Recette du steak tartare traditionnel au couteau
🥗 Ingrédients
- 400 g viande de bœuf (filet ou poire) (très fraîche, parée de tout gras)
- 2 pièces jaunes d'œufs frais (extra-frais)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. câpres au vinaigre (hachées finement)
- 4 pièces cornichons fins (taillés en brunoise)
- 2 pièces échalotes (ciselées très finement)
- 0.5 botte persil plat frais (uniquement les feuilles hachées)
- 1 c. à s. sauce Worcestershire (selon les goûts)
- 3 gouttes Tabasco (pour le piquant)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le liant)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Couteau de chef (éminceur) parfaitement affûté
- Planche à découper propre (idéalement réservée à la viande)
- Grand cul-de-poule en inox
- Petit fouet manuel
- Emporte-pièce (pour un dressage élégant)
📝 Étapes de préparation
-
1
Sécurisation et refroidissement de la viande
Placez la pièce de bœuf au congélateur pendant 10 à 15 minutes avant de commencer. Cela raffermit les chairs, facilitant une découpe nette et précise tout en maintenant une température de sécurité.
💡 Le froid empêche la prolifération bactérienne et rend le tranchage plus aisé.
-
2
Taille de la viande au couteau
À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, coupez la viande en tranches de 5mm, puis en bâtonnets, et enfin en petits dés réguliers. Évitez de 'hacher' en repassant plusieurs fois sur la viande pour ne pas l'écraser.
💡 Ne jamais utiliser de mixeur, cela transformerait la viande en purée peu appétissante.
-
3
Préparation de la garniture aromatique
Ciselez les échalotes très finement. Hachez les câpres, les cornichons et le persil. L'homogénéité de la taille des condiments est essentielle pour que chaque bouchée soit équilibrée.
💡 Plus la garniture est fine, mieux elle s'intégrera à la texture de la viande.
-
4
Émulsion de la base de sauce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez les jaunes d'œufs avec la moutarde, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire et le Tabasco. Fouettez légèrement pour créer une liaison onctueuse.
💡 Cette base va enrober la viande et lui donner son brillant caractéristique.
-
5
Assemblage final
Ajoutez la viande coupée et les condiments préparés dans le saladier. Mélangez délicatement à l'aide d'une cuillère en soulevant la masse. Salez et poivrez au dernier moment.
💡 Goûtez toujours avant de servir pour ajuster l'assaisonnement en sel et piment.
-
6
Dressage en amuse-bouche
À l'aide de deux petites cuillères, formez des quenelles ou utilisez un petit emporte-pièce pour dresser sur des toasts de pain grillé. Décorez d'une feuille de persil ou d'une fleur de sel.
💡 Servez immédiatement sur un plat bien froid.
💡 Conseils du chef
- La température est primordiale : travaillez toujours dans un récipient posé sur un lit de glaçons si votre cuisine est chaude.
- Le choix du couteau : utilisez une lame lisse et parfaitement affûtée pour ne pas déchirer les fibres de la viande.
- L'assaisonnement minute : ne préparez jamais le mélange final plus de 15 minutes avant le service pour éviter l'oxydation.
- Le secret du chef : ajoutez une demi-cuillère à café de cognac pour une profondeur de goût typique des grandes brasseries.
- L'œuf : utilisez exclusivement des œufs de catégorie 0 (bio) ou 1 (plein air) pour une sécurité maximale en consommation crue.
La réussite d’un steak tartare repose sur trois piliers : la qualité de la viande, la précision de la découpe et l’équilibre de l’assaisonnement. Pour la viande, privilégiez toujours un morceau tendre et peu gras comme le filet, le faux-filet ou la poire de bœuf. Demandez à votre boucher une pièce d’une fraîcheur irréprochable, idéalement de race Charolaise ou Limousine. La découpe au couteau est l’étape cruciale : elle permet d’obtenir de petits cubes réguliers qui libèrent leurs sucs progressivement en bouche. L’assaisonnement doit être réalisé au dernier moment, car l’acidité du vinaigre et du citron ‘cuit’ la viande, lui faisant perdre sa belle couleur rubis. Pour une présentation en apéritif, je recommande de servir le tartare sur des mouillettes de pain de mie brioché toastées au beurre. Côté boissons, ce plat riche en saveurs umami s’accorde merveilleusement avec un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais. Pour une option plus audacieuse, un blanc sec avec une belle acidité, type Chablis, saura trancher avec le gras de la viande et de l’œuf.
🔄 Variantes de la recette
- Version Italienne : remplacez les câpres et cornichons par des pignons de pin torréfiés, du parmesan râpé, du basilic frais et de l'huile de truffe.
- Version Asiatique : utilisez de l'huile de sésame, de la sauce soja, du gingembre frais râpé, de la coriandre et des graines de sésame noir.
- Version Terre et Mer : ajoutez 2-3 filets d'anchois hachés très finement pour renforcer le côté salin et umami de la préparation.
🥶 Conservation
Le steak tartare ne se conserve pas. Il doit être consommé dans l'heure qui suit sa préparation. La congélation du plat fini est strictement interdite pour des raisons de sécurité sanitaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la viande hachée du supermarché (trop compacte et risques sanitaires accrus)
- Trop de sauce Worcestershire qui masquerait le goût délicat du bœuf de qualité
- Oublier de parer la viande : le moindre morceau de nerf ou de gras dur gâcherait l'expérience de dégustation
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le tartare à l'avance ?
Vous pouvez préparer les condiments et couper la viande 2 heures à l'avance (en les gardant séparément au frais), mais le mélange final doit impérativement se faire au moment de servir.
Quelle est la meilleure pièce de bœuf ?
Le filet est le plus tendre, mais la poire ou le rond de gîte offrent un goût plus prononcé et une texture intéressante pour un tartare au couteau.
Est-ce dangereux de manger de la viande crue ?
Le risque est minime si la viande est de première fraîcheur et la chaîne du froid strictement respectée. À éviter toutefois pour les femmes enceintes et les personnes fragiles.
Comment rattraper un tartare trop épicé ?
Ajoutez un peu plus de viande coupée ou, à défaut, un filet d'huile d'olive supplémentaire pour adoucir le feu du Tabasco ou de la moutarde.