Recette des nems aux crevettes à la vietnamienne
🥗 Ingrédients
- 20 pièces galettes de riz (22cm) (spéciales nems)
- 300 g crevettes crues décortiquées (hachées grossièrement)
- 150 g porc haché (échine) (pour le liant et la saveur)
- 50 g vermicelles de riz (poids sec)
- 15 g champignons noirs déshydratés (à réhydrater)
- 1 pièce carotte (râpée finement)
- 50 g pousses de soja fraîches (hachées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé très fin)
- 1 pièce œuf (pour lier la farce)
- 2 c. à s. sauce Nuoc Mam (sauce de poisson)
- 1 pincée poivre blanc (moulu)
- 1 L huile d'arachide (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Râpe à légumes fine
- Wok ou friteuse profonde
- Écumoire
- Torchons propres
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des éléments secs
Faites tremper les champignons noirs et les vermicelles de riz dans des bols d'eau tiède séparés pendant 20 minutes. Une fois réhydratés, égouttez-les soigneusement. Pressez les champignons pour extraire toute l'eau, puis hachez-les finement. Coupez les vermicelles aux ciseaux en segments de 2 cm.
💡 L'humidité est l'ennemie du croustillant, essorez bien les ingrédients
-
2
Confection de la farce
Dans un grand cul-de-poule, mélangez le porc haché, les crevettes hachées au couteau, la carotte râpée, l'oignon, les pousses de soja, les champignons et les vermicelles. Ajoutez l'œuf entier, le Nuoc Mam et le poivre. Mélangez énergiquement à la main pour obtenir une farce homogène.
💡 Ne salez pas, le Nuoc Mam apporte déjà tout le sel nécessaire
-
3
Préparation du bain de trempage
Préparez un grand récipient d'eau tiède. Astuce de chef : ajoutez une cuillère à café de sucre dans l'eau, cela aidera les nems à colorer uniformément lors de la friture.
💡 L'eau doit être tiède, pas bouillante, pour ne pas déchirer la galette
-
4
Technique de roulage
Trempez une galette de riz dans l'eau quelques secondes, posez-la sur un linge humide. Déposez une petite saucisse de farce sur le bord inférieur. Rabattez le bas sur la farce, puis les deux côtés vers le centre. Roulez le tout en serrant bien pour chasser l'air.
💡 Un nem trop lâche risque d'éclater à la cuisson
-
5
Temps de repos crucial
Disposez les nems sur un plateau sans qu'ils ne se touchent. Laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes sans les couvrir. Cela permet à la galette de sécher légèrement et d'adhérer parfaitement à la farce.
💡 Ce repos évite que les nems ne collent entre eux dans la friteuse
-
6
Première friture de cuisson
Faites chauffer l'huile à 150°C. Plongez les nems par petites quantités. Faites-les cuire environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais encore pâles. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Cette étape cuit la farce à cœur sans brûler l'extérieur
-
7
Seconde friture de finition
Juste avant de servir, montez l'huile à 180°C. Plongez les nems à nouveau pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et très croustillants.
💡 Le choc thermique garantit un craquant exceptionnel
💡 Conseils du chef
- Hachez les crevettes au couteau plutôt qu'au mixeur pour préserver des morceaux gourmands et une texture ferme.
- Utilisez toujours des pousses de soja fraîches ; les versions en conserve rendent trop d'eau et ramollissent la farce.
- Si vos galettes de riz collent trop au plan de travail, travaillez sur un torchon propre et humide.
- Pour vérifier la température de l'huile sans thermomètre, plongez un bâtonnet en bois : des bulles doivent se former immédiatement autour.
- Ne surchargez jamais votre bain de friture, car cela fait chuter la température de l'huile et les nems deviendront gras.
Réussir la recette des nems aux crevettes demande de la patience et de la précision, surtout lors du roulage. Pour l’accompagnement, la tradition exige des feuilles de laitue fraîche (type batavia ou scarole) et des herbes aromatiques en abondance : menthe fraîche, coriandre ou même du basilic thaï. Le rituel de dégustation consiste à envelopper le nem brûlant dans une feuille de salade avec quelques herbes, puis à le tremper dans une sauce Nuoc Mam préparée (mélange de sauce poisson, citron vert, sucre, eau et piment). Côté boissons, ces nems s’accordent merveilleusement avec un thé vert au jasmin pour la légèreté, ou un vin blanc sec et minéral comme un Riesling d’Alsace qui tranchera avec le côté frit du plat. Évitez absolument d’utiliser des galettes de blé (type feuilles de brick) si vous visez l’authenticité vietnamienne ; seule la galette de riz apporte cette texture alvéolée et croustillante si particulière. Enfin, veillez à ne pas trop hacher vos crevettes : garder de petits morceaux permet de sentir la texture du crustacé à la dégustation, ce qui est le signe d’un travail de qualité.
🔄 Variantes de la recette
- Version au crabe : remplacez 100g de crevettes par de la chair de tourteau pour un goût plus raffiné.
- Version tout crevettes : supprimez le porc et doublez la quantité de crevettes, en ajoutant un peu plus d'œuf pour le liant.
- Version sans gluten : cette recette l'est naturellement si vous vérifiez que votre sauce Nuoc Mam ne contient pas de traces de blé.
🥶 Conservation
Les nems se conservent 48h au réfrigérateur. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes à four chaud (180°C) ou quelques minutes à la poêle sans matière grasse. La congélation est idéale après la première friture : congelez-les à plat, puis passez-les directement dans l'huile chaude (170°C) sans décongélation préalable pour la deuxième cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau bouillante pour les galettes : elles deviennent trop fragiles et se déchirent au roulage.
- Oublier le temps de repos : les nems risquent de coller entre eux et de se percer dans l'huile.
- Faire une seule friture : le nem sera cuit mais deviendra mou très rapidement après la sortie de l'huile.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes nems éclatent-ils à la cuisson ?
C'est souvent dû à de l'air emprisonné lors du roulage ou à une farce trop humide. Veillez à bien serrer le rouleau et à bien égoutter tous les légumes.
Peut-on cuire les nems au four ?
C'est possible pour une version plus légère, à 200°C pendant 20 min en les badigeonnant d'huile, mais vous n'obtiendrez jamais le croustillant incomparable de la friture traditionnelle.
Comment conserver le croustillant après cuisson ?
Ne couvrez jamais des nems chauds, la vapeur ramollirait la croûte. Laissez-les reposer sur une grille plutôt que sur du papier absorbant après la deuxième friture.
Quelle sauce servir avec les nems ?
La sauce classique est le Nuoc Cham (Nuoc Mam, eau, sucre, citron, ail, piment). On peut aussi utiliser une sauce aigre-douce ou une sauce aux prunes.