Recette de nems traditionnels ultra croustillants
🥗 Ingrédients
- 24 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g échine de porc hachée (fraîchement hachée)
- 150 g crevettes roses cuites (décortiquées et hachées)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de riz (cheveux d'ange) (secs)
- 2 pièces carottes (râpées finement)
- 100 g pousses de soja fraîches (hachées grossièrement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce nuoc-mâm (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de friture (tournesol ou arachide) (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule
- Torchon propre et fin
- Sauteuse ou friteuse
- Écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
-
1
Réhydratation des ingrédients secs
Plongez les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même pour les vermicelles de riz dans un autre récipient d'eau tiède pendant 10 minutes. Cette étape est cruciale pour obtenir la bonne texture en bouche.
💡 Ne pas utiliser d'eau bouillante qui rendrait les vermicelles trop mous
-
2
Préparation des légumes
Râpez les carottes, coupez l'oignon finement et hachez grossièrement les pousses de soja. Pressez les carottes râpées entre vos mains ou dans un torchon propre pour extraire le maximum de jus. L'humidité est l'ennemie du nem croustillant.
💡 Plus les légumes sont secs, plus le nem sera craquant
-
3
Hachage et mélange
Égouttez les champignons et les vermicelles. Hachez-les finement au couteau. Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc, les crevettes hachées, les légumes, les champignons, les vermicelles, l'œuf, le nuoc-mâm et le poivre.
💡 Mélangez à la main pour une répartition homogène des saveurs
-
4
Préparation du poste de travail
Préparez un grand saladier d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre (le sucre aide à la coloration). Étalez un torchon propre et humide sur votre plan de travail pour y déposer les galettes ramollies.
💡 Le torchon humide empêche la galette de coller au plan de travail
-
5
Technique de roulage
Trempez une galette de riz dans l'eau sucrée, posez-la sur le torchon. Déposez une grosse cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez vers le haut sans trop serrer.
💡 Laissez les nems reposer 30 minutes au frais avant friture pour que la galette adhère bien
-
6
Première friture de pré-cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Laissez cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Ne laissez pas les nems se toucher au début de la cuisson, ils colleraient
-
7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems pour une deuxième friture rapide de 2 à 3 minutes. Ils doivent devenir bien dorés et très croustillants.
💡 Cette double friture est le secret des chefs pour un croustillant longue durée
💡 Conseils du chef
- Ajoutez une cuillère à café de sucre ou de bière dans l'eau de trempage des galettes pour favoriser une belle coloration dorée.
- Pressez systématiquement vos légumes râpés dans un linge : l'eau contenue dans les légumes crée de la vapeur qui fait éclater la galette.
- Ne surchargez jamais votre friteuse ou poêle ; la température de l'huile chuterait, rendant les nems gras et mous.
- Utilisez de l'échine de porc plutôt que du filet pour garder une farce moelleuse après la double friture.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, plongez un bâtonnet en bois : si des bulles se forment autour, l'huile est prête.
L’art du nem parfait : entre tradition et technique
La confection des nems est un rituel qui demande de la patience et de la précision. Pour obtenir cette texture si particulière, il faut comprendre l’interaction entre l’humidité de la farce et la galette de riz. Contrairement aux feuilles de brick, la galette de riz est capricieuse : trop mouillée, elle se déchire ; pas assez, elle casse.
Le choix des ingrédients
Pour la viande, privilégiez l’échine de porc hachée. Pourquoi ? Parce qu’elle contient environ 15 à 20% de gras, ce qui empêche la farce de se dessécher pendant la friture. Les champignons noirs apportent une texture croquante unique, tandis que les vermicelli de riz (ou de soja) absorbent l’excédent de jus de cuisson des légumes.
L’importance de l’assaisonnement
Le nuoc-mâm (sauce de poisson) est le sel de l’Asie. Choisissez une sauce de qualité, idéalement de Phu Quoc, avec un taux de protéines élevé (indiqué en degrés N sur la bouteille). Elle apporte la profondeur Umami nécessaire sans masquer le goût délicat des crevettes.
Accompagnements et rituels de dégustation
Un nem ne se mange jamais seul. Il doit être enveloppé dans une large feuille de laitue (type Batavia ou Boston) avec quelques feuilles de menthe fraîche et de coriandre. Cette association apporte de la fraîcheur et casse le côté gras de la friture. Pour la sauce d’accompagnement, préparez un mélange de nuoc-mâm, d’eau, de sucre, de jus de citron vert et de piment émincé.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ces nems, je recommande une bière asiatique bien fraîche (type Saigon ou Singha) qui complète parfaitement le croustillant. Si vous préférez le vin, un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer saura répondre aux épices et à la sauce nuoc-mâm.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de rouler les nems trop serrés. La farce prend du volume en cuisant à cause de la vapeur d’eau ; si le nem est trop compressé, la galette de riz finira par éclater dans l’huile. L’autre erreur est d’utiliser des légumes trop humides. Pensez à bien presser vos carottes râpées dans un torchon pour en extraire le maximum d’eau avant de les incorporer à la farce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez simplement le porc par des blancs et cuisses de poulet hachés pour une saveur plus douce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version luxe : ajoutez de la chair de crabe frais à la farce pour une note iodée plus prononcée.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur après la première ou deuxième friture. Ils se congèlent parfaitement après la première friture : disposez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Pour les consommer, plongez-les directement congelés dans l'huile à 180°C.
⚠️ Erreurs à éviter
- Rouler le nem trop serré : la vapeur interne fera exploser la galette pendant la friture.
- Utiliser de l'eau trop chaude pour ramollir les galettes : elles deviennent gluantes et impossibles à manipuler.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems ramollissent-ils après la cuisson ?
Cela arrive souvent si la farce était trop humide ou si vous n'avez fait qu'une seule friture. La double friture permet d'évaporer l'humidité résiduelle de la galette.
Peut-on préparer les nems la veille ?
Oui, vous pouvez réaliser la première friture la veille, les conserver au frais et faire la seconde friture minute le jour J.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version allégée en les badigeonnant d'huile, mais vous n'obtiendrez jamais le croustillant authentique de la friture traditionnelle.
Comment éviter que les nems collent entre eux dans l'huile ?
Déposez-les un par un et attendez qu'une légère croûte se forme avant d'en ajouter d'autres. Utilisez une écumoire pour les séparer délicatement si besoin.