Recette de cigares croustillants à la viande hachée
🥗 Ingrédients
- 8 pièces feuilles de brick (bien fraîches)
- 400 g viande de bœuf hachée (15% de matière grasse pour le moelleux)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 1 c. à c. cumin en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à c. paprika doux (fumé si possible)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 50 g beurre doux (fondu pour le badigeonnage)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle antiadhésive de 28 cm
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine en silicone
- Ciseaux de cuisine ou couteau bien aiguisé
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson de la base aromatique
Faites revenir l'oignon ciselé dans une poêle avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez l'ail haché et laissez cuire 1 minute de plus sans coloration.
💡 Une cuisson lente de l'oignon permet de libérer ses sucres naturels pour plus de saveur.
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2
Saisie de la viande et épices
Ajoutez la viande hachée dans la poêle. Augmentez le feu pour bien la saisir. Écrasez-la à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Incorporez le cumin, le paprika, le sel et le poivre.
💡 Ne cuisez pas la viande totalement, elle doit rester légèrement rosée car elle finira de cuire au four.
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3
Liaison et refroidissement
Hors du feu, ajoutez les herbes fraîches et l'œuf entier. Mélangez énergiquement. Étalez la farce sur une plaque pour qu'elle refroidisse rapidement à température ambiante.
💡 L'œuf sert de liant pour que la farce ne s'effrite pas lors de la dégustation.
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4
Préparation des feuilles de brick
Coupez chaque feuille de brick en deux demi-cercles. Préchauffez votre four à 200°C. Préparez votre beurre fondu et un pinceau.
💡 Gardez les feuilles non utilisées sous un linge humide pour éviter qu'elles ne cassent.
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5
Technique de pliage en cigare
Prenez un demi-cercle, côté coupé vers vous. Déposez une petite quenelle de farce en bas. Rabattez les deux côtés vers le centre, puis roulez serré vers le haut pour former le cigare.
💡 Serrez bien au début pour éviter que de l'air ne reste emprisonné.
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6
Finition et dorure
Disposez les cigares sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure vers le bas. Badigeonnez généreusement chaque cigare de beurre fondu sur toutes les faces.
💡 Le beurre clarifié donne une dorure plus homogène que l'huile.
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7
Cuisson au four
Enfournez pour 12 à 15 minutes. Les cigares doivent être uniformément dorés et très croustillants au toucher.
💡 Retournez-les à mi-cuisson pour une coloration parfaite sur le dessous.
💡 Conseils du chef
- Pour une farce encore plus moelleuse, vous pouvez ajouter une petite pomme de terre cuite et écrasée à la viande.
- Le secret du croustillant pro : utilisez du beurre clarifié (beurre fondu dont on a retiré le petit lait blanc).
- Ne préparez pas la farce trop à l'avance si elle contient des légumes qui rendent de l'eau (comme des courgettes).
- Pour une soudure parfaite, vous pouvez utiliser un peu de blanc d'œuf comme 'colle' alimentaire.
- Laissez reposer les cigares 2 minutes sur une grille après la sortie du four pour qu'ils ne ramollissent pas avec leur propre vapeur.
L’histoire et l’art de la feuille de brick
La feuille de brick n’est pas simplement une alternative à la pâte feuilletée ou à la pâte filo. C’est une préparation à base de semoule de blé, d’eau et de sel, étalée traditionnellement sur une plaque chaude. Sa texture est plus robuste que la filo, ce qui permet de réaliser des pliages variés : triangles (briouates), cigares ou aumônières. En tant que chef, j’apprécie particulièrement sa capacité à emprisonner les saveurs tout en offrant une barrière croustillante qui protège la garniture.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ces cigares épicés, je recommande un vin blanc sec mais fruité, comme un Côtes-de-Provence rosé ou un Pinot Gris d’Alsace. La fraîcheur de ces vins contrebalance le côté chaleureux des épices. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche, peu sucré, est l’accord traditionnel par excellence, ses notes mentholées venant rafraîchir le palais entre deux bouchées.
Présentation et dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, disposez les cigares en quinconce sur un plat en ardoise ou en céramique blanche. Accompagnez-les d’une coupelle de sauce au yaourt grec, citron vert et menthe ciselée. Ajoutez quelques quartiers de citron jaune sur le côté : l’acidité du citron pressé au dernier moment sur la brick réveille le gras de la viande et sublime le croustillant.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La première erreur classique est d’utiliser une farce encore chaude pour le pliage. La chaleur dégagerait de la vapeur qui ramollirait instantanément la feuille de brick, la rendant impossible à manipuler et collante.
Une autre erreur est de trop garnir les cigares. Sous l’effet de la chaleur, la farce se dilate légèrement ; si le cigare est trop serré ou trop plein, la feuille risque d’éclater, laissant s’échapper le jus de cuisson et gâchant l’aspect visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le bœuf par un mélange de feta écrasée, épinards frais tombés à la poêle et pignons de pin torréfiés.
- Version mer : Utilisez des crevettes hachées, du gingembre frais et de la citronnelle à la place du bœuf et du cumin.
- Version sans gluten: La feuille de brick contient du blé. Remplacez-la par des feuilles de riz (galettes de nems) pour une texture différente mais croustillante.
🥶 Conservation
Les cigares se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner tout leur croustillant, passez-les 5 minutes au four à 180°C. Évitez absolument le micro-ondes qui les rendrait caoutchouteux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une farce trop liquide : égouttez bien la viande si elle a rendu trop de jus.
- Oublier de badigeonner les bords : une feuille de brick non graissée reste blanche et sèche au lieu de dorer et croustiller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la farce la veille. Vous pouvez aussi rouler les cigares quelques heures avant, mais ne les badigeonnez de beurre qu'au moment de l'enfourner pour garder le croustillant.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La couleur doit être d'un blond doré soutenu. Si vous tapotez avec un couteau, le son doit être sec et 'cristallin'.
Que faire si la feuille de brick se déchire?
Pas de panique, utilisez une petite chute d'une autre feuille pour 'panser' la zone déchirée avant de rouler. Le pliage final cachera les imperfections.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, congelez-les à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet. Faites-les cuire directement congelés en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson initial.