Recette des nems au porc traditionnels et croustillants
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (pour le moelleux)
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spécial nems)
- 50 g vermicelles de riz secs (cheveux d'ange)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 100 g pousses de haricots mungo (fraîches et hachées)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (pur jus)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule
- Wok ou friteuse
- Linge de cuisine propre et humide
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des éléments secs
Plongez les champignons noirs et les vermicelles de riz dans deux bols d'eau tiède séparés pendant 15 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement et hachez-les finement au couteau.
💡 Pressez bien les champignons dans vos mains pour extraire toute l'eau.
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2
Préparation de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, l'oignon ciselé, la carotte râpée, les pousses de soja hachées, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf, le nuoc-mâm et le poivre.
💡 Mélangez à la main pour une texture parfaitement homogène.
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3
Réhydratation des galettes
Préparez un grand récipient d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre (pour la dorure). Trempez une galette de riz quelques secondes et posez-la sur un linge propre humide.
💡 La galette doit être souple mais pas trop molle au moment du pliage.
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4
Façonnage des nems
Déposez une petite saucisse de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, et roulez serré jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas excessivement pour éviter que le nem n'éclate à la cuisson.
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5
Première cuisson à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités et laissez-les cuire environ 8 minutes sans coloration excessive. Sortez-les et égouttez-les.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'enveloppe.
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6
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Le choc thermique garantit une texture ultra-craquante.
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7
Égouttage et dressage
Déposez les nems sur du papier absorbant en position verticale pour que l'huile s'écoule mieux. Servez immédiatement avec la salade et la menthe.
💡 Attendez 2 minutes avant de croquer, le cœur est très chaud !
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une pincée de sucre dans l'eau de trempage des galettes pour favoriser une belle coloration dorée lors de la friture.
- Laissez reposer les nems façonnés 15 minutes au réfrigérateur avant la première friture pour que la galette adhère bien à la farce.
- N'utilisez jamais de porc trop maigre (comme le filet mignon) ; le gras de l'échine est essentiel pour que la farce reste juteuse.
- Si vos nems collent entre eux dans la poêle, c'est que l'huile n'est pas assez chaude ou que vous en avez mis trop à la fois.
- Hachez vos légumes très finement : de gros morceaux de carottes pourraient percer la galette de riz pendant le roulage.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
Pour réussir une authentique recette nems porc, il faut comprendre que le croustillant ne vient pas seulement de la friture, mais de la préparation de la galette de riz. Contrairement aux versions industrielles à base de blé, le véritable nem vietnamien utilise des galettes de riz qui demandent une réhydratation précise.
Le choix des ingrédients de base
La farce est le cœur de votre nem. Le porc doit être haché mais pas réduit en purée. L’ajout de champignons noirs (oreilles de judas) apporte une texture croquante indispensable, tandis que le vermicelle de haricot mungo absorbe l’excédent de jus de cuisson des légumes, évitant ainsi que la galette ne ramollisse de l’intérieur.
L’accompagnement indispensable
Un nem ne se déguste jamais seul. Il doit être enveloppé dans une large feuille de salade (batavia ou laitue) avec quelques feuilles de menthe fraîche. Cette fraîcheur vient contrebalancer le côté gras de la friture. La sauce, quant à elle, doit être un mélange équilibré de nuoc-mâm, de jus de citron, de sucre et d’eau, agrémenté de carottes râpées.
Les boissons idéales
Pour accompagner ces nems au porc, je recommande un thé au jasmin chaud qui aide à la digestion des fritures. Si vous préférez le vin, un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer se mariera parfaitement avec les notes épicées et le côté umami du porc haché.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : Remplacez le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version terre-mer : Ajoutez 100g de crevettes hachées à la farce de porc pour plus de complexité aromatique.
- Version végétarienne : Remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C) ou quelques minutes à la poêle sans ajout de matière grasse. La congélation est idéale après la première friture : disposez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau bouillante pour les galettes : elles deviendraient collantes et impossibles à manipuler.
- Surcharger la friteuse : la température de l'huile chute et les nems absorbent le gras au lieu de saisir.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la farce contient trop d'humidité (légumes mal égouttés) ou si vous avez roulé le nem trop serré. L'air et la vapeur emprisonnés cherchent à s'échapper.
Puis-je utiliser des feuilles de brick à la place ?
Oui, c'est possible pour une version plus simple, mais vous perdrez la texture authentique et légèrement élastique de la galette de riz. Le résultat ressemblera plus à un cigare turc.
Comment garder les nems croustillants longtemps ?
La double friture est la clé. Si vous devez les transporter, ne les couvrez pas hermétiquement tant qu'ils sont chauds, car la vapeur ramollira la croûte.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version light (200°C pendant 20 min en les badigeonnant d'huile), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant qu'avec une friture traditionnelle.