💡 Utilisez de l'eau tiède plutôt que bouillante pour ne pas cuire prématurément les vermicelles.
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2
Préparation de la garniture
Égouttez soigneusement les champignons et les vermicelles. Hachez les champignons au couteau et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm. Râpez la carotte et pressez-la dans un torchon pour extraire un maximum de jus.
💡 L'humidité est l'ennemi du croustillant, essorez bien vos légumes.
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3
Réalisation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le poulet haché, l'oignon, la carotte, les champignons, les vermicelles, les pousses de soja et l'œuf. Ajoutez le nuoc-mâm et le poivre. Malaxez à la main pour obtenir une texture homogène.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc-mâm apporte déjà beaucoup de sodium.
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4
Préparation du plan de travail
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez un large plat d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre (le sucre aide à la coloration lors de la friture).
💡 Le torchon humide empêche la galette de riz de coller au plan de travail.
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5
Technique de roulage
Trempez une galette de riz dans l'eau tiède quelques secondes et posez-la sur le torchon. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez fermement jusqu'au bout.
💡 Serrez bien le boudin pour chasser les bulles d'air qui feraient éclater le nem.
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6
Repos avant cuisson
Laissez reposer les nems roulés sur un plateau pendant 30 minutes au réfrigérateur, sans qu'ils ne se touchent. Cela permet à la galette de sécher légèrement et d'adhérer parfaitement à la farce.
💡 Ce temps de séchage garantit un croustillant exceptionnel.
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7
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités et laissez-les cuire environ 8 minutes. Ils doivent être cuits à cœur mais rester pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 La première cuisson cuit la farce sans brûler l'enveloppe.
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8
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 C'est le secret des restaurants pour un résultat professionnel.
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une pincée de sucre dans l'eau de trempage des galettes pour favoriser une belle coloration dorée.
- Veillez à ne pas trop remplir les nems : une farce trop volumineuse risque de déchirer la galette pendant la cuisson.
- Si vous utilisez des galettes de riz fines, vous pouvez les doubler pour plus de solidité, bien que cela soit moins traditionnel.
- Utilisez toujours du poivre blanc pour la farce, son goût est plus subtil et ne colore pas la viande.
- Évitez de cuire trop de nems à la fois pour éviter qu'ils ne se collent entre eux dans la friture.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
Le nem est bien plus qu’une simple friture ; c’est un assemblage technique où chaque ingrédient joue un rôle crucial. Les champignons noirs apportent du croquant, tandis que les vermicelles de riz absorbent l’excédent de jus de cuisson pour maintenir la tenue de la farce.
Accompagnements et service
Pour déguster vos nems dans les règles de l’art, servez-les avec de grandes feuilles de laitue (type Batavia ou Boston) et des herbes fraîches : menthe poivrée et coriandre. Enroulez le nem brûlant dans une feuille de salade avec quelques herbes avant de le tremper dans une sauce Nuoc Châm (mélange de sauce poisson, citron, sucre, eau et piment).
Les erreurs à éviter
L’erreur la plus commune est de trop mouiller la galette de riz, ce qui la rend collante et fragile. De même, une farce trop humide fera éclater le nem à la cuisson. Veillez à bien essorer vos légumes et à ne pas utiliser de poulet gorgé d’eau. Enfin, ne surchargez jamais votre friteuse pour ne pas faire chuter la température de l’huile, ce qui rendrait les nems spongieux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : remplacez simplement le poulet par de l'échine de porc hachée pour une saveur plus grasse et traditionnelle.
- Version crevettes : utilisez 200g de poulet et 200g de crevettes décortiquées et hachées grossièrement.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de carottes et de champignons.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 200°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait mous.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude pour les galettes, ce qui les rend impossibles à manipuler.
- Ne pas laisser reposer les nems avant la friture, ce qui empêche la galette de bien sceller la farce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture à l'avance. Laissez-les refroidir et conservez-les au frais. Effectuez la deuxième friture juste avant de passer à table.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température ?
Plongez le bout d'une baguette en bois dans l'huile. Si de petites bulles s'échappent immédiatement de la baguette, l'huile est prête pour la première cuisson.
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si de l'air est resté emprisonné lors du roulage ou si la farce contient trop d'humidité (légumes mal essorés).
Peut-on congeler les nems au poulet ?
Absolument. Congelez-les après la première friture, bien à plat. Vous pourrez les replonger directement dans l'huile chaude (170°C) sans décongélation préalable.
