Recette d'une tatin de tomates cerises au caramel balsamique
🥗 Ingrédients
- 500 g tomates cerises (bien rondes et fermes)
- 1 pièces pâte feuilletée pur beurre (de qualité boulangère)
- 50 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 30 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 c. à s. vinaigre balsamique (de Modène de préférence)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
- 1 pincée fleur de sel (pour le dressage)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou poêle allant au four de 24 cm
- Couteau d'office bien aiguisé
- Balance de cuisine précise
- Plat de service plat
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des tomates cerises
Lavez et séchez soigneusement les tomates cerises. Retirez les pédoncules. Piquez chaque tomate une seule fois avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles n'éclatent violemment sous l'effet de la chaleur.
💡 Séchez bien les tomates pour ne pas ajouter d'eau inutile au caramel
-
2
Réalisation du caramel balsamique
Dans une poêle allant au four ou un moule à manqué, versez le sucre à sec. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Déglacez avec le vinaigre balsamique (attention aux projections) et ajoutez le beurre en remuant pour lier le tout.
💡 Le caramel doit être sirupeux mais pas trop sombre, sinon il sera amer
-
3
Mise en place des tomates
Disposez les tomates cerises bien serrées les unes contre les autres dans le caramel chaud. Parsemez de thym frais effeuillé et donnez un tour de moulin à poivre. Laissez cuire 2 minutes sur le feu pour que le jus commence à s'évaporer.
💡 Rangez les tomates de façon esthétique car ce sera le dessus de votre tarte
-
4
Pose de la pâte feuilletée
Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte et découpez un cercle légèrement plus grand que votre moule. Posez-la sur les tomates et rentrez les bords vers l'intérieur du moule (comme pour border un lit).
💡 Travaillez la pâte bien froide pour un meilleur feuilletage
-
5
Cuisson au four
Enfournez pour 25 à 30 minutes à 200°C. La pâte doit être bien dorée et gonflée. Si elle brunit trop vite, couvrez d'un papier aluminium les 5 dernières minutes.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la pâte en soulevant légèrement si possible
-
6
Repos et démoulage
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes impérativement. Cela permet au caramel de figer légèrement. Placez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et franc.
💡 Utilisez des gants de cuisine pour éviter les brûlures avec le caramel liquide
💡 Conseils du chef
- Pour un résultat encore plus raffiné, utilisez des tomates de couleurs différentes (jaunes, orange, noires) pour créer un damier visuel.
- Le secret d'une pâte croustillante est de la piquer légèrement à la fourchette avant de la poser sur les tomates pour laisser la vapeur s'échapper.
- Si vos tomates rendent trop d'eau, retirez l'excédent de jus après le démoulage à l'aide d'une cuillère ou d'un papier absorbant.
- Ajoutez une touche de piment d'Espelette en fin de cuisson pour relever le goût sans masquer la finesse de la tomate.
- Utilisez un moule à tatin en cuivre ou en fonte pour une répartition de chaleur optimale et une caramélisation uniforme.
La tarte Tatin, née d’une maladresse des sœurs Tatin en Sologne, se prête magnifiquement aux déclinaisons potagères. Pour cette version, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des tomates cerises bien charnues et mûres à point, mais encore fermes pour qu’elles ne s’écrasent pas à la cuisson. L’association avec le thym frais apporte une note de garrigue qui vient équilibrer la puissance du vinaigre balsamique de Modène. Pour l’accompagnement, je vous suggère une petite poignée de roquette assaisonnée d’un filet d’huile d’olive vierge et de quelques copeaux de parmesan vieux. Cela apportera la touche d’amertume et de sel nécessaire pour contrer le caramel. Côté présentation, jouez sur la verticalité si vous faites des portions individuelles, ou servez la tarte entière sur un plat en ardoise pour un aspect rustique-chic. Évitez absolument les pâtes feuilletées industrielles de basse qualité ; privilégiez une pâte ‘pur beurre’ ou, mieux encore, commandez-la chez votre artisan boulanger. Une erreur courante est de vouloir démouler la tarte dès la sortie du four : le caramel est encore trop liquide et les tomates risquent de glisser. La patience est ici votre meilleure alliée pour obtenir un résultat visuel digne d’un grand restaurant.
🔄 Variantes de la recette
- Version méditerranéenne: ajoutez quelques olives noires dénoyautées et des filets d'anchois entre les tomates avant de poser la pâte.
- Version au fromage: une fois la tatin démoulée, déposez des billes de mozzarella di bufala ou des morceaux de chèvre frais sur le dessus encore chaud.
- Version individuelle: utilisez des moules à tartelettes pour servir des mini-tatins lors d'un cocktail dînatoire.
🥶 Conservation
Se déguste de préférence immédiatement. Elle peut se conserver 24h au frais mais la pâte perdra son croquant. Réchauffez-la 5-8 minutes à four chaud (180°C) pour lui redonner un peu de texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Démouler trop tôt : le caramel brûlant coule et les tomates s'éparpillent.
- Utiliser un moule trop grand : les tomates ne seront pas assez serrées et la tatin n'aura pas de tenue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer le caramel et disposer les tomates quelques heures avant. Cependant, n'ajoutez la pâte et ne faites cuire qu'au dernier moment pour préserver le croustillant du feuilletage.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit être uniformément dorée et avoir une texture sèche au toucher. On doit voir quelques bulles de caramel s'échapper sur les côtés.
Que faire si la pâte est détrempée?
Cela arrive si les tomates sont trop gorgées d'eau. La prochaine fois, faites-les dégorger 15 min avec un peu de sel avant de les utiliser, ou augmentez la température du four.
Peut-on congeler ce plat?
Ce n'est pas recommandé. Le passage au congélateur ramollirait la pâte feuilletée et les tomates perdraient leur texture fondante au profit d'une consistance aqueuse.