Recette des nems aux crevettes maison et croustillants
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (diamètre 22cm) (spéciales nems)
- 400 g crevettes roses décortiquées (hachées grossièrement)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 20 g champignons noirs déshydratés (réhydratés et hachés)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (poids sec)
- 100 g pousses de soja fraîches (bien égouttées)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mâm (sauce de poisson)
- 1 pincée poivre blanc (moulu)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier pour la farce
- Torchon propre sans odeur de lessive
- Friteuse ou sauteuse à bords hauts
- Araignée ou écumoire
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des éléments secs
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes et les vermicelles dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Égouttez-les soigneusement et pressez-les dans vos mains pour extraire toute l'eau, puis hachez-les finement aux ciseaux.
💡 Une farce trop humide est l'ennemi du nem croustillant
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2
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez les crevettes hachées, la carotte râpée, l'oignon ciselé, les champignons, les vermicelles et les pousses de soja. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc Mâm et le poivre. Mélangez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas trop, le Nuoc Mâm apporte déjà le sel nécessaire
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3
Réhydratation des galettes
Préparez un grand récipient d'eau tiède. Trempez une galette de riz rapidement (environ 2-3 secondes) et posez-la à plat sur un torchon propre et sec. Attendez quelques secondes qu'elle devienne souple.
💡 Travaillez galette par galette pour éviter qu'elles ne collent entre elles
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4
Façonnage des nems
Déposez une cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur de la galette. Rabattez le bord inférieur sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le nem en serrant bien jusqu'au bout.
💡 Serrer fermement permet d'éviter les bulles d'air
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5
Temps de repos crucial
Disposez les nems sur un plat sans qu'ils se touchent et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Cela permet à la galette de sécher légèrement et de mieux adhérer à la farce.
💡 Le repos évite que les nems n'éclatent à la cuisson
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités pendant 5 à 7 minutes. Ils doivent cuire sans trop colorer. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 La double friture est le secret des restaurants professionnels
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8
Dressage et service
Égouttez une dernière fois sur du papier absorbant. Servez immédiatement avec des feuilles de salade, de la menthe fraîche et une coupelle de sauce Nuoc Mâm préparée.
💡 Servez très chaud pour un maximum de craquant
💡 Conseils du chef
- Pour des galettes encore plus croustillantes, ajoutez une cuillère à café de sucre ou de bière dans l'eau de trempage des galettes de riz.
- Hachez vos crevettes au couteau plutôt qu'au mixeur pour garder des morceaux et obtenir une texture plus intéressante en bouche.
- Essorez les pousses de soja dans un torchon avant de les intégrer à la farce pour retirer l'excès d'eau de végétation.
- Ne surchargez jamais votre friteuse : si vous mettez trop de nems d'un coup, la température de l'huile chute et les nems deviennent gras.
- Si vous préparez les nems à l'avance, faites la première friture, laissez refroidir, et faites la seconde friture au moment de passer à table.
L’art du nem aux crevettes traditionnel
Pour obtenir des nems d’exception, le choix des ingrédients est primordial. Utilisez des crevettes crues si possible, car leur texture est bien plus ferme après cuisson que celle des crevettes déjà cuites. L’ajout de champignons noirs et de vermicelles n’est pas seulement une question de goût, mais aussi de structure : ils absorbent l’excédent de jus des légumes pendant la cuisson, évitant ainsi que la galette de riz ne se déchire.
L’accompagnement indispensable
Un nem ne se déguste jamais seul. La tradition veut qu’on l’enveloppe dans une grande feuille de laitue fraîche (type Batavia ou laitue romaine) avec quelques feuilles de menthe poivrée et de coriandre. Cette fraîcheur végétale vient équilibrer le côté frit du plat. Côté sauce, privilégiez un Nuoc Mâm préparé avec de l’eau, du sucre, du citron vert, de l’ail haché et un peu de piment pour relever l’ensemble.
Accords boissons
Pour accompagner ces nems aux crevettes, je recommande un vin blanc sec et vif avec une belle acidité, comme un Riesling d’Alsace ou un Sauvignon de Touraine. Leurs notes minérales et citronnées souligneront la finesse de la crevette. Pour une option sans alcool, un thé vert au jasmin servi chaud ou un thé glacé à la citronnelle maison sera parfait pour nettoyer le palais entre chaque bouchée.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop mouiller les galettes de riz. Si elles sont trop imbibées, elles deviennent collantes, difficiles à manipuler et risquent d’éclater à la friture. De même, veillez à bien serrer le rouleau lors du pliage pour chasser l’air, car les bulles d’air se dilatent à la chaleur et font exploser le nem.
🔄 Variantes de la recette
- Version au crabe : remplacez la moitié des crevettes par de la chair de crabe émiettée pour un goût plus raffiné.
- Version végétarienne : remplacez les crevettes par du tofu ferme écrasé et augmentez la quantité de champignons et de carottes.
- Version épicée : ajoutez une petite cuillère à café de pâte de piment (Sambal Oelek) directement dans la farce.
🥶 Conservation
Les nems cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four chaud (180°C) ou quelques minutes à la poêle sans matière grasse. Évitez le micro-ondes qui les ramollirait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des crevettes déjà cuites : elles deviennent caoutchouteuses après la friture.
- Ne pas assez égoutter les vermicelles : l'eau résiduelle fera bouillir l'intérieur du nem au lieu de le frire.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils pendant la friture ?
Cela arrive généralement s'il y a trop d'air emprisonné lors du roulage ou si la farce est trop humide. Veillez à bien serrer le rouleau et à respecter le temps de repos au frais avant friture.
Peut-on cuire les nems au four pour une version plus légère ?
Oui, badigeonnez-les d'un peu d'huile et enfournez à 200°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Le résultat sera moins croustillant qu'en friture mais plus diététique.
Quelle est la différence entre les galettes de riz et les feuilles de brick ?
Les galettes de riz sont traditionnelles pour les nems vietnamiens et offrent une texture très fine et craquante. Les feuilles de brick sont plus épaisses et donnent un résultat différent, plus proche des samoussas.
Peut-on congeler les nems maison ?
Absolument. Il est préférable de les congeler après la première friture. Disposez-les à plat sur un plateau pour qu'ils ne collent pas, puis mettez-les en sachet une fois durcis.
