Recette de nems au porc savoureux et bien dorés
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc hachée (fraîchement hachée par le boucher)
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 2 pièces carottes (râpées finement)
- 20 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 50 g vermicelles de haricot mungo (cheveux d'ange)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la farce)
- 2 c. à s. nuoc-mâm (sauce poisson) (de bonne qualité)
- 1 c. à c. poivre noir moulu (selon les goûts)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour la dorure)
- 1 L huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Un grand cul-de-poule (saladier en inox)
- Une râpe fine
- Un torchon propre (pour essorer les légumes)
- Une friteuse ou une sauteuse à bords hauts
- Une écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des éléments secs
Faites tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Faites de même avec les vermicelles de haricot mungo pendant 10 minutes. Égouttez-les soigneusement, puis hachez les champignons et coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 Essorez bien les champignons dans un torchon pour retirer toute l'eau résiduelle.
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2
Préparation de la garniture végétale
Râpez les carottes finement. Pressez-les entre vos mains pour extraire le maximum de jus. Ciselez l'oignon très finement. Mélangez ces légumes avec les champignons et les vermicelles dans un grand cul-de-poule.
💡 Moins il y a d'humidité, plus le nem sera croustillant.
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3
Réalisation de la farce
Ajoutez le porc haché au mélange précédent. Incorporez l'œuf entier, le nuoc-mâm et le poivre. Malaxez le tout à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et collante. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les arômes se diffusent.
💡 Ne salez pas trop, le nuoc-mâm est déjà très riche en sodium.
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4
Préparation du bain de trempage
Préparez un grand récipient d'eau tiède additionnée d'une cuillère à café de sucre. Le sucre aidera à la caramélisation de la galette lors de la friture.
💡 Vous pouvez aussi ajouter une goutte de vinaigre blanc pour la texture.
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5
Technique de pliage
Trempez une galette de riz quelques secondes. Posez-la sur un linge humide. Déposez une belle cuillère à soupe de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez de façon serrée jusqu'au bout.
💡 Ne serrez pas à l'excès au risque de voir le nem éclater à la cuisson.
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6
Première friture à basse température
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems sans qu'ils ne se touchent. Laissez cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur.
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7
Seconde friture pour le croustillant
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Replongez les nems pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 C'est le secret du chef pour une texture parfaite.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande de porc avec environ 20% de gras (l'échine est idéale) pour éviter que la farce ne devienne sèche.
- Essorez toujours vos légumes râpés dans un linge propre pour éliminer toute trace d'humidité avant de les mélanger.
- Ajoutez une pincée de sucre dans l'eau de trempage des galettes pour favoriser une belle coloration dorée et uniforme.
- Ne surchargez pas la friteuse : si la température de l'huile baisse trop, les nems vont absorber le gras au lieu de saisir.
- Laissez les nems reposer 5 minutes sur une grille (et non du papier absorbant) après la seconde friture pour que l'air circule.
L’art de la farce et du pliage traditionnel
Pour réussir cette recette de nems au porc, la préparation de la farce est l’étape la plus cruciale. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il ne faut pas simplement mélanger les ingrédients. Il est impératif de veiller à ce que la farce ne soit pas trop humide, car l’excès d’eau est l’ennemi numéro un du croustillant. C’est pour cette raison que nous pressons fermement les légumes après les avoir râpés.
L’utilisation de l’échine de porc est un choix délibéré de chef : ce morceau est naturellement persillé. Une viande trop maigre, comme le filet, donnerait un nem sec et étouffant après friture. Le gras de l’échine va fondre à l’intérieur de la galette, imprégnant les vermicelles et les champignons de toutes les saveurs de l’assaisonnement.
L’accompagnement idéal pour une dégustation authentique
Un nem ne se déguste jamais seul. Pour respecter la tradition et équilibrer le côté frit, servez-les impérativement avec de grandes feuilles de laitue (type Batavia ou Boston) et des herbes fraîches : menthe à larges feuilles et coriandre. Le contraste entre le nem brûlant et la fraîcheur de la salade est ce qui rend ce plat exceptionnel.
Côté boisson, je recommande souvent un thé vert au jasmin pour nettoyer le palais, ou si vous préférez un vin, un blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer qui saura répondre aux notes de nuoc-mâm et de poivre noir de la farce. Évitez les vins rouges tanniques qui se marieraient mal avec le côté frit et salé de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet : remplacez simplement le porc par des hauts de cuisses de poulet hachés pour conserver du moelleux.
- Version crevettes : ajoutez 100g de crevettes hachées à la farce de porc pour une saveur plus marine.
- Version végétarienne : remplacez la viande par du tofu ferme écrasé et du taro râpé, et utilisez une sauce soja à la place du nuoc-mâm.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (200°C) ou quelques minutes à la poêle sans matière grasse. La congélation est idéale après la première friture : congelez-les à plat, puis effectuez la seconde friture directement sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre qui rendra le nem sec et dur.
- Ne pas assez essorer les carottes et les champignons, ce qui ramollit la galette de l'intérieur.
- Faire une seule friture : le nem sera soit cuit mais mou, soit doré mais cru au centre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la farce est trop humide ou si vous avez emprisonné trop d'air lors du pliage. Veillez à bien serrer le rouleau sans forcer et à bien essorer vos ingrédients.
Peut-on utiliser des feuilles de brick à la place des galettes de riz ?
Oui, c'est possible, mais ce ne seront plus des nems traditionnels. La texture sera plus cassante et moins élastique. Le goût sera également différent.
Comment savoir si l'huile est à la bonne température sans thermomètre ?
Plongez le bout d'une baguette en bois dans l'huile. Si de petites bulles se forment immédiatement autour, l'huile est prête pour la première friture.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère (badigeonnez-les d'huile), mais vous n'obtiendrez jamais le même croustillant ni la même saveur qu'avec une friture traditionnelle.