Recette des bouchées à la reine à la garniture onctueuse
🥗 Ingrédients
- 8 pièces croûtes feuilletées (vol-au-vent) (de qualité boulangère)
- 400 g blancs de poulet fermier (coupés en dés de 1cm)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et émincés)
- 500 ml fond de volaille (maison ou de qualité)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 1 c. à c. jus de citron (frais)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne pour le bouillon
- Poêle pour les champignons
- Fouet de cuisine en inox
- Spatule ou Maryse
- Plaque de cuisson pour le four
📝 Étapes de préparation
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1
Pochage de la volaille
Portez le fond de volaille à frémissement dans une casserole. Plongez les dés de poulet et laissez pocher pendant 8 à 10 minutes à feu doux. Cette méthode conserve le moelleux de la viande sans la dessécher.
💡 Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons pour ne pas durcir les fibres de la viande.
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2
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons émincés dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et soient légèrement dorés.
💡 Ajoutez un filet de citron sur les champignons pour qu'ils restent bien blancs.
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3
Réalisation du roux
Dans une autre casserole, faites fondre les 50g de beurre. Versez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans coloration. Cela permet de cuire la farine pour éviter son goût cru.
💡 Le roux doit mousser légèrement avant l'ajout du liquide.
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4
Confection du velouté
Versez progressivement le fond de volaille (utilisé pour pocher le poulet) sur le roux tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir à feu moyen jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
💡 Versez le liquide louche après louche pour éviter la formation de grumeaux.
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5
Liaison finale et assaisonnement
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce hors du feu. Ajoutez la muscade, le citron, le sel et le poivre. Remuez délicatement.
💡 Ne remettez pas sur un feu vif après cette étape, le jaune d'œuf ne doit pas cuire.
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6
Assemblage du salpicon
Incorporez les dés de poulet pochés et les champignons sautés dans la sauce. Mélangez doucement à la spatule pour bien enrober tous les ingrédients.
💡 La garniture doit être bien chaude avant d'être versée dans les croûtes.
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7
Chauffage des croûtes
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les croûtes feuilletées vides pendant 5 minutes pour leur redonner du croustillant. Retirez les 'chapeaux' délicatement.
💡 Cette étape est cruciale pour éviter que la pâte ne soit ramollie par la sauce.
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8
Garnissage et service
Remplissez généreusement chaque croûte avec la préparation bien chaude. Replacez les chapeaux sur le dessus et servez sans attendre.
💡 Utilisez une petite louche pour un remplissage propre sans déborder sur les côtés.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus riche, remplacez une partie du fond de volaille par le jus de cuisson des champignons.
- Si vous utilisez des croûtes du commerce, passez-les toujours au four avant de garnir pour réactiver le beurre du feuilletage.
- Le secret de la brillance de la sauce est l'ajout du jaune d'œuf mélangé à la crème en toute fin de cuisson.
- Coupez tous vos ingrédients (poulet, champignons) à la même taille pour une dégustation harmonieuse.
- Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon chaud ; si elle est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes avant la liaison.
L’histoire et les secrets de la bouchée à la reine
Initialement appelée ‘vol-au-vent’ lorsqu’elle est servie en grand format, la version individuelle fut nommée ‘bouchée’ car elle ne devait représenter qu’une seule bouchée pour la Reine. Le secret d’un chef pour sublimer ce plat réside dans le bouillon de cuisson. Plutôt que de cuire le poulet à la poêle, nous le pochons délicatement dans un fond de volaille aromatisé, ce qui garantit une chair moelleuse et un bouillon riche qui servira de base à notre sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour une entrée, servez ces bouchées avec une salade de jeunes pousses légèrement acidulée à l’huile de noisette. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais doté d’une belle structure pour répondre à l’onctuosité de la sauce. Un Riesling d’Alsace, un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions seront des partenaires idéaux. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de la pâte feuilletée et de la crème.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne remplissez pas les bouchées à ras bord dès le début. Versez une première louche de garniture, laissez-la s’imprégner légèrement, puis ajoutez une seconde cuillerée pour créer un dôme généreux. Décorez avec un brin de cerfeuil frais ou une fine lamelle de truffe pour une version luxueuse. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes pour éviter que le feuilletage ne refroidisse trop vite.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de mélanger la garniture trop vigoureusement, ce qui briserait les morceaux de champignons et de poulet. Une autre erreur classique est de faire bouillir la sauce une fois que la liaison au jaune d’œuf a été ajoutée : cela ferait coaguler l’œuf et perdrait l’aspect lisse et brillant de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : remplacez le poulet par des crevettes roses, des noix de Saint-Jacques et utilisez un fumet de poisson à la place du fond de volaille.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles, morilles) pour une saveur plus boisée et intense.
- Version luxe : ajoutez des ris de veau blanchis et poêlés à la garniture pour une texture incroyablement fondante.
🥶 Conservation
La garniture se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les croûtes doivent être conservées dans un endroit sec à température ambiante. Une fois assemblées, les bouchées ne se conservent pas car la pâte ramollit.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout du jaune d'œuf (la sauce trancherait).
- Garnir les croûtes trop tôt avant le service (le feuilletage deviendrait mou).
- Ne pas assez assaisonner la sauce, qui peut paraître fade à cause de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la garniture (le salpicon) jusqu'à 24 heures à l'avance et la conserver au frais. Réchauffez-la doucement à la casserole avant de garnir les croûtes au dernier moment.
Comment savoir si la sauce veloutée est réussie?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si vous tracez un trait avec votre doigt sur la cuillère, le trait doit rester net et la sauce ne doit pas couler.
Que faire si ma pâte feuilletée ramollit trop vite?
Assurez-vous de chauffer les croûtes à vide au four avant de garnir. Garnissez les bouchées juste au moment de servir, car l'humidité de la sauce finit toujours par détremper le feuilletage.
Peut-on congeler les bouchées à la reine?
Vous pouvez congeler la garniture seule dans un sac de congélation. En revanche, les croûtes feuilletées supportent mal la congélation une fois cuites car elles perdent leur croustillant.
